味精是我們生活中常見的調味品之一，但是有很多人都認為味精是化學合成的産物，認為味精是有毒的。

那麼真相究竟是什麼呢？今天，我們就來好好地聊一聊味精。

味精是什麼？

味精就是用小麥（玉米等糧食）澱粉經過微生物發酵，然後經過一系列的提取過程，最終産生的一種氨基酸，叫谷氨酸，并與鈉結合形成谷氨酸鈉。

鮮味廣泛存在于食物當中，主要來自食物中的氨基酸、有機酸等物質。

尤其蛋白質多的食物中含量更多，比如魚湯、海鮮，而味精的成分就是谷氨酸鈉，跟食物中的谷氨酸一模一樣。

有人會跳出來說：味精是經過化學反應後，獲得的一種化學物質！

現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生産出來的。這樣的工藝和釀酒、制醋類似的。人們不害怕吃醋喝酒，怎麼就唯獨覺得味精有害呢？

味精的原料是澱粉，它是标準的食物中獲取鮮味的過程。

味精會緻癌？謠言！

味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能産生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的“罪魁禍首”。

隻可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉并不緻癌，隻是沒有了鮮味。這也就是為什麼建議出鍋之前，再放味精的原因。

盡管味精已經被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。

能不能随便吃？

當然不能！在使用的時候，也是要注意幾個事情：

01 溫度太高時，不宜放味精

味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，産生結晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸。

焦谷氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為最佳。

02 伴涼拌菜時，不宜放味精

因為味精在溫度為80℃~100℃時，才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興

如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後，再拌入涼菜之中。

03 炒肉菜時，不用放味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

04 放醋的食物，不宜放味精

酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

不宜吃味精的人群

對于健康的人來說，食用味精并沒有大問題。但是有幾類人，專家建議還是少吃。

味精中含有鈉，和鹽吃得太多一樣的道理，過多攝入味精可導緻高血壓。

自制天然的增鮮劑

不想吃味精，那有什麼辦法給食物增鮮呢？

生活中，我們可以利用一些天然食物自制味精，不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養，值得一試！

01 蝦皮

将蝦皮用流動的清水洗3次以上，将鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒幹後晾涼，用擀面杖磨碎成末即可。

02 蘑菇

在盆中放水加入适量澱粉，放入蘑菇清洗後，掰成塊狀，用微波爐烘幹後晾涼，用攪拌機磨成粉末即可。

03 黃豆

由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用于烹饪肉類的食物中替代味精。

04 幹貝

将幹貝香菇洗淨，掰成小塊，熱鍋烘幹後晾涼，加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。

綜上：味精是安全的調味品，它能讓食物變得更鮮美。在日常烹饪中，根據自己的口味适量加一點，完全沒問題。

做菜時，可以用味精替代部分鹽，保證菜品風味同時，還能在一定程度上幫助減少鈉的攝入。但是，味精同樣也不要吃得太多。

來源 / 生活小百科

編輯 / 黃骞文

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