僵屍肉是什麼鬼?
如今,有相當一部分人對現宰現吃的畜禽肉趨之若鹜,甚至甘願冒感染禽流感病毒的危險去追尋活禽或野生鳥類。其實,這種鮮肉被稱為“僵屍肉”,你知道這是為什麼嗎?
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後熟可以“複活”屍僵
咱們常說的瘦肉就像一大捆“繩子”,每一根繩子相當于一條肌原纖維。肌原纖維中有三種重要蛋白:肌動蛋白,肌球蛋白和肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動蛋白可以像活塞一樣相互滑動,因此可以拉長或縮短,産生肌肉的收縮和放松,而肌鈣蛋白的作用就像潤滑油。
畜禽屠宰後,肌肉細胞在缺乏氧氣供給的情況下,會将儲存起來的糖原降解産生乳酸,和酸奶裡的乳酸一樣。當乳酸積累到一定程度的時候,它會破壞肌肉細胞中的“鈣離子開關”,造成大量鈣離子釋放。
在鈣離子的激發下,肌鈣蛋白的潤滑作用失效,肌動蛋白和肌球蛋白黏結在一起,形成“肌動球蛋白”,逐步導緻肌肉收縮、僵直,這就是屍僵的形成。有時劇烈運動後會産生肌肉酸痛、發緊的感覺,其實是同樣的原理。
人們發現屠宰後的畜禽肉會先呈現僵直狀态,随後慢慢松軟下來,風味和口感比剛宰殺時更好。這就是畜禽肉的後熟,即宰後成熟。這個過程與鈣蛋白酶有關。肌肉細胞釋放鈣離子激發了肌肉的僵直,但同時它也激活了鈣蛋白酶。
鈣蛋白酶就像一把槍,平時保險栓是關着的。鈣離子濃度積累到一定時候,它就打開保險栓,對着旁邊的各種蛋白質猛烈開火,首當其沖的就是肌聯蛋白、結蛋白、肌鈣蛋白等。其結果就是肌原纖維斷裂成一小段一小段的,原先粘在一起的肌動蛋白和肌球蛋白又可以相互滑動,于是肌肉就松弛下來。
當然,肉的後熟其實是一個十分複雜的生理過程,目前還沒有徹底揭開它的秘密。比如科學家也發現了其他一些和後熟過程有關的生物酶,包括溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶複合體MCP等。
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後熟的時間差别很大
雖然後熟的原理都一樣,但由于糖原儲備、肌纖維結構等因素的影響,導緻畜禽肉後熟時間差異很大。一般禽肉的後熟時間相對較短,而畜肉後熟時間較長,比如雞肉後熟時間為4小時~24小時,豬肉一般需要2天~5天。同種動物的不同品種之間也有較大差異,比如最常見的櫻桃谷肉鴨的後熟時間是4小時~8小時,而麻鴨的後熟需要16小時左右。牦牛肉後熟大約需要4天,而黃牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的後熟時間,比如用于制作香腸的肉可以不需要後熟,而頂級牛排的後熟時間可以長達1個月。
有不少人認為雞鴨要現宰現吃,一些餐館和旅遊項目也有豬、牛、羊現宰現吃,但實際上這未必是最好的吃法。因為畜禽屠宰後很快就會出現肌肉僵直現象,肉的硬度逐漸增加,持水性下降,嫩度變差。
雞鴨肉在一兩個小時後達到僵直頂點,豬肉需要6小時左右,牛肉則需要12小時左右。比如農貿市場現宰的雞鴨,如果拿回家稍微處理一下就下鍋,應該正好是口感最差的時候。淩晨宰殺、清晨售賣的豬肉,等到你買回家中午下鍋的時候,也差不多是最難吃的時候了。
從剛剛宰殺到僵直頂點,這個階段的肉總體來說就是幹巴巴、又硬又難嚼。随着後熟的進程,肉逐步解除僵直狀态,持水性逐步提升,口感變得嫩而多汁。在生物酶的作用下,遊離氨基酸和呈味核苷酸等物質越來越多,提供了肉類特有的鮮香。
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冷卻排酸就是後熟處理
市場上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的,價格比一般肉貴得多。很多人将排酸和排毒聯想到一起,還有的人把排酸和“酸性體質”聯系到一起,覺得排酸肉更有營養,實際上這都是誤解。排酸的意思就是前文提到的,屠宰後肉裡産生乳酸,逐漸形成僵直并進一步後熟的過程,目前市場上絕大多數鮮肉都是經過排酸後熟的。
正常情況下,肉的pH值是7.0~7.3,但排酸過程會讓肉的pH值降低到5.5~6.5。如果在常溫下,肉的後熟時間較短,但也會造成微生物的迅速繁殖,導緻肉變質、肉色發暗、汁液流失等問題,因此一般都是在4℃左右的冷藏條件下後熟,這就是冷卻排酸肉的來曆。
目前市場上的冷鮮肉、排酸肉、冷卻排酸肉實際上并沒有明顯的差異,後熟過程和後期的運輸、銷售都要在冷鍊條件下,隻是屠宰後的降溫過程有的是自然降溫,有的是直接到冷藏室。
鍊接 冷鮮肉是趨勢
冷鮮肉一般都是由規範企業集中屠宰,檢驗檢疫的嚴格程度要高得多。由于有良好的生産工藝控制,冷鮮肉的緻病微生物污染也相對好得多。相對于冷凍肉,它的口感更好,其營養也不會因為後熟過程流失。因此目前在發達國家和地區,市場上基本上都是冷鮮肉,而現宰現吃的現象幾乎不存在。
現在,選擇冷鮮肉又多了一個理由:僅2017年1月就有70多人死于禽流感,這當中絕大部分都是因為接觸活禽或野生鳥類。其實吃雞感染禽流感的可能性極小,因為隻要70℃就能讓病毒死掉,如果大家選擇冷鮮肉、冷凍肉就不會死這麼多人了。
文/中華預防醫學會
健康傳播分會常務委員 鐘凱
圖/源自網絡
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