你還在糾結什麼時候用土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉等等其他澱粉嗎?
普通市面上我們常見的澱粉種類有:玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉等,雖然都是澱粉類,但是它們的區别可大着呢,因為制作它們的原材料不同。可能大家已經發現了,澱粉類的顔色都偏白,比面粉都要白,就像紅薯澱粉需要把紅薯蒸熟、曬幹、研磨成粉末等等步驟,最後得出來的一種白色粉末。
1、玉米澱粉
玉米澱粉是從玉米粒提煉出來的。平時我們炒菜或者煮湯的時候用的那個“水澱粉”,就是玉米澱粉,用它給湯汁勾芡會起到一個嫩滑而且讓湯汁濃稠的作用,食物看起來也比較光亮。
同時玉米澱粉也可以用來腌肉,在和其他調味料一起腌制的過程中,玉米澱粉還會起到一個“嫩肉”的作用。
另外前段時間一直很流行的“炸鮮奶”“烤鮮奶”,其中熬制奶制品的時候都需要在裡面加入玉米澱粉,因為它會随着溫度的升高,越來越粘稠,從而達到一個固定的作用。
2、土豆澱粉
說起土豆澱粉,就會想到鍋包肉,炸肉的時候外面裹一層土豆澱粉水,那叫一個香脆,不過土豆澱粉要在用之前摻水拌勻,靜置20分鐘,之後再把表面的一層清水倒掉,這樣你就會得到一份粘稠的土豆澱粉水,最适合來做鍋包肉了。
土豆澱粉也叫“生粉”“馬鈴薯澱粉”,也可以用來勾芡、腌肉,但是用來勾芡的話,效果不如土豆澱粉來得好,但是它挂糊效果比玉米澱粉強啊。
3、紅薯澱粉
紅薯粉條就是紅薯澱粉做的,需要用到含澱粉量比較高的紅薯來制作而成,而且出粉率很少,一般紅薯澱粉或者紅薯粉條都賣得很貴,和這方面也是有關系的。
紅薯澱粉也叫“地瓜粉”,紅薯澱粉粘度特别高,而且吸附力強,比較适合用來做油炸食品。
4、木薯澱粉
雖然名字和紅薯澱粉差不多,可是用途卻完全不一樣,平時我們吃的蝦片就是摻了木薯澱粉來制作的,另外奶茶裡面常見的珍珠、芋圓都需要木薯澱粉。
5、小麥澱粉
前兩天我出了腸粉、涼皮的視頻教程,很多朋友都問小麥澱粉是什麼?
小麥澱粉也叫“澄粉”,屬于無筋面粉,因為它是從面粉裡面提煉出來的,這樣和大家解釋吧,平時我們做洗面涼皮的時候,需要沉澱水,用下面那層澱粉來制作涼皮,那麼這個就是小麥澱粉了。
所以小麥澱粉的透明性特别好,可以做各種廣式點心,像腸粉、水晶蝦餃啊等都特别适合。
6、綠豆澱粉
綠豆澱粉的透明性更好了,它也叫“豌豆澱粉”,比較出名的東北大拉皮就是綠豆澱粉來做的。
另外市面上還有各種現成的預拌粉,像腸粉預拌粉、月餅餅預拌粉等等,這種粉都是用來專門做這些食物的,不需要自己額外去配比,用起來也更方便。比如,做腸粉就需要粘米粉、澄粉、小麥澱粉最少要這3種來制作,那麼預拌粉就都包含在一起了。
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