在雲南菜中，從來不缺少下飯菜。本文給大家介紹的四道下飯菜，都是采用雲南本土食材，用簡單的方法制作，具有傳統風味的菜。分别是：太和豆豉炒剁肉、玫瑰大頭菜炒肉絲、甜藠頭炒剁雞、昭通醬爆肉丁。對老一輩雲南人來講，這四道菜堪稱經典下飯菜，是割舍不掉的味道；對年輕一代的雲南人來說，或許是四道新菜，值得一試。

昆明太和豆豉是雲南省著名的傳統食品，已有 100 多年的生産曆史。相傳，太和豆豉原産在江西省太和鎮，清康熙年間傳入四川，後從四川傳入昆明。昆明太和豆豉風味獨特，以本地産的“烏嘴豆”（黃豆）最佳，配以食鹽、糯米、甜酒、紅糖、八角、香料等輔料，經淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、挫料、裝罐、後熟而成。其色呈紅褐又有光澤，味道鹹鮮略微回甜，分粒酥軟而不碎；保持了豆豉固有的風味，不酸，不黴；且營養豐富，易于貯存，食用方便，是城鄉居民喜愛的佐餐調味佳品。用太和豆豉炒剁肉，細嫩滋潤，香辣适口，為下飯佳肴。

昆明太和豆豉

太和豆豉炒剁肉的主要用料為豬肉末（肥瘦肉的比例為 1:3）、太和豆豉、精鹽、味精、白糖、幹辣椒、澱粉、麻油、生姜。先将太和豆入清水洗淨，瀝去水分；幹辣椒去切成小節，生姜洗淨切成末；炒鍋置旺火上，熱鍋注入少許花生油，先将肉末下鍋煸香煸熟，加精鹽、味精拌勻後倒入盤中；再在鍋中放少許油，把幹辣椒下入炸至呈紫黑色時，放入太和豆豉、白糖炒香，然後将肉末倒下拌勻，用澱粉勾芡，淋上麻油即。幹、香、辣、回甜，為送飯佳肴。

太和豆豉炒剁肉

玫瑰大頭菜，是雲南傳統名特産品，創自明末清初，距今日有 300 多年曆史。玫瑰糖拌入腌制芥菜的缸中，玫瑰香味浸入芥菜内，具有脆嫩回甜、醬香、玫瑰香等特點。雲南玫瑰大頭菜以昆明郊區官渡生産的為最好。玫瑰大頭菜的制作，要經過削皮破塊、三次鹽腌、炮制調料、起池泡醬、醬漬曬芥、發汗貯存六道工序加工而成。腌制好的大頭菜色、香、味俱佳，表面墨黑色，内裡深紅色，切片為半透明狀；食感鹹中有甜，脆嫩，有濃郁的玫瑰醬香氣。

玫瑰大頭菜

玫瑰大頭菜炒肉絲的主要用料為玫瑰大頭菜、豬腿肉、韭菜頭、紅椒、鹽、甜醬油、鹹醬油、味精、水澱粉、辣椒油。分别将肉、紅椒切為絲，韭菜改為段；将玫瑰大頭菜切為絲，然後放入清水中浸泡1分鐘漂去多餘鹽分；肉絲盛盤内，加鹽、味精、水澱粉拌勻漿透；鍋上火入油，下肉絲滑散、滑熟撈出，再下大頭菜滑一下濾出。鍋中留油，下紅椒、韭菜頭炒香，投入肉絲、大頭菜絲；調準鹽味，翻炒後淋入辣椒油、甜醬油，即可起鍋裝盤。成菜鹹脆嫩，微辣回甜，清香可口。

玫瑰大頭菜炒肉絲

開遠甜藠頭是雲南著名特産，是當地腌菜師傅王寶福在 1914年首創，已有近 80 年的曆史，暢銷國内外，1981年被評為雲南省優質産品。開遠甜藠頭是用藠頭 、辣椒 、紅糖 、食鹽 、白酒按照一定比例配制後入瓦罐腌制。成品顆粒整齊，金黃發亮，香氣濃郁，肥嫩脆糯，鮮甜而微帶酸辣，具有增食欲、開胃口、解油膩和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作詩贊它：“久食龍肝不知味，饞涎隻為甜某頭；碗中有顆甜藠頭，胃口頓開食欲增”。

開遠甜藠頭

甜藠頭炒剁雞主要用料是仔公雞腿肉、開遠甜藠頭、蔥姜汁、水澱粉、蔥花、姜末、雞蛋清、精鹽、味精、白糖。制作時，先将雞腿去骨後漂洗幹淨濾幹水分，剁為小粒，甜藠頭頭切碎；剁雞肉盛碗内，加入鹽、胡椒粉、蔥姜汁、水澱粉、雞蛋清拌勻漿透；鍋上火入油，下姜蔥炒香，投入剁雞炒散。剁雞炒至過心時放入甜藠頭拌勻，調味、翻炒透後起鍋裝盤即可。雞肉細嫩，風味醇正，香、鹹、辣、微酸回甜。

甜藠頭炒剁雞

昭通醬為昭通市曆史悠久的傳統名産，雲南省優質産品。昭通地處雲南烏蒙高原，古屬朱提郡。自古以來，這裡便有家家戶戶釀制黃醬自食的習慣。清朝雍正年間昭通建府以後，昭通醬開始由私人作坊生産，在釀制黃醬的基礎上，吸收了川味的麻辣，再加上當地龍洞的優質泉水，逐漸形成了獨特的風味。昭通醬以冬末春初所制的醬為佳。

昭通醬以黃豆、牛角紅辣椒、川鹽為主要原 料，配加花椒、八角、山柰、陳皮、草果等輔料，炒豆、磨面、捏團、制曲、下醬和曬醬六道工序制作完成。制好的昭通醬，色澤棕紅，鮮豔油潤，醬香濃郁，麻辣鹹香，入口回甜。昭通醬食法多樣，既可佐餐調味，又可烹饪調味。用于打蘸水吃淡菜，别具風味；用之炒肉，炒剁肉或炸醬下面，無不增味添香，味美可口。

昭通醬

昭通醬爆肉丁用料為豬後腿肉 、去皮大蒜、精鹽、味精、胡椒粉、昭通醬、白糖 、生姜、水澱粉 、雞蛋清 。制作時，先将肉切成 2厘米見方的丁，盛入碗内，加入适量的精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉拌勻捏透；生姜去皮洗淨，切成小片；炒鍋置旺火上，下油，待油燒至三成熱時将肉丁下入滑至八成熟時倒入漏勺中，再在鍋中放少許油，先把昭通醬炒酥炒香，再放入生姜、肉丁、蒜瓣拌勻，加入味精、胡椒粉和白糖調味，用水澱粉勾熒，淋上少許花生油即可。成菜肉質滑嫩，并有濃郁的醬香味。

昭通醬爆肉丁

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