在浙江的美食地圖中，麗水遂昌縣算個極特别的存在。相比江南菜品的精緻，地處山間的遂昌，混合了鄉野豪邁之氣，自成一派美食體系。

對于遂昌人來說，不講究菜式的精貴，但必須“鮮，要符合時令；辣，要辣得直接”。暫且不論風情萬種的風爐宴，舊時宴席上少不了的辣排，單就一道過年豬肉美食—幹菜窖肉，就能享受到遂昌極緻的香和鮮。

幹菜窖肉，原食材隻有最普通的梅幹菜和五花肉，五花肉煮熟煎至兩面金黃，與梅幹菜同炒，随後肉與菜層層疊放在陶罐之中，壓實窖藏3個月，切片或蒸或炒，肥肉透明，瘦肉金黃，肥而不膩，是遂昌人過年必備的一道硬菜。

一起看看農家地道的幹菜窖肉做法。

【食材】

五花肉、梅幹菜、食鹽。

【做法】

1、挑選4條上好的帶皮五花肉，洗淨後對半砍斷備用。

脂肪中夾帶着肌肉組織，肥瘦間隔的豬肉，稱為“五花肉”。五花肉中的瘦肉最嫩且最多汁，連皮而烹，肉皮能讓湯汁變濃稠讓肉光亮，生發不同風味變化，所以五花肉一直是一些代表菜中的最佳主角。

遂昌人做窖肉，最是大氣不含糊。往往一做就是十幾幾十斤帶皮土豬肉，土竈裡頭一煮一煎再一炒，肉香混着梅幹菜的香味，在時間的醞釀下變得更為濃厚純香。在從前，遂昌人能在年三十吃上一口幹菜窖肉，就是最大的滿足了。

2、将鍋内的水燒開，放入五花肉，加入适量姜片、蔥結和料酒煮熟撈出。

炖煮五花肉講究大塊。炖豬肉時釋出越多的鮮味物質，肉湯味道越濃，而肉塊的香味則會相對減淡，因此炖肉的肉塊切得要适當大些，以減少鮮味物質的外溢，這樣的肉味比小塊肉鮮美。

3、鍋燒熱後，直接放入五花肉，撒入适量食鹽慢慢煎至兩面金黃。直接放肉而添加一滴油，使五花肉自帶的油脂被激發出來，保證香味更加純正濃厚。

4、待五花肉煎出足夠多的油脂，撒入一大把梅幹菜，小火炒制均勻。炒制時，火一定要夠小，但又不能沒有火，因為曬幹的梅幹菜經不起大火，很容易燒焦，但沒火，它的香味就不好混入肉的油脂裡。

對于多數生長在“山溝溝”裡的遂昌人來說，梅幹菜是能填飽肚子的東西。雖然它其貌不揚，甚至還很黑，但身闆堅韌、保存期長，是下飯的佳品。

就算機械化再發達，遂昌人的梅幹菜，還是家家戶戶純手工制作，一大盆一大盆地腌制、上岸，由阿婆傳給母親，再由母親傳到小輩手裡，隻要陽光充足，梅幹菜的風味就不會改變，一如既往的樸實而厚重。

5、将炒好的梅幹菜五花肉放入大陶罐中，一層五花肉一層梅幹菜疊放壓實，最上面鋪上一層厚厚的梅幹菜，蓋上蓋子密封窖藏3個月。

窖藏在噴香的梅幹菜中間的大塊無豬肉，在密封的陶罐裡，經過時間的催化，肥瘦相間的肉産生着“化學反應”，90天之後，宣告出爐的關鍵是肉整體變成紮實的乳白色，以緻于分不清瘦肉和肥肉。

6、取出窖藏好的窖肉，切成薄片，随後擺放在盤中蒸15分鐘，肥肉全部變透明即可享用。

在高溫的浸潤下，肥肉和瘦肉一下就現出原形，此時，瘦肉變得油脂金黃，肥肉透明而不覺油膩，吸收了豐腴油脂的梅幹菜，香氣撲鼻，着實下飯。

穿越四季的梅幹菜窖肉，從春種青菜到臘月年豬，在時間和手藝的醞釀中肉質變得越發晶瑩剔透。在其他各地，同樣用梅幹菜和豬肉做出來的梅幹菜燒肉，香味和風味卻遠比不及遂昌人的幹菜窖肉，不親自嘗過是想象不出來的。

放到從前，遂昌小孩一年365天都惦念的那塊窖肉，隻有過年那幾天才舍得打打牙祭。如今日子過好了，嘗過更多珍馐之後，最懷念的依舊是那份香到骨頭裡的年味—幹菜窖肉。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!