綠茶是人類制茶史上最早出現的加工茶之一,這種茶保留了鮮葉較多的天然物質,如茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種營養成分,其茶葉色澤和沖泡後的茶湯都以綠色為主色調因此而得名。
如何使綠茶保持“色如翡翠”?明代茶人羅禀在《茶解》中記載,采茶必須“晴晝采、當時焙”,意思是必須在晴朗的白天采摘并且及時加工,不然的話,茶葉的色、香、味俱損。現代綠茶的制作需要經過殺青、揉撚、幹燥等工序。
殺青:在短時間内利用高溫破壞鮮葉中的氧化酶活性,抑制多酚類物質的酶促氧化反應,保持綠茶“翠綠”的特征,同時還可以激發出茶葉的清香。殺青主要有炒鍋殺青和蒸汽殺青兩種形式。
揉撚:其目的是促使葉芽卷緊成條,并且讓茶汁溢出,便于沖泡,使茶的滋味更加香濃。揉撚可分為手工揉撚和機器揉撚。
幹燥:這一工序是為了揮發掉茶葉中的水分,讓茶葉更加幹燥,更有香氣。幹燥的方法主要有炒幹,烘幹、曬幹等。
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