清油火鍋是川渝火鍋的一種，清油火鍋由純植物油（是菜籽油）熬制而成，鮮香麻辣、味道清爽，營養豐富，健康不上火，老少皆宜。制作清油火鍋的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、蔥姜蒜、豆瓣醬、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香葉、草果）、雞精、味精、鹽。

一、認識清油火鍋

1、清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年産的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。

2、清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料——牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睐。

從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大衆飲食健康需求的必然産物，也造就了一批走在市場前端的商業弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒後比牛油吃起來更清爽，更容易營養吸收。

要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花較、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

（圖片來源網絡僅供學習）

二、制作清油火鍋原料選購

下面，大緻介紹一下清油火鍋主要原材料的選購标準及儲藏等

1、 菜籽油：菜籽油的産地一般在四川、陝西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當年産的菜籽油為佳。清油包裝标準分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在幹燥通風的地方，蓋子要蓋嚴，避免空氣進入。在采購時注意量的控制，一般控制在3個月以内的儲存期較為合适。

2、 幹辣椒：一般以二金條辣椒為采購标準。選購時以色澤紅豔均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質厚實，幹燥為标準，如果辣椒肉質濕氣較重，多數為保鮮冷凍品，因為商家在進購辣椒時水分重，回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發生黴變。幹辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微幹燥些，不容易變壞。儲存時注意選擇幹燥通風處。

3、 郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規定，但凡選購豆瓣，都郫縣所産最佳。一般選擇郫縣所産的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購标準：以水分含量少、鹹度始終，色澤紅豔油潤，醬香濃郁為選購标準。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顔色棕紅，顔色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。

4、 青花椒：一般有三種：幹青花椒：色澤青綠，幹燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。

5、 鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。産地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生産基地為主。儲存标準：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。

6、 豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒松軟油潤，醬香濃郁，無雜質為佳。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主。

三、 關于香料選購

由于香料産地大部分來自馬來西亞等地區，在選購時注意辨别貨源的大緻采摘時間非常重要，因為香料多數都帶揮發性油脂，所以在鑒别時以香味散發濃郁，幹燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無黴變等特點來選購。特别注意有些特别香料的識别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鈎，很多無八個角，且無什麼香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻，内壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時候有甜味，且疙瘩較少者為優。白扣這樣的香料别讓美麗的名字所誤導，一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲存，除了要幹燥通風外，筆者建議火鍋等專業店面應該配置獨立的香料架，并且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應該有醒目的品名及安全存量的标識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特别應該注意這點。

其他原料在這裡就不再叙述，讀者可參考相關書籍資料采購。

四、清油火鍋的詳細制作過程

底料配方：（可以根據各地口味特點做适當調整 ）

菜籽油50公斤 幹辣椒7-10公斤 火鍋豆瓣3-5公斤 青花椒2-2.5公斤 豆豉0.5-1公斤 冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克） 白酒75克 大蔥1000克 姜片1000克 洋蔥片1000克 大蒜500克 香菜250克

香料配方：

草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香葉50克 靈草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克

制作流程：

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油裡面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

2、青花椒提前泡半小時到1小時。

3、把幹辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；

4、菜籽油入大鍋中或者大不鏽鋼桶内，煉熟後關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。

5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。

6、當再次開鍋後，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。

7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時關火。将750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），将紅油打出即為清油火鍋紅油。

注：糍粑辣椒的制作

将幹辣椒剪成1.5厘米左右的節，去籽後，入桶内加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分後撈出，入清水鍋中煮30分鐘後撈出，控幹水分。用絞肉機絞制成0.5厘米見方的細塊（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完畢。

注意事項：煮制幹辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒幹辣椒即可。

五、鍋底兌制

紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆内加雞精40克、味精40克、鹽适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻後下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據當地喜好來定）、蔥節、鮮二金條辣椒(根據當地來定)，即可出鍋。

鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色。

六、清油火鍋味碟

1、首推全清油味碟：

制法：清油煉熟後加姜蔥等浸炸入香味，冷卻後備用。

調制：火鍋味碟（8—10厘米直徑）一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據個人愛好添加蒜泥及香菜等。

特點：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。

2、香麻味碟：

制法：清油煉熟炸香打渣後，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太幹），加蓋悶1—2天。

調制：同全清油味碟，可以根據喜好加入适量花椒油、香油等。

特點：麻味純正，能補充鍋底煮制時間久後麻味等散失的缺點。

七、制作清油火鍋的關鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項。

1、選料一定要認真，質量必須上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行，可以請對這些原料比較了解的人一起到市場采購，以保證鍋底品質。

2、菜籽油本身生味較重，在煉制時一般采用中火煉制。在煉制過程中，盡量不要攪動，當泡沫随着油溫升高散盡時，可以關火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。。

3、香料泡的時間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味

4、炒制完成時，應立即加蓋悶嚴，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發酵，達到火鍋的綜合口味。

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