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軟炸蝦仁是一道經典的傳統魯菜，外酥裡嫩、金澤金黃，是難得的佳品名肴。這道菜以大蝦仁為主料，經過處理、腌漬、去腥、入味，然後均勻挂滿一層調配好的軟炸糊。下油鍋，炸至表面金黃色，佐食椒鹽，味道絕佳。

這就說到了挂糊的問題，炸糊種類繁多，有幹炸糊、酥炸糊、脆皮糊、發粉糊，有水粉糊、全蛋糊、蛋白糊、蛋黃糊等等，軟炸糊是炸糊的一種。主要用于一些鮮嫩食材的炸制，炸出來的菜品酥中帶軟、脆中帶嫩，特别适合老人、孩子食用。

那軟炸糊怎麼調配？黃金比例是多少？稀稠度如何掌握？今天就來給朋友們一站式揭秘。老師傅揭秘軟炸糊黃金配比，學會可軟炸一切，軟炸蝦仁詳細做法。軟炸糊是嚴格意義上的蛋粉糊，蛋、粉的比例要嚴格控制在1：1，也就是1份的雞蛋調配1份的粉類（面粉、澱粉）。

那麼澱粉、面粉的比例是多少？澱粉與面粉的黃金比例為3：7，也就是3份的澱粉調配7份的面粉，這是一個最佳的黃金配比。再就是一個稀稠度的把控，水量一點點加入，調勻後，用小勺盛取适量軟炸糊，傾倒後呈邊緣微粗糙的“細線狀”流下為标準。這種标準的軟炸糊既不脫糊，也不至于挂糊太厚，影響菜品的品相與口感。

最後一個問題是蝦仁的處理，新鮮的大蝦，取出蝦仁，用牙簽挑出蝦線，沖洗幹淨。加入少量蔥姜水、鹽、白糖、味精或雞粉、胡椒粉、料酒，去腥、入味、提鮮，腌漬30分鐘。炸制前切記一點，用廚房紙或棉布蘸幹蝦仁表面水分，才能挂糊，要不炸制時容易“迸水濺油”，燙傷自己。

軟炸蝦仁

主料：新鮮蝦仁200克

腌蝦仁料：蔥姜水15克、鹽1克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量、料酒3克

軟炸糊：雞蛋2個（約100克）、澱粉30克、面粉70克、清水适量

調料：植物油足量

佐料：椒鹽3克

制作過程

1、選用新鮮大蝦，剝出大蝦仁，用牙簽挑出蝦線，沖洗幹淨。如果選用現成的冷凍蝦仁，一定要提前從冰箱拿出，用清水浸泡化凍。

2、把處理好的蝦仁放入碗内，加入蔥姜水15克、鹽1克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量、料酒3克，反複抓勻，腌漬30分鐘，充分去腥、入味、提鮮。

3、調配軟炸糊，取一隻較大碗，打入雞蛋2個，攪打至細膩均勻，以挑不起蛋清為标準。加入澱粉30克、面粉70克，然後一點點加入清水，一邊加入，一邊攪拌。以調配好的軟炸糊均勻細膩，沒有面粉顆粒，用小勺盛取适量，自高處傾倒時，呈邊緣稍粗糙的“細線狀”流下為标準，這種稀稠标準的軟炸糊既不容易太稀脫糊，又不至于太稠挂糊太厚，影響菜品口感、品相。

4、把腌漬好的蝦仁用廚房紙或棉布吸幹表面水分，放入軟炸糊内，使每一隻蝦仁表面均勻挂滿一層軟炸糊。

5、鍋内倒入足量植物油，開始加熱。鍋内油溫差不多五成熱，約150度時，把挂糊的蝦仁一個個分散下入油内，炸至表面微微變黃定型後撈出控油。等油溫進一步升高至六成熱，約180度時，把初炸的蝦仁再次下入複炸，炸至表面金黃色撈出控油。

6、盤子底部鋪吸油紙或用竹籃盛放炸好的蝦仁，不能把炸好的蝦仁直接盛放在盤子内，容易吸潮回軟，影響菜品口感。

7、盤邊撒少量椒鹽，佐食椒鹽，口感更佳。

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