不吃踅面不看線（線指合陽線戲），不算到過合陽縣，所以說踅面是合陽餐飲文化的領軍了。有詩雲： 新面吃來滋味長，遙思韓信借軍糧。酸鹹踅入黃河水，一碗風情譽合陽。踅面因食用方便，味美價廉，今已成為合陽“第一小吃”。

踅面，是陝西合陽獨有的地方風味食品。踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至調調料的每一個程序，都有“踅”的動作在裡邊，因而得名。《西廂記》有“四野風來，左右亂踅”句。以讀音和制作方法論，都正好是合陽的這種踅面。“踅”字是個冷僻字，清代合陽人編了一本《土音雜字》，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個古音的人實在太少了，結果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，造成誤會。踅面，也有寫作 “旋面” 或 “頁面”的。是因為“旋”字在合陽方言裡念“踅”，意思是盤旋、折回、來回走動。

踅面的起源衆說紛纭。說起踅面，還有一段典故哩。相傳一是由西漢淮陰侯韓信所創，到現在已有2000多年的曆史，這就是最早的踅面。據考究也是 “中國最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準備在洽川的夏陽渡用木罂渡軍活捉河東魏王豹時，為解決10萬士兵的吃飯問題。如果埋鍋造飯，敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。韓信讓以當地盛産的荞麥為原料，烙成薄餅，發給士兵，這種面餅攜帶方便，吃時便捷，隻要在開水中一涮，再調上鹽、醋、辣子即可，做為行軍打仗的快餐食品。這種食品一方面适應戰争方便快捷的特點，一方面又照顧了北方将士喜食面食的習慣。相傳韓信首創的這一面食做法，在洽川西塬坊鎮一帶保留下來，并相當有名。

踅面的第二種傳說也與淮陰侯韓信有關。百良侯卒村是漢淮陰侯韓信練兵的地方。兵馬未動，糧草先行，是兵家領軍打仗的至上法寶。如果踅面是韓信發明，發明地應在侯卒更為确切，坊鎮一帶隻是10萬士兵戰時安營紮寨之地。

踅面的第三種傳說是在王村鎮。據年老者講，合陽最早賣踅面的地方是王村，王村的踅面是用麥面而做。王村鎮因有豐富的煤資源而聞名。礦工每天要下井，早上下井前吃上兩碗能頂硬的踅面，就能熬到天黑，現在王村街上依然有兩家門店經營着麥面踅面，生意紅紅火火，有人專門趕路去吃。

踅面的第四種傳說是同家莊鎮。踅面是同家莊三池一帶獨有的荞面系列面食（踅面、饸饸、刀削面、馇子、涼粉）的代表産品之一，荞面文化在這塊古老的大地上生根開花發芽。踅面首當其沖是這一系列面食的第一個産品，也是這一塊大地上先祖們聰明智慧的結晶。

踅面的第五種傳說要從自然災害談起，這也是踅面起源最貼切的說法。在遭受旱、澇等自然災害影響，秧苗枯死或主栽作物失收後，可以在主栽作物收獲後，補種一料荞麥。荞麥是中國古代重要的糧食作物和備荒救荒作物之一。因它栽培比較簡單，全生育期極短，水肥條件要求不高，從種到收一般隻有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收獲。當遇到自然災害時，“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。

先有麥面踅面還是先有荞麥踅面已無從考究。不管是麥面裡摻合荞面，還是荞面裡摻合麥面，而今演變的踅面做時都是兩面相攪，吃起來才筯道爽口。

合陽踅面是用七成荞面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便，制作過程卻比較複雜，要求也比較嚴格。分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。

磨面：賣踅面的人講究親自動手，挑選上等荞麥與上等小麥，揀淨淘好，磨成細面。

和面：七成荞面與三成小麥面，要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉裡添上适量的水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。

攤面：備用兩個平底直徑二尺多、重達40餘斤的鐵鏊，其形狀中間略高而四周緩慢變低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，迅速用半月形木踅子由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，劃開攤平，使其成為大約一個銅元厚的圓餅。稍頃，待一面受火變硬翻過來盡快移至另一個鐵鏊烤烙，餅子烙到七八成熟時即可，烙好後先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀态。然後再一張張攤開，揭起晾在陰涼處，在木椽上晾涼。面餅的直徑一般在一尺八到二尺一之間。

切面：等面餅完全涼後，疊在一起，折成四折，切成細條，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。整齊地放在一種特制木箱裡，蓋上幹濕布，準備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。

下面：吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。踅面是快餐。不要等，二分鐘即可盛到面前。或幹撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然後調上大油（白油）或大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒面，撒一捏蔥花，便可食用了。這時你看碗裡，形似條條多姿多彩的魚遊弋在洽川的一汪神泉裡；你看，神泉中聳立起一座玲珑的福山，山上盛開了一朵紅蓮，蓮花上栖息着大美濕地上一隻畫眉鳥。一幅多情的山水花鳥畫呈獻在你的眼前。合陽的山，合陽的水，合陽的風情，合陽的風味。有詩雲：韓信木罂東渡兵，快餐方便面食烹。福山秀水花皆有，多少情懷圖畫中？

合陽人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣，吃起來，又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過瘾。粉魚講究用綠豆粉制作，用小麥面、玉米面也行。合陽人通常用紅薯粉面作魚粉。因為合陽盛産優質紅薯，幹甜适口，是制作粉魚的最佳原料。

現今，踅面已成為合陽縣獨有的地方風味食品，輻射至周邊縣市及西安等地。

踅面在合陽，既是市肆食品，又是家庭食品。在合陽各地都可以吃到踅面，大小集鎮，大多數村莊都有踅面店。農家也常常做了自己吃或者招待親朋，當做饋贈禮品。前些年月，街頭随處可見踅面攤，上會趕集，都喜歡吃一碗踅面，低矮的木桌木凳，圍坐一圈不分男女老少，津津有味地吃着，紅油辣椒滿嘴香，看了煞是饞人。

如今，社會發展了，人們生活水平提高了，踅面攤隻在鄉下集市上有，踅面店在縣城應運而生，吃踅面也有講究了。前堂用餐，後面做操作間，桌凳也換成了青一色的專用餐桌。人們也不用象行軍打仗那樣，在吃飯上計較時間長短，但踅面仍然受人青睐。用餐時分，随便走進哪個踅面館，都幾乎座無虛席，食者無論男婦老幼，不分尊卑貴賤。不僅小攤小店裡有，星級賓館飯店裡踅面也是食譜裡小吃的代表品類，每宴賓客。

縣城街面上有十幾家踅面店。百良踅面、同家莊踅面、坊鎮踅面各有特色。坊鎮踅面被稱為正宗，高手輩出。沿洽川旅遊大道去國家風景名勝區——洽川、福山的必經之地坊鎮，數十家踅面店賓朋滿坐,生意興隆。近半個世紀來，則以田振江祖傳三代的踅面最為出名。端碗但見一幅山水畫，嘗口隻覺美味潤金口，再賞讀關于踅面起源的典故，真乃是:青山繞水流，岸芷汀蘭幽。美味譽莘野，猶思韓信侯。

炒踅面更是做為一盤美味菜肴出現在豪華酒店的菜譜裡。東門大酒店張師傅做的炒踅面五彩斑斓，酥潤可口，韻味悠長，嚼到嘴裡筋，咽到肚裡香。“長壽菜” ——炒踅面：龜壽延年（老人過壽時，一隻千年壽龜栩栩如生昂首在你的面前）；富貴滿園（中年人過生日時，一朵牡丹花盛開在你的生命裡）；太陽花開（孩子過生日時，一朵太陽花燦爛在你的心田）。

炒踅面做法很簡單。用料：幹散的踅面、雞蛋、辣椒、卷心菜、西紅柿等蔬菜。把熟油熱至4、5成，先倒入蔥姜蒜爆炒，再放入花椒面、辣椒面，接着放入黃豆芽、紅、綠辣椒絲炒至7、8成，最後倒入踅面，加高湯翻炒裝盤。

踅面一年四季都能進食，“夏吃解乏困，冬食驅冷寒”，荞面能消暑利尿，有解乏除濕的藥效，常吃可以降血脂，平血壓，治便秘，調胃潤腸，既治病，又保健，可謂是“長壽面”。随着人們對荞麥天然保健作用的認識，踅面必将風靡全國，走向世界。

踅面是家鄉的味道，是家鄉人兒時的 “情結”。猶記兒時跟随父母去趕集的情景，口饞，總想吃點什麼，父母便帶我們姐弟踅過來，踅過去，最終還是停到最便宜的“踅面”攤前一飽口福。農民的父母親窮啊，買不起時更多的時候許諾下次趕集時讓吃碗踅面——兒時的“奢侈飯”，因此長大了，有錢了，可還是惦記兒時的“踅面”，就是走出去多少年，走出去多麼遠，仍然惦記。它已經深深地在家鄉人的心裡紮了根，讓在外的遊子也魂牽夢萦。走，咥踅面哈。離家的遊子或者在外打工的一旦回家，路過街上先找一家踅面店，咥兩碗家鄉的踅面，飽餐一頓。平日裡和同事們出去吃飯，也常常以踅面為首選，有時候即使一塊兒享用其他飯食，當中有人必歎：哎呀！好些日子都沒有吃踅面了。

踅面好，好踅面。到了合陽吃踅面。你一碗，我一碗，吃到肚子真真餡……街頭巷尾《踅面香香》的童謠時時在耳邊響起……（文：羅竹芳 圖：摘自範德元《空中看合陽》）

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