茶的滋味很豐富，有苦、澀、鮮、甜，但其實還有一種味道常常被人忽略，那就是酸味。

茶中大約含有3%的有機酸，如蘋果酸、水楊酸、檸檬酸等，但因為含量較少，且可以和甜味結合，是不太容易捕捉到的味道。

需要正名的是，這些有機酸對口感和人體無害。

而且發酵茶通常都會更容易喝到微妙的酸味，這是因為發酵過程的氧化反應形成的，是正常現象。下面舉例說明：

19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在武夷岩茶中發現并分離出“武夷酸”，後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸和槲皮黃質等對人體有益的混合物。

一些品質優異的武夷岩茶會喝出一些酸味，微酸過後，口腔裡取而代之的是甘甜。

這酸味并不令人難受，而豐富了岩茶的整體風味，這樣的酸味便是好的。

有些制作不到位的岩茶，喝起來有嚴重的酸味，甚至讓人有想要發嘔的感覺，這樣的酸味便是不可取的。

正宗的觀音酸，是一種類似吃過糖後泛酸的感覺，舌後兩側有一種收斂感。

從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足，這種酸味是傳統鐵觀音制法中半發酵工藝而産生的。

而一些所謂新工藝的拖酸鐵觀音，制作時将茶葉半成品擱置太久，這樣容易形成一種令人不愉悅的酸味，是品質的缺陷。

一般來說，茶葉發酵會産生一定的酸味。紅茶是全發酵茶，尤其是滇紅，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。

如果喝着很明顯的酸味，是紅茶在發酵過程中堆積太密或者發酵過度，發酵工藝沒控制好，再烘幹就會導緻發酸。

此外，泡紅茶的時候水溫如果過高，也容易導緻紅茶出現明顯的酸味。建議紅茶沖泡時使用90℃左右的熱水，泡的時間短一點。

于熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點，其酸能化而轉甜，茶湯順滑，發酵得很好的熟普還會帶有成熟水果的微酸。

熟普如果渥堆工藝不當會使茶品帶有酸馊味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質的食物，酸而不化，還帶有馊臭味，令人不悅。

不過酸在茶的所有味道裡，是一個很少量就足夠的部分。如果超過剛才說的正常含量，就可能是工藝缺陷或存儲不當，形成了過多的酸味。

比如發酵過度、最後幹燥結束時不到位，含水量太高、存放時受潮滋生細菌，都會産生較多的乙酸、丙酸等，這種有刺激性的酸味屬于悶酸或酸馊，是負面的酸，需要特别注意。

總而言之

好的酸味是茶中的活性物質所自然呈現的，酸與澀、酸與甜要非常協調，這酸味喝起來爽口，且不會一直停留在口腔中。

茶的滋味，主要還是以苦澀鮮甜為主，出現酸味的時候，要學會辨别是好是壞。

作者簡介：杯小茶，您身邊的茶專家。有趣有料，陪你喝好茶！

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