吃好吃的米是食米民族日本人的共同願望。重要的是對日本人感覺味美的米的構成要素，要從食味特性的分析值進行評價。米的食味集合了衆多要素，是複雜的。歸納起來，米的品質主要由糙米外觀，飯的味道、營養價值三方面的要素構成。
米飯的味依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺的官感來判斷。其中最重要的是觸覺，即入口時的食感，這受飯的硬度、粘性等物理因素所支配。而且物理因素對食味的參與占七、八成。米、麥、薯等多數主食的食味，較之從代表甜、酸、苦、鹹味的直接成分帶來的味道去判斷，不如從物理性質(結構)去判斷。為什麼澱粉質的主食食味是受物理性質支配呢?也許煮飯時的澱粉糊化方式和其老化現象與物理性質有關堪稱優良食味的東西，應該是可消化性高的被糊化了的，或者未老化的東西。人做出這種判斷，可能要依靠物理性質。
澱粉的糊化和老化，是互為表裡的關系，在考慮飯的食味上是重要的。煮飯時發生的糊化，可以說是向米中加入多量的水，再加熱，使水分子滲入澱粉網目構造間與氫結合，這種糊化進展的難易，與飯的物理性質大有關系。另一方面，将飯在室溫下放置就變硬，粘性也降低，吃起來幹幹巴巴，将這種現象叫做老化可以說老化是糊化的反作用，使分子間結合向穩定方向發展。糊化和老化是支配食味的大部分的重要特性，支配這一特性的主要是米中澱粉分子的性質，但與周圍存在的其他成分的作用也有關系。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
