我在飯店幹過幾年,魚翅撈飯常年都是賣得很火的菜。給大家介紹一下大廚是如何做的。這技術廚師是不會教的,但是我是每天都能看到他的制作過程,因為看的次數太多了,也就學會了,今天給大家說一下做魚翅老飯的幾個重點。
首先把幹魚翅用水泡十幾個小時,水裡加上料酒和幾個姜片,為了去腥。泡好後每片魚翅用竹片隔開,放到不鏽鋼盤子裡,用蒸鍋蒸兩個小時,
蒸好後放入涼水裡清洗兩遍,用剪刀把邊上不能用的料剪掉,在清洗一遍,加入冰塊上下翻勻,冰塊千萬不要少,然後放入冷藏室,存放二十四小時,用手慢慢撕開,就形成了金絲狀。撕好後備用。
'用蒸好的優質大米飯,放到茶碗裡拍實,扣在盤子裡備用,
鍋裡加上高湯,(高湯是用排骨,豬腿,白條雞,大骨頭熬出來的)。加适量雞汁,鹽,白糖,高級蚝油,少量生抽為了提色。再加上适當菜籽油,用澱粉勾一下,放入準備好的魚翅,用小火開鍋後,把魚翅湯汁澆到準備好的米飯團上。美觀鮮香的魚翅撈飯做成了。,
魚翅老飯
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