梅肉，又叫梅花肉。聽起來是個蠻風雅的名字，其實原本和風雅沒半毛錢關系——位于豬肩胛骨正中心處，每頭豬身上隻能出産兩“枚”的精肉，就是它了。隻是後來“枚”被訛寫成了“梅”而已。

等待被燒烤的梅肉（圖片來源：網絡）

錯有錯的好處。梅肉肥瘦分布均勻，肉質細嫩，看起來是有點“白雪紅梅”的感覺，所以也算實至名歸。妙在這塊肉豐腴合度，汁水充盈，無論炒菜還是燒烤，表現力都相當強。記得我最早接觸到它，是以前在金漢斯吃“蜜汁梅肉”，一口之下，驚疑不定，且感動的淚水差點和口水一起流下來，心想這不是叉燒麼？可……比我印象中的叉燒，好吃得不要太多啊！

我小時天津不流行吃叉燒，或者說，在那時，這道廣東名菜還壓根沒交流過來呢。偶爾吃一次，不是在飯店裡（因為飯店并沒有），而是在熟食鋪子買了帶回家——肉塊染成形迹可疑的紅色，味道如今想不起來了，就記得肉質是緊實的純瘦肉，還有油沁沁、硬邦邦的純肥肉聯袂出場。現在想來那取材應該是腿肉。瘦肉塊大，死硬，容易塞牙縫；肥肉是白花花的一團，我總疑心它會膩住我，索性偷偷丢掉。

差不多就是這樣的熟食鋪子，不是錢鐘書說的那種（圖片來源：網絡）

話說回來，把“蜜汁梅肉”聯想到叉燒上，也不無道理。因為廣東那邊做叉燒，本來就該用梅肉的。而我至今懷疑“蜜汁梅肉”又是“蜜炙梅肉”的訛筆——蜂蜜，甜口，烤。不是叉燒，也是叉燒的兄弟姊妹無疑。

仍然說回叉燒。

除了熟食店裡賣的、粗制濫造的“叉燒（僞）”之外，待我再大一點，天津市面上出現了現成的叉燒肉調料，把肉放在裡面腌一段時間，然後像紅燒那樣先小火慢炖，再大火收汁——那時一般人家裡沒有烤箱——最後取出裝好，冷藏，現吃現切。味道雖然肯定比不上正宗的廣式叉燒，至少比熟食鋪裡的靠譜多了。

這種叉燒肉，有段時間我媽媽很愛做。但是以前說過，她特别排斥肥肉，所以原材料隻用裡脊，端的是貨真價實選料精良……可惜裡脊做出來的叉燒，真的特别容易塞牙，我又從小牙就不好。因此對媽媽做的叉燒，總是痛并快樂着，愛并畏懼着。直到後來無意發現，如果把叉燒切碎，吃起來就不用擔心塞牙了，而且甜鹹味的叉燒夾在饅頭裡（好吧那時我真是一北方夯貨），特别、特别的好吃，說不出的香！要是再給淋上點湯汁就更棒啦！

現在想想，那時該說是領悟了叉燒包的精髓（圖片來源：網絡）

所以很多年以後，當我在一家粵菜館子裡，第一次吃到正宗廣式叉燒的時候，感覺自己眼前被打開了一個新天地——味道且不說它，原來肥瘦相間且分布均勻的叉燒，口感是如此的美妙！你會發現自己不可能，也不想把肥肉拆出來丢掉，因為那些質地細嫩纖巧，飽含鮮甜湯汁的肥肉絲縷，不僅完全不會膩，反而讓人覺得，是非要有它們在其中斡旋……潤滑……調和着，叉燒才能那麼好吃！

“那麼好吃”的叉燒，當然得用“那麼稀罕”的梅肉來做。以前完全不知道梅肉是何方神聖，被朋友家的長輩招待吃烤肉，見到服務生端了梅肉上來，還納悶這是哪個部件，生得如此穿衣顯瘦脫衣有肉……

“看這一江春水，看這滿樹桃花，看這如黛青山，都沒有絲毫的改變 。對面來的是誰家女子？生得春光滿面，美麗非凡”……哦，串台了。這是大明宮詞裡的皮影戲《踏搖娘》。

說到了就放張圖，這是李治駕崩前的太平（圖片來源：《大明宮詞》）

但是，對梅肉的驚豔，也隻有那次的驚鴻一現而已。因為我平時本來就不喜歡吃豬肉，偶爾吃點，主要也是排骨；要麼就是在家裡的時候，吃些媽媽用肉片炒的葷素菜——她自然是用裡脊。至于獨立生活後，對肉類食材的選擇，越發方便放飛自我了。可以說，豬肉基本上遠離了我的視野。

哪怕開始學廚之後也是一樣。“不吃糖會變笨，不吃油會變傻。”以前蔣頤說是這樣說，卻也就到此為止而已。所以，哪怕我知道上海人蠻喜歡吃豬肉，本幫菜更是離不開它，也沒太多興趣去研究更多和豬肉有關的家常菜式。最多是燒點“炖一鍋，吃一周”的硬菜，比如糖醋小排、紅燒肉、蔥㸆大排……

看了看筆記，還真沒更多的了。

口味是很個人的事情，他人無權幹涉。甚至置喙，在很多時候也是一種越界。所以我一向覺得大家各吃各的，不幹涉，不強求，是最合宜的相處姿态，在它背後的是尊重——說實話，反正講了我也未必會聽。

不過凡事總有例外，否則梅肉直到現在，還隔絕在我的視線範圍之外呢。

先觀望一下再吃哈（圖片來源：網絡）

是和竹馬一起覓食時的事情。最近發現一種鳳尾筍味道不錯，所以各自買了一堆，忙着研究怎麼燒比較好吃。我說鳳尾筍炒臘肉香，但竹馬不吃腌臘肉類，說，鮮肉更好。

我苦惱：鮮肉的話，純瘦不夠香，帶肥的有腥臊味。我不喜歡豬肉的味道。

竹馬說：梅肉就很好。我現在燒菜都用梅肉了。

被他這麼一說，才想起很久之前，曾經發現豬身上有個叫做梅肉的部位，讓我屢屢吃得欲罷不能。何況“和自己人保持一緻”這種事，我總是有興趣的。于是沒兩天就去割了一刀梅肉，拿去和青椒、茄子燒了一鍋。嘶！好吃！好——吃——

青椒肉片燒茄條

很嫩，肉汁飽滿。知道這樣汁水充盈的感覺肯定是脂肪的貢獻，但因為分布合理，也不會有肥膩的感覺。最關鍵的是，我不喜歡的腥臊味完全不存在……都快忘了豬肉燒出來的菜，本來應該是這個味道的。

不需要用料腌制，反複揉捏；不需要活水開到筷子細之後沖洗幾十分鐘；不需要文火慢炖兩個小時；不需要用刀背拍打，或者用松肉錘慢慢把面包屑砸進去。就是簡簡單單地切片，或者切絲，然後和一些素菜燒在一起。就很好吃。

忽然有點難過，心裡的小獸回過頭去，發出明亮尖銳的叫聲。

如果我早點知道就好了。

2021年10月3日

【寫在後面的話】

今天（6日）是慣例更新朋友圈月記的時候。和以前一樣，仍然是繁花似錦盛世太平，倒也不是假的。但是嚴格來說，它們隻是我生活的一個小層面而已。加上這兩天狀态并不好——其實是糟透了——

心情極其不好，原因自己心裡約莫兒也有數，跟平安夜那天差不多。講個笑話就是：差點沒在朋友圈衆籌奶茶——得虧沒那麼做，否則我會多看不起自己啊。

不是第一次覺得，很多事情應該停下了。比如某些注定不能實現的願望，比如徒勞的尋找和複刻，甚至比如這裡……想停下來。

停下來，不再在累到面無表情時仍然努力擠出微笑，隻為了證明自己沒被外界打敗。

我仍然不會被打敗，但是最近越來越覺得，我已經不需要再對外界證明什麼了。再說，就算敗，那也隻是我“自己”的問題。甚至可能在不久之後，“自己”成為視線的唯一所在。

我已經不欠這個世界任何交代了。

好。最後關于這篇文章，再給兩個彩蛋。

其一是文章裡提到的叉燒肉汁。那東西，媽媽用它做叉燒，我卻喜歡用它做炒飯調料：先炒雞蛋，然後料汁倒進去，翻均勻之後再加米飯，最後是蔬菜。味道真的很……至少回憶裡是很好。

清楚地記得，第一次給竹馬燒菜就是這樣的叉燒炒飯。那時他剛搬家，我巴巴地拎着一袋叉燒汁去穩居……他第一次給我燒的菜？好像沒有過。不算荷包蛋的話。

其二是前兩天閑聊的時候，竹馬不知道從哪個邊邊角角翻出來這麼個典故：

當時我很認真地表達了抗議：

“怎麼可以這麼掉價！烤豬肉！……誰要吃那個！至少也，也得是個蜜炙梅肉吧？”

但是那天晚上沒吃飽，夜裡醒了的時候竟然有點餓，于是咂吧咂吧嘴，摸索着手機給竹馬發信息：

“蜜炙梅肉……烤豬肉……不管了，麻溜兒送上來！嗯……”

2022年1月6日

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