據傳1893年一位名叫鐘燮生的小販,在成都荔枝巷設小店經營水餃,因其選料精,調味妙,而受顧客喜愛,于是人們将之稱為“鐘水餃”。
更特别的是,吃水餃重用紅油,所以“荔枝巷紅油水餃”之名也不胫而走。鐘水餃與北方餃子的區别在于皮薄,餃子形扁,而重在調味。“鐘水餃店”現位于成都都市提督街。
一、餡心餃皮制作
原料:面粉250克,豬後腿肉250克,生姜、蔥各25克,花椒1克,雞蛋1個,複制醬油100克,紅油辣椒75克,精鹽、味精各2克,蒜蒜泥50克,胡椒粉1克。
1.黃豆醬油500ml（即配料表裡盡量隻有水、黃豆、小麥、食鹽的醬油，不能有别的）
2.冰糖150g、紅糖150g（制作涼拌菜的複制醬油，隻需要醬油和糖2：1即可，然而鐘水餃的比例需要更高，甚至可以高達1:1或者是使用饴糖）
3.香料：八角、香葉、茴香、山奈、草果、桂皮按1:1混合打碎
注意事項：熬制的時候要注意火候，糖和醬油一直大火燒制是非常容易糊的。
三、紅油制作主料：
1.菜籽油250克 辣椒面100g（一半二荊條一半朝天椒） 白芝麻50g 混合香料5g 小蔥2枝，姜6片
做法：
1.姜切片，蔥切長段，然後用廚房紙巾擦幹到一滴水都沒有；
2.同時準備香料，把鍋擦幹到一滴水都沒有，然後熱油至200度
3.姜蔥和香料下鍋熬制，直到聞到明顯的姜蔥香味，水分炸幹
4.然後将姜蔥撈出，關火（此時的油溫仍然是200度）
5.取一個耐高溫的大盆，擦幹到一滴水都沒有，然後倒入三分之一辣椒面
6.再将剩餘的辣椒面和白芝麻在另一個碗中混合均勻備用
7.此時油溫已經開始下降，不要着急，繼續等待
8.待油溫下降到130-140度左右，便可開始倒油
9.将油倒入底部鋪了辣椒面的容器，這時盆裡的辣椒面開始沸騰，發出辣椒的香氣。請一定小心，注意安全。
10.待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩餘的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的話，不是不可以，成品就是糊辣味，色澤偏暗。看自己喜好啦）
11.攪勻
12.靜置一會兒就會發現油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了
13.冷卻後裝入容器即可
四、調配紅油味汁紫皮獨頭蒜壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺複制醬油一勺熟油辣椒一勺拌勻即成
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