上期，為大家簡單介紹了一下壽司這個小可愛的起源，

以及根據不同時期不同飲食習慣而産生的兩大派别，

本期，我們主要來為大家介紹一下市面上目前存在的壽司都有哪些分類~

照例還是依照“關西派”和“江戶派”來分别介紹~

忘記這兩大派别都有什麼特色的小夥伴可以去看看小谷昨天的文章哦~

關西派的經典之作，箱壽司

押（箱）壽司又稱木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關西，

是用長形小木箱（押箱）輔助制作壽司。

19世紀後，在大阪，已經出現了采用鲷魚、星鳗、蝦等高級水産為材料，同米飯一起在模具裡壓制的凝聚人們智慧的“箱壽司”。

這樣，這種其它地區不多見的、工藝複雜的“箱壽司”就被人們稱為“大阪壽司”。

當時的“大阪壽司”對于平民百姓來說還是昂貴的食品，主要用在婚宴等重要儀式上。

聽說從地方上出來住店打工的人們，當他們回故鄉時，如果将“大阪壽司”作為禮物帶回去給大家的話是一件非常體面的事。

制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，并用力擠壓成型後切塊，在表面裝飾上鳗魚、基圍蝦、生魚片等各種各樣的材料。

如果搭配的材料已經提前調配好，再食用時就不需要蘸壽司醬油，

當然也可以根據個人的喜好随意搭配。

當然了，箱壽司也有很多的類型，除我們昨天講到的柿葉壽司之外，

還有鳟魚壽司，

富山特産鳟魚壽司是使用竹葉包裹制作的一種大而精美的箱押壽司。

以前隻有富山地區的人才食用，但現在這種鳟魚壽司在日本全國的車站便當大會等場合也備受好評。

鳟魚的味道非常美味也幫助其提升了人氣，不過最近大家全都直接購買成品食用，幾乎沒人在家裡制作了。

原因之一可能是因為找不到又長又大的竹葉等。

江戶派的人氣之作，握壽司

說完了關西派，我們再來說說江戶派。

江戶派的壽司主要以“握壽司”為主，也是現在市面上能夠見到的大多數壽司。

廚師用手把米飯握成小塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。

握壽司對食材的新鮮度要求很高，也非常考驗廚師的捏制技法。

從握壽司進行加工改良的，還有炙壽司。

炙壽司就是将握壽司的食材用噴燈進行快速的炙烤，

一般用在脂肪含量比較高的魚肉壽司上，脂肪焦化會散發出特有的香氣。

接下來就是大家最熟悉的，卷壽司，

卷壽司是最常見的一種壽司，它的種類有很多，用到的材料及樣式也是相當廣泛，

在小竹簾上鋪上一層烤過海苔，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然後切開成小段。

卷壽司大體上可以分為大卷、中卷和小卷（細卷），

其特征由海苔和壽司飯的多少來決定。

大卷一般用一張半海苔，含有的配料十分豐富，中卷用一張海苔，

小卷（細卷）用半張海苔，隻有一種配料。

在這三種分類中包含的形狀也是變化多端的，如有圓形、三角形、正方形、長方形、心形、水滴形等。

手卷壽司所用的材料各類非常多，主要是把海苔片一切為二，自己動手把壽司飯和其它各式各樣的材料搭配在一起，

也可以說是自助式的一種壽司。

除了海苔片，還可以用一些火腿片、面包片等來代替，口味也非常獨特。

通常會把壽司卷成圓錐體狀，比較能用筷子夾，所以可用手直接拿着吃。

裡卷壽司用海苔裹着最中心的配料，然後再裹米飯。最外面撒有芝麻、魚子、蟹子等。

軍艦壽司又稱平卷，把醋飯用烘焙過的海苔裹成形似軍艦的橢圓狀（現在市面上也有一些專門做軍艦壽司的模具），

再用寬2.5厘米、長36厘米的海苔片圍繞起來，上面搭配各種材料，

配料通常是一些柔軟松散的食材，比如三文魚籽之類，是一種調配好餡料的壽司。

無法細分類别但是造型各異的壽司

狐狸愛吃的“稻荷壽司”

稻荷壽司又叫豆皮壽司，是把在醬汁中入過味的炸豆腐從中間剖開，加進醋飯，

常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

日本神話中的「稻荷神」是保佑五谷豐登的神靈，

由于古代日本人認為狐狸愛吃油炸食物，而稻荷神恰好又是以狐狸形象出現，

所以豆皮壽司也經常用來供奉稻荷神，以祈求豐收。

出口轉内銷的“加州卷”

加州卷也叫美式壽司，上世紀六七十年代壽司傳入美國，可美國人并不買賬，

一方面是美國人接受不了生的魚片，另一方面美國人吃壽司時總愛把海苔剝下來扔掉，因為他們覺得那是包裝紙。

所以壽司師傅不得不把米飯卷在最外面，用熟蟹腿代替生魚片，

還加入了美國人喜愛的牛油果、青瓜等。

沒想到加州卷在美國大獲成功，上世紀八十年代又傳回了日本。

看不出壽司形狀的“散裝壽司”

散裝壽司是指用一些碗和盤子等容器來裝壽司飯，它與卷壽司、握壽司都不同。

散裝壽司是将各種材料直接拌入壽司飯裡，并且撒在壽司飯的表面，非常講究色彩和口味上的一些變化和獨特性。

更具現代氣息的“杯裝壽司”

杯裝壽司是将壽司飯裝入各種造型不一的杯具中，在表面再裝飾上各種食材和餡料。

裝飾上有點像時下流行的小慕斯甜品，講究擺放的層次和美感。

造型更具生活化的“飯團壽司”

飯團類的壽司是将壽司飯做成各式各樣形狀或圖案的飯團，可以通過自己的手工去捏握，

也可以用一些圖案的模具壓出飯團，

還可以裝壽司飯塞到一些模具中形成飯團，

并且在這些飯團上還可以用各種材料來做裝飾，

如長方形（這裡是用模具壓出來的，款式和握壽司一樣，但壽司飯的操作過程完全不同，也可以說是握壽司）、小熊造型、星形造型、花形造型、蛋糕造型等，都是屬于造型活潑可愛的花式壽司。

令人有些無法接受的“披薩壽司”

這是一種非常具有特色的壽司。

在手上塗上少許的奶油，接着把壽司飯捏握或用模具制作出自己想要的形狀，在表面放上喜歡的材料後（顔色搭配要好看），再撒上奶酪絲，

整個放到微波爐中加熱，六分鐘即成。

緊跟時代變化的“變形壽司”

目前市面上的壽司大多都是以海苔為外皮，但現在的壽司外皮除了海苔以外，

像一些菜葉、樹葉、椒類、水果、海帶皮、腐皮、海鮮等都可以拿來利用；

還有壽司飯也是可以加以變化，不用米飯，可以用面條、米粉、油飯等。

讓壽司有更多的變化，呈現出各種不同的口味和風情。

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