北京烤鴨的主料選用北京填鴨。因為北京填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩适度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

北京烤鴨

制作方法

1.宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個。

方法：

(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手将鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。

3.煺毛

設備及工具：木案闆一塊，涼水盆一個。

方法：

(1)将燙好的鴨子脯面向上，放在案闆上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。

(2)将鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手将鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。

注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得幹淨，鴨皮面不破不損。

4.擇毛

設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。

方法：

(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托着鴨體，右手持鴨鑷子，将鴨身的殘留毛、胎皮擇幹淨。

(2)擇毛時要特别注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反複觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。

注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得幹淨，鴨皮不溢油，無破損。

5.掏膛(出腔)

設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。

方法：

(1)将鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略擡起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀将鴨掌從關節處剁下來。然後，将鴨體翻過來，使鴨頭朝裡，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。

(2)将鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順着鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。

(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣(氣充入皮裡肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。

(4)将右手的食指捅入肛門内3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，将右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。

(5)将右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與内髒連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出内髒。右食指和中指再伸入鴨腔内。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。

(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔内，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三＊骨，使鴨體撐起。

注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕迹，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，内髒掏得幹淨，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

6.測膛挂鈎

設備及工具：大水盆一個(或水池)。

方法：

(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再将鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然後，将鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再将鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，将鴨頭朝下，使鴨腔内的水由頸皮内及鴨嘴内流出，沖出鴨嘴内和鴨頸内的雜物、粘膜，涮膛結束。

(2)左手攥住鴨頭，将鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再将右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鈎在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鈎，使鴨鈎尖從另一端露出即成。

注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗幹淨，把回頭腸及鴨腔内的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染迹，鴨鈎挂得端正，鈎距要适度。

7.燙皮打糖色(挂色)

設備及工具：火竈一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。

方法：将盛糖水的盆涮洗幹淨，放入饴糖和清水攪勻。再将鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鈎，将鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋内的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔内的水即成。

兌糖水的比例及兌制方法：

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤饴糖兌入清水5.5～6升)。

金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兌入清水6.5～7.5升)。

兌制時首先将饴糖放入盆中，放入少量的溫水洩開，再按照一定的比例，加入清水，用手反複攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。

注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要适度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

8.晾坯

設備及工具，挑鴨杆一根，挂鴨杆(或挂鴨架)一套。

方法：将燙皮打糖後的鴨坯挂在挂鴨杆(或挂鴨架)上，置于陰涼、通風的地方，使鴨皮幹燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要适當增加晾的時間。

注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室内不要安裝取暖設備。

晾鴨坯時要随時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，挂入冷庫保存。

9.貯存

設備及工具：冷庫一座，冷庫内的挂鴨坯架一套。

方法：晾好的鴨坯要順序挂入冷庫内的挂鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

注意：冷庫内的溫度，宜控制在3～5℃。

北京烤鴨

烤制準備

1.選柴。北京烤鴨(挂爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。

2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時将烤爐内的殘灰清理幹淨，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鐘左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了。

烤制技術

1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門内，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要準确、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入适量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。

3.打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區别是糖水的含糖量要适當減少)。其方法是：左手提起鴨鈎，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。

4.轉烤和撩裆。

鴨坯打二遍色後。要檢查一下挂鴨鈎(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要随時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，随着爐内溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鐘。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顔色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可将鴨用杆挑起，近火撩其左側底裆，使腿間着色，然後重新挂入爐内，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再将鴨子挑起，撩右側底裆。當右側底裆烤至桔黃色，把鴨挂回爐内，烤其右後背，約烤5分鐘，再轉烤左後背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩裆找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐内烤35～40分鐘即可全熟。

對于鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顔色外，還可倒出鴨腔内的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，并帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

5.出爐刷油。

鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。

制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了适應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔等為配料。

1.甜面醬：是以面粉為主加工發酵制成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠适度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆内，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。

2.大蔥白段：以選用山東省出産的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先将其剝洗幹淨，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。

烤鴨醬制作:

1.将京蔥切成米粒狀,用麻油煸香.放于深的容器内.

2.鍋燒熱,下适量色拉油燒至八成熱.離火,下甜面醬,芝麻辣醬炒香.入火口,下清湯燒沸,加入白糖,味精,雞粉,胡椒粉.調正味,熬稠勾芡出鍋,倒在熬好的京蔥香油内.

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