近日

鐘薛高雪糕頻上熱搜

先是有網友發文稱

鐘薛高旗下一款海鹽口味的雪糕

在31℃的室溫下放置近1小時後

仍然沒有完全融化

昨天

又有一段網友用打火機點燃鐘薛高雪糕

疑似不化的視頻

引發了網友的關注

上海市市場監督管理局宣傳處工作人員回應稱

已關注到鐘薛高雪糕燒不化和

在31℃下融化時間過長這兩條輿情

并告知相關業務處室

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今天

@鐘薛高發布聲明

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該公司所有雪糕産品均按照國家标準GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》合法合規生産，并于檢測合格後出廠。

鐘薛高海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。産品中蛋白質含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高于國家标準GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》中對清型雪糕蛋白質含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

關于消費者關心的卡拉膠，其來源于紅藻類植物，廣泛使用于冰淇淋、雪糕和飲品中，适量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀态。平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國家标準GB 2760-2014 《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》中，卡拉膠可在冷凍飲品中“按生産需要适量添加”的規定。

@鐘薛高 還在聲明中表示：

用烤雪糕、曬雪糕或者加熱雪糕的方式

來評斷雪糕品質的好壞并不科學

實測網紅雪糕在太陽下暴曬多久會融化

為啥雪糕融化速度比以前慢很多？

是不是因為含膠量過高？

雪糕不容易化是材質更優質嗎？

澎湃新聞購買了

市面上較常見的6款“網紅雪糕”

在太陽下暴曬進行實測

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7月5日中午11點36分，上海室外溫度為34℃，為保證條件一緻，本次測評記者幾乎同一時間打開相同時間内從冰櫃内取出的6款雪糕，并靜置1小時。

靜置10分鐘時，6款雪糕融化情況。

靜置10分鐘左右，測評發現，最快融化的是哆啦A夢藻藍原味雪糕，其次是擰巴蕉，盲盒雪糕外部開始有些濕潤，而小黃人雪糕、鐘薛高和須盡歡依然保持原形。20分鐘後，哆啦A夢和擰巴蕉已經融化得不成樣了，盲盒雪糕開始逐漸融化，小黃人雪糕、鐘薛高須盡歡和盲盒雪糕已經化得比較明顯，小黃人雪糕跟原來的形狀基本保持一緻。鐘薛高形狀完整，但中間部分有些裂開。

靜置1小時後，6款雪糕融化情況。

經過本次長達一小時的雪糕化凍測試發現，其餘5款雪糕基本都化得差不多了，最堅挺的依舊是鐘薛高。我們嘗試攪動之後發現，鐘薛高化凍後狀态最為黏稠，小黃人雪糕次之，剩餘4款融化後已完全呈液體狀。

高溫“不化”的雪糕，裡面究竟有什麼？

增稠劑是種什麼東西？

那麼，食品乳化增稠劑裡，到底有什麼成分？雪糕裡的添加劑、增稠劑越多，越難融化？多吃，會對人體有害嗎？為此，解放日報·上觀新聞記者專門采訪了上海食品添加劑協會專家委員、上海理工大學健康科學與工程學院李保國教授。

【增稠劑，通常有哪些？】

李保國教授表示，根據GB2760《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》的規定，雪糕和冷凍飲品裡可以添加的常見增稠劑有：海藻酸丙二醇酯，決明膠、刺雲實膠、澱粉磷酸酯鈉、甲殼素、羅望子多糖膠和卡拉膠等。增稠劑能改善雪糕冰晶形成的狀态，使其有更綿潤、适宜的口感，以上這些增稠劑在雪糕等冷飲中的應用極其廣泛。

“除明膠、紫膠這些增稠劑來自動物，像卡拉膠等都來自植物、海藻、微生物發酵，都是天然物質，屬于多糖、可溶性膳食纖維。”李保國教授解釋，食品配料表中的卡拉膠，是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，廣泛用于制造果凍、冰激淩、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

有些增稠劑是否黏稠，并非和溫度相關，而是和金屬離子有關。李保國教授舉例說，比如海藻酸鈉，也是一種增稠劑，如果在其中加入鈣離子，就變成黏稠狀了；而它和溫度的關系并不大，無論是高溫還是低溫，黏稠程度并沒有發生大變化。

【增稠劑越多，越難融化？】

“不能籠統簡單地說，雪糕裡的添加劑越多越難融化。冷凍飲品融化程度除了和環境溫度相關外，也和它們的産品原料成分有關。”李保國教授說。

市場上多數以水為主要原料的雪糕，比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多，是因為固形物含量不高，這與有無增稠劑沒有必然關系。雪糕或冰激淩本質上都是水分、脂肪、蛋白質和糖分的混合物，其實在常溫下半個小時一般雪糕已經融化了，但固形物含量多的産品黏度較大，融化後仍會保持一定的形狀，看上去像沒有“融化”。例如冰棍隻有11%以上固形物，其餘部分都是水，融化後會像冰塊一樣快速變成稀薄的液體。

同時，增稠劑等食品添加劑可以使雪糕中的水分和其他固形物形成黏稠狀物質，水分不容易遊離出來，在外界溫度變化時可以相對更好地保持原來的形狀，看起來像沒有“融化”。但是單純靠增稠劑是遠遠不夠的，也需要雪糕中的固形物含量較高才可以。例如35%固形物的稀奶油，和11%固形物的牛奶，同比例添加相同的增稠劑後冷凍，同樣體積的稀奶油樣品遠比牛奶樣品保型性強。

所以，并非增稠劑越多越難融化。

【多吃，對人體有害嗎？】

不是所有的食品添加劑、增稠劑都有害或者無害，要看添加的量，要在國家标準或歐标允許範圍内添加。

李保國教授介紹，按照國家相關規定，每千克的冷凍飲品中增稠劑的最大使用量是2克。而且，不同的增稠劑成分，限定量也不同。比如說，海藻酸丙二醇酯為1.0克/千克, 羅望子多糖膠：2.0克/千克，決明膠：2.5克/千克，刺雲實膠：5.0克/千克；而澱粉磷酸酯鈉可按生産需要适量添加。

食品是否值得吃，并不在于其中有沒有增稠劑，而在于它的營養價值怎麼樣。至于化了之後是不是變成液體狀态，也不是食品是否安全的評價指标。果凍在室溫下不會變成液體，肉皮凍也不會在室溫下變成液體，并不意味着它們不安全。

綜合：@鐘薛高、中國新聞周刊、澎湃新聞、上觀新聞

相關作者：李蕾

來源： 解放日報

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