我用的是五得力六星特精,五得力共有九星,級别越高越精,筋性越大,案闆上越好操作。
面粉不同潮濕度不同面粉吸水量不同,同一種面可能存放時間不一樣,屋子裡面潮,面粉含水量不同。20斤面粉相差4錢8錢。
每個面劑0.12斤或0.14斤,我們胳膊長度有限,面劑太大,面條太厚。
新手和面面活軟些好操作。
夏天涼水,冬天溫水(30℃以上40℃以下)夏天冬天的水量10斤面相差不到2兩。
20斤面,120克鹽,水9.06斤(冬天這時的用量)8個雞蛋。也可以用堿面代替雞蛋。
做面時有必要用塑料紙覆蓋,防止面皴裂。特别是新手慢,或制作時有别的事。用壓面機壓出的面片要光滑,兩天邊不能有裂口,有裂口可能面活的硬,或面皴了。抻面時會抻斷。
這是我打工十三天總結出的适合自己的和面軟硬度。每個人用面粉軟硬度不同。制作速度提高了,面的硬度也得上調。
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