（一）火鍋的流行讓大衆食材一點都不親民了。

火鍋這東西本來就是當年碼頭上那些窮人吃不起的好肉好菜，去菜市場撿或者買些人家不要的食材回來丢鍋裡煮了吃的。近年成都重慶旅遊業大爆發後，這些火鍋菜全都吃貴了，把這些本來沒人吃的東西搞成高端食材了，包括不限于毛肚、鴨腸、耗兒魚這些都是給火鍋吃貴的，以前基本都是屬于些沒人吃的東西。之前我外婆還給我說我媽他們小時候，外婆就喜歡給他們做耗兒魚吃，因為孩子太多了（5個），耗兒魚便宜，能做好大一鍋，都能吃到。而現在的價格一點都不親民了。

（二）大家都喜歡有味道的東西。

張靓穎說“不管怎麼說，人還是喜歡一點“有味道”的東西，尤其肉要好吃，就講究“入味”，我就最喜歡牛油火鍋配幹碟”。

白水煮肉，肉質再好，沒點鹽味也是吃不下去的，所以傳說清朝吃祭肉要自行準備調料，有用醬油泡紙的，有用醬湯泡袖口的，有拿回去加料重新煮的，才好下咽。

回到火鍋，川渝的火鍋鍋底就是自帶調料的，鴛鴦鍋是妥協，以前全是紅油，菜品進鍋煮熟的過程之中就有滋味，所以撈出來也不用太多調味，沾點蒜油不燙嘴就能吃，吃起來也快。

（三）我覺得油碟的主要作用：1、火鍋溫度太高了，可以降溫，我覺得降溫隻是油碟的“副作用”，畢竟吃川渝火鍋 串串香之類的，還有很多人喜歡幹碟，幹碟可沒有什麼降溫作用。

2、用油當蘸料，保持食材從油鍋裡的出來的“油”的口感，不破壞口感。

3、各種調味料總需要一種液态的東西作為調和劑，要不然沒法很好的包裹食材，油可以很好地調和各種調味料。4、增加香味，這點我覺得倒是次要的，因為油說到底隻是單純的油，并沒有太多特殊香味，再香也香不過火鍋底料本身的味道。隻能說不降低香味就行。5、川渝那個油碟裡面是香油，牛油鍋比較辣很容易上火，蘸油碟是為了不那麼辣，沒那麼容易上火。而且油碟的味道确實好吃。這裡推薦一種油碟的調配：香油，蒜泥，香菜末，小米辣，蔥花，陳醋，蚝油，鹽，味精，糖，辣椒油......其實沒什麼特殊之處，基本能加的都加了一遍，但是這麼配下來确實就是鮮 香，配合紅油鍋做出來的食材吃起來很開胃 ，不膩。這裡重點是蒜末、陳醋、鹽，不然的話油碟會太膩。

（四）為何北方人熱衷麻醬？麻醬對北方人而言，不客氣地說，幾乎就是火鍋蘸料的全部了，對北京人，尤其如此。而它之所以能風靡北方，是因為在以羊肉為主要涮料的北派，火鍋多以清湯為主。地道的老北京涮鍋，就是銅鍋炭火，清水湯底。即便要加底料，也不過大蔥幾截、生姜若幹罷了，注定其無法“降住”羊肉的膻氣。所以，香味濃重的麻醬就此大展身手，剛從沸水中脫身的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹，便再不燙口，腥味也被遮了個七七八八，吃起來怎一個美字了得？這麻醬也不是純芝麻醬，最常見的是“二八醬”（花生醬與芝麻醬2:8搭配），其實純芝麻醬的口感，是有一點點苦的。

要做涮肉小料，首先得把芝麻醬“澥”開，也就是稀釋芝麻醬，芝麻醬倒碗裡，一邊兌水，一邊用筷子順着一個方向攪拌，直到把芝麻醬裡邊的油“逗”出來，用筷子挑不起來了，就齊活了。

（五）北方火鍋以京津地區、華北平原這塊為正宗。“麻醬蘸料”裡的麻醬隻是底材。要加入醬油（鹹）、醋、醬豆腐（紅色的腐乳，鹹）、韭菜花（發酵的，鹹）、和一大勺甚至更多的剛炸好甚至還在沸騰的辣椒油。最後再依個人口味加入蔥末和香菜。

麻醬确實隻适合清湯火鍋，搭配蔬菜，肉本來的鮮味，會特别香。川渝的火鍋本身底料口味重，食材也是内髒多，再配麻醬，确實膩了。我雖然是北方人，吃鴛鴦鍋一定要調兩個蘸料，清湯配麻醬韭菜花醬豆腐香菜，紅湯配油碟。對我來說，清湯紅湯潮汕牛肉鍋港式打邊爐雲南菌子鍋，都是火鍋，我都愛吃！

三觀比五官更正，思想比套路更深的80後，萬裡路已走完，萬卷書未翻破，對生活的個人洞見，全在新心信芯達人。送你視野破五洲，隻需要駐足我的文章一分鐘。随手點個贊，祝您月入十萬。如有侵權，告知立删。

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