有關研究顯示，鷹嘴豆是目前替代動物蛋白質的最值得期待的植物蛋白之一，甚至被消費者視為超級食品。比如我國，鷹嘴豆在素食圈、時尚圈、健身圈的網紅食譜裡就頻頻出現。

　　鷹嘴豆是豆科鷹嘴豆屬植物，是一種小衆的豆類食物。在我國，鷹嘴豆是一種常用的藥材。據《拜地依藥書》記載，其能“強筋健肌，去寒濕，止疼痛”等。《藥物之園》記載其能“增強自然能量，補肺，壯腰，生血，開胃，肥體，固發，養發，祛斑生輝”等。現代研究指出，鷹嘴豆含有多糖、磷脂、酚類、異黃酮等多種活性成分，具有多種作用，是值得開發的功能性食品資源。

高 營養價值

　　據美國農業部食品數據庫中的信息，每100克煮熟的鷹嘴豆（不加鹽）中含碳水化合物約27克、脂肪2.6克、蛋白質8.9克以及膳食纖維7.6克。鷹嘴豆蛋白含18種氨基酸，總氨基酸含量為每克869毫克，必需氨基酸含量為每克353毫克，接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質氨基酸組成每克360毫克。同時脂肪含量較低，所含脂肪中75%為不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸。此外，鷹嘴豆還富含鈣、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素C和纖維等，鈉含量較低。

　　鷹嘴豆的升糖指數GI也較低。根據《中國1型糖尿病指南2012年》的數據，鷹嘴豆原豆的GI值為33，鷹嘴豆罐頭的GI值為42，而一般GI值低于55即被認為是低GI食物，低GI食物的飲食有助于血糖管理。同時，鷹嘴豆中含有的纖維和蛋白質對調節血糖也有一定幫助。

　　鷹嘴豆具有溫和的味道、乳脂狀的質地。相比于其他豆類，口味相對中性，對其他食物的味道不易産生影響。鷹嘴豆蛋白還具有穩定的乳化特性和發泡性，可作為素食蛋奶的原料；煮後的水作為蛋清替代品，可打發作為植物奶霜。最近市場上出現的鷹嘴豆澱粉就有很好的凝膠和增稠特性。

　　鷹嘴豆蛋白本身不僅是優質蛋白質來源，還有黏合作用。其蛋白提取物中同時含有纖維、蛋白質和澱粉，因此隻使用鷹嘴豆蛋白提取物即可模拟植物肉的質構，并滿足清潔标簽的需求。

廣 應用領域

　　鷹嘴豆原豆常以罐頭和幹鷹嘴豆形式銷售。在加工食品中，從塗抹醬到替代乳制品、植物肉再到零食，都可應用到鷹嘴豆；另外，作為面粉替代品，可部分用于制作意面、烘焙食品；在零食中則出現了添加鷹嘴豆成分的泡芙條、脆片、冰淇淋、布丁等，有不同的形式和口感。

　　原料的味道對于産品來說是不可忽視的部分，許多植物蛋白會産生苦味或者一些不良風味，這使得植物基産品中需要額外添加糖、人工香料或其他掩蓋劑來掩蓋這些味道。鷹嘴豆具有中性口味，因此可以大大減少上述添加劑的使用。另外，牛奶、堅果、大豆等大宗乳制品原料，均是非常常見的過敏原。相較之下，鷹嘴豆的過敏現象極為罕見。

　　鷹嘴豆雖然不像大豆、雞蛋或酪蛋白等是完全蛋白質，但卻是高質量的濃縮蛋白質來源，其消化率為93%，這在植物蛋白領域内屬于高水平。在用組織化的植物蛋白制作人造肉産品時，通常需要加入豌豆纖維或結合其他蛋白質，有時甚至還會用到木薯澱粉。而鷹嘴豆蛋白提取物中本身就含有所需的纖維、蛋白質和天然澱粉，因此可以隻使用這種單一組分即可滿足質構需求。另外，鷹嘴豆蛋白不需要使用甲基纖維素這類具有凝膠和乳化功能的添加劑。

　　數據顯示，全球植物奶的增長速率是食品飲料行業平均水平的3倍。2014年—2018年間，全球植物奶的年複合增長率為22%，總體需求正在迅猛增加。但是，植物奶一直難以解決溶解度和味道方面的問題，而鷹嘴豆分離物則具有高度溶解度、高蛋白含量，以及中性風味，非常适合替代牛奶。鷹嘴豆制成的植物基乳制品能夠更好地模仿出牛奶和酸奶的風味、口感和營養價值。

　　在植物肉方面，鷹嘴豆也顯示出很好的前景。尋找更多适用于植源肉生産的蛋白質來源可以說是當今行業面臨的最大挑戰。經過擠壓或者其他技術來重組蛋白質結構，最大程度模仿肉的質構，也是目前難以解決的問題之一。

　　據了解，美國已經有原料供應商通過幹燥工藝生産出世界上首款鷹嘴豆植物組織蛋白，用于制作漢堡和香腸等食物。該蛋白具有小而均一的粒徑、中性風味、良好的口感和外觀。其良好的功能特性、水油結合質量、凍融穩定性和懸浮性有助于另類植物肉的選擇。業内人士表示：“鷹嘴豆蛋白産品緊固但不成糊狀、不會太過柔軟，易成形但又不會膠着。”

　　另外，新加坡植物肉公司Growthwell也在與鷹嘴豆供應商合作，制作含鷹嘴豆的植物鱿魚等産品。雀巢最近則推出了以鷹嘴豆為主要原料的植物肉餅。

待 開發利用

　　高蛋白低脂 植物基的特點可以說是鷹嘴豆受到青睐的前提。業内人士分析認為，鷹嘴豆的開發方向，一類是傳統零食的健康升級，另一類則是植物蛋白應用，無論是作為植物肉還是植物替代乳，鷹嘴豆未來在市場還有更多領域值得發掘。

　　目前在我國市場已經出現了輕酥鷹嘴豆、鷹嘴豆泡芙條和不添加糖的純蒸鷹嘴豆、鷹嘴豆脆片等産品。在國外，鷹嘴豆泥占據了相當一部分市場規模。飲食習慣的差異可能是限制鷹嘴豆泥在國内更廣泛應用的一個原因。在同樣沒有鷹嘴豆飲食曆史的美國，鷹嘴豆也逐漸受到人們的關注，在2016年，有關數據就顯示美國鷹嘴豆零食銷售額增長了150%。自2011年至今，Google關于鷹嘴豆的搜索增長了3倍。

　　盡管在我國鷹嘴豆在原料成本、消費者認知、生産工藝方面還有許多方面需要完善，但其發展勢頭讓人期待，未來這顆異域風情的豆子不會隻囿于當小圈子内的網紅，逐漸走入更多人的日常飲食已是大勢所趨。 （楊曉晶 綜合整理）

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