本公司，21年專注面食研發、生産，在面食加工領域積累了大量的技術與經驗，現開設面食專家講堂系列專題，分享面食加工領域的技術原理與經驗，本期我們來談一談月餅加工用面粉的選擇，面粉中面筋的含量與面粉的粗細程度對于月餅加工的影響。
面筋含量對月餅加工的影響
面粉中蛋白質和面筋質含量是面粉食用品質的一項重要指标，其含量的高低在一定程度上決定了面粉用于某食品制造的适應性。月餅加工專用粉的蛋白質和濕面筋含量一般要求在9.5%~10.0%和22.0%~ 25.0%的範圍。在月餅生産中，面粉的面筋質含量低于21.0%時，極易造成面皮強度過弱，引起面皮易黏模、難成型、成品月餅易碎等問題。
中國小麥品種普遍存在面筋蛋白質量較差，高蛋白含量小麥的面團筋力不強，而低蛋白含量小麥的面團往往又筋力不弱的現象。蛋白質含量和面筋質含量高低，對評估面粉的食用品質表征能力差。
現代月餅的特征是具有圖案，配料中油、糖量較高，不易吸水膨脹形成面筋。操作中面團要有結合力，不黏模，成型後的月餅花紋圖案要清晰，不收縮變形。因而，月餅加工的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉。
一般以濕面筋含量在 21%~28%之間為宜。如果面筋含量高、筋力強，則生産出來的月餅發硬、變形、起泡；如果面筋含量過低、筋力弱，則月餅會出現裂紋，易破碎。
面粉的粒度對月餅加工的影響
面粉的粒度影響面粉的吸水率。顆粒粗的面粉與水的接觸面較小，水分的滲透速度降低。研磨較細的面粉，比表面積增大，吸水率自然最高。月餅加工用面粉的粒度要求與餅幹類似。
不同種類月餅對面粉的粗細度要求不同。對于甜月餅一般要求全通過150μm篩，如果面粉的顆粒大，則面團制作時吸水慢，影響和面時間，同時糊化溫度升高，做出的月餅可能會有粘牙現象。如果面粉的顆粒度太小，月餅在烘烤時會向上膨脹，影響月餅的形狀。面粉的顆粒應盡可能細小，最好能全通過125μm篩，隻有這樣，生産出的月餅表面光滑幼細，沒有粗糙感。
面粉中破損澱粉與面粉的粒度有關，面粉粒度越小，破損澱粉就越多，面粉的吸水量增多，造成面團發軟。但如果面粉粒度大，破損澱粉量過少，則吸水量少，面團較硬，餅皮不夠酥松。因此，在月餅加工過程中，對面粉的粒度也有嚴格要求。
現在你對月餅加工用面粉的選擇有所了解了吧，有什麼不同的想法可以在評論區留言，我們一起來讨論。
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