十月開始，天氣明顯轉涼，蔬菜開始步入商品的季節性轉換。葉菜類、調味類等夏季主流蔬菜逐漸縮小陳列台面，根莖類、菌菇類、豆類開始成為蔬菜家族中的主力，成為秋冬季操作熱銷商品。如果要找出此時蔬菜家族中明星商品，一定少不了品種衆多的菌菇類商品。

菌菇類商品烹饪方式多樣，或炒、或煮、或煎，簡單方便，同時菌菇類蔬菜營養豐富，能有效補充其它食物不能提供的營養成分，特别是含有的維生素、礦物質、膳食纖維，能促進人體代謝、消除疲勞，是秋冬季節不可多得的養生蔬菜，尤其受中高端客群喜愛。

菌菇類蔬菜相較于季節性特征明顯的蔬菜，操作期較長，顧客需求穩定，市場認知度較高。從顧客的角度來說，影響購買的主要因素是商品的鮮度、口感、品相，而商品的品相、口感是商品鮮度的外在表現。從這個角度來說，菌菇類商品的鮮度是售賣過程中的重點。因此每一個環節應該圍繞着鮮度管理而展開。

訂貨

采購、訂貨環節是保障門店銷售商品品質、貨源供應量的基礎操作，也是保持商品鮮度的第一個關口。秋冬季節裡菌菇類主要可以操作杏鮑菇、香菇、金針菇、口蘑、平菇、海鮮菇、茶樹菇等。

采購時可以根據門店的客群需求、市場環境，選擇菌菇的種類，酌情考慮進貨。進貨時需要考量曆史銷售數據、昨日銷售數據、昨日斷貨時間、節假日、節氣、天氣變化等因素，以及每一種菌菇在櫃組中扮演的角色、銷售策略等，預估日銷售量，保證門店正常售賣，避免斷貨或因訂貨量過多造成的損耗。下面将詳細講解常見菌菇商品采購技巧：

首先，看菌蓋完整度和菌柄的長度，一般來說，菌蓋完整度好的菇新鮮程度好，菌柄的長度适中，菌柄過長或過短的口感不佳。再看檢查菌蓋，如果菌蓋都散開了，說明采摘時間久，鮮度較差，不建議采購。最後，聞味道，通常來說菌菇類沒有什麼味道，如果有異味，很可能是經過漂白或變質，不建議采購。

杏鮑菇：一般來說，12-15cm的杏鮑菇品相、口感最好，超過15cm的杏鮑菇裡面會發空，口感不佳，少于12cm，成熟度不夠；再聞味道，新鮮的杏鮑菇有股淡淡的杏仁味；杏鮑菇上的斑點是生長過程中見光後形成的，并不影響食用。

口蘑：正常口蘑是白色略帶灰色，如果顔色太白，不建議采購。我們可以通過口蘑的大小來判斷口蘑的成熟度。一般來說直徑小于4cm較好，過大的太成熟，口感不好。菌蓋光滑完整、沒有腐爛變質，菌蓋将菌柄緊緊包裹的為好。如果菌蓋有褐色或黑色小斑點，則不建議采購。再聞氣味，有酸、臭氣味的說明口蘑不新鮮，不建議采購。

陳列

菌菇類從10月開始成為蔬菜櫃組的主角，可選為檔期商品操作，需要蔬菜區最顯著的陳列位置來彰顯其重要性，可在葉菜端頭、獨立堆頭陳列或是蔬菜立風櫃中陳列。在正常台面增加其陳列面配合檔期操作，菌菇類陳列主要采用集中陳列和堆頭陳列兩種。

集中陳列可以将不同品種的菌菇類商品集中展示出來，用商品的豐富多樣和打造出的量感來吸引顧客的關注。建議集中陳列前将不同的菌菇類商品用小包裝袋打包，一般以100g、150g均可，或者采購帶有包裝的菌菇商品。這樣做雖然增加了一些工作量，卻可以在一定程度上減少顧客接觸菌菇的幾率，避免因挑選造成損耗，從另一方面來說，保持陳列面的整齊度，方便打理。

堆頭陳列則是通過足夠的量感來吸引顧客的注意力，為門店主推菌菇重點操作時運用。陳列時，主推菌菇利用竹筐裝盛，竹筐裡擺放假底，再鋪上防滑墊後再擺放菌菇。這樣操作用最少的菌菇陳列量，營造出足夠量感效果。需要注意的是，菌菇類商品暴露在空氣中容易易發黑、變幹，室溫較高的情況下會發生腐爛，因此散裝菌菇類上貨時在遵循先進先出、勤添次少添量補貨原則基礎上，及時出清，保證台面菌菇的新鮮度。

售賣

加快售賣周轉是最有效的鮮度管理。前面提到了菌菇類陳列的兩種主要方式，相應的對應着兩種售賣方法。集中陳列的菌菇，具有小包裝、品種多的特點，選取一些價位較低的菌菇，如海鮮菇、白玉菇、口蘑、白蘑菇等作為低價引流商品，采取均一價進行銷售，定價不用過高，加價28個點~32個點即可，量感集中陳列配合均一價操作，現場叫賣，用感官上刺激和價格上優勢觸動消費者的購物神經。

另外，可以将少量的不同品種的菌菇放在同一個包裝内售賣，滿足顧客一次吃到不同品種菌菇的需求，尤其适合陳列在火鍋類商品做關聯陳列，同時也豐富了商品的種類。雞腿菇、香菇、茶樹菇、猴頭菇等價格稍高的商品賺取适當毛利。當門店進行檔期操作時，運用堆頭陳列的同時，安排專人配合采取現場抓賣，能夠有效帶動門店的售賣氣氛，也可以減少因顧客挑選商品造成的損耗。

同其他蔬菜一樣，菌菇類蔬菜的操作核心在于鮮度的把控，每個環節的操作都是圍繞着鮮度而展開。認真、細緻對待每一個環節，在商品最有價值的時候銷售出去，是有效的鮮度管理操作。

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