一道“酸蘿蔔老鴨湯”，是多少人思念的家的味道！

今天先聊聊“賽人參”

每年的冬月臘月，當季的“賽人參”就到了成熟的時候，您要問我，什麼是“賽人參”？俗話說“冬吃蘿蔔賽人參”嘛，每到這個時候，口味清甜，脆嫩多汁的蘿蔔就是最受歡迎的應季蔬菜，據資料記載，青蘿蔔有消積、祛談、利尿、止瀉等效用，白蘿蔔有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津的功效。

不僅如此，蘿蔔還是一道名副其實的“白搭食材”，搭配牛羊肉，可炖可涮，搭配青蒜油渣，醇香可口，搭配農家搓椒，風味獨特，每年春節的炖的臘豬蹄，蘿蔔也是重要的配角，而在川渝一帶，蘿蔔又和辣椒，老姜，青菜一起，被放進了泡菜壇子，制作成了今天的主角“泡蘿蔔”

色澤呈灰黃色的酸蘿蔔 【圖片攝影 川廚沈俊豪】

泡蘿蔔可以說是蘿蔔“生命的延續”，新鮮的蘿蔔帶着它豐富的糖分來到泡菜壇子裡，在這個封閉黑暗的環境中，糖分轉化成為乳酸，這也是泡菜酸味的來源所在，經過長時間的浸泡，發酵，蘿蔔脆嫩的身軀變得柔韌緊實，清甜的口感轉化成了開胃的醇酸，加上辣椒，老姜這些小夥伴适當出的辛香物質，最後就形了緊實爽口，醇酸微辣的“酸蘿蔔”。

大話川味之酸蘿蔔與鴨的故事：

據民間“野史”記載，在很久很久以前的一天，某種機緣巧合之下，泡蘿蔔得到了鴨子的青睐，非要和它在一起，它倆“相生相愛”，善解人意的川人為了成人之美，就把它倆一鍋炖了，或許是冥冥之中必有天意，它倆炖出來後味道确實是出奇的鮮美，從此民間就留下了“酸蘿蔔老鴨湯”這段佳話！

所以直至今天，在川渝一帶的農家，酸蘿蔔和鴨子已經成為了一種習以為常的飲食搭配習慣，就算是自家泡菜壇子裡的蘿蔔用完了，也要去附近鄰居家的壇子裡借上幾個。

案闆上的鴨子和蘿蔔 【攝影 川廚沈俊豪】

酸蘿蔔老鴨湯的配料：

說起配料～～，“等等，不是已經說過配料了嗎？看看你，是不是今天餐廳太忙，更新文章都犯糊塗了”！其實哪有，酸蘿蔔老鴨湯，主角還真是酸蘿蔔，鴨子才是配料，引用粵菜鐘師傅的一句話“鴨都可以不放，必須要放“酸蘿蔔””，當然，粵菜做鴨鴨用紫蘇，川菜肯定是酸蘿蔔嘛！

我們選擇配料鴨子的時候，要“扣題”才行，一定要選老鴨子，因為老鴨子生長的時間久，肉質緊實，适合久炖，同時酸蘿蔔的酸味要長時間的炖煮才會充分的釋放，說那麼多，開始今天的主題吧，“酸蘿蔔老鴨湯”的制作流程：

一，準備老麻鴨一隻，宰殺後用熱水燙去羽毛，并仔細清理幹淨小絨毛，随後用噴槍燒燎表皮，這一步可以有效的去除毛腥味，用溫熱水清洗幹淨後，斬成大小均勻的塊備用即可。

斬好備用的鴨肉 【圖片攝影 川廚沈俊豪】

二，從泡菜壇子裡抓酸蘿蔔适量（适量是多少？500克鴨肉配200克的泡蘿蔔才夠味哦！），改刀成大小均勻的條備用；再抓泡姜，泡海椒切碎備用。

改刀成型的酸蘿蔔 【圖片攝影 川廚沈俊豪】

小技巧：（家裡沒有做泡菜如何在市場選購合适的酸蘿蔔呢，首先我們要觀察色澤，好的酸蘿蔔顔色呈灰色或灰黃色；其次試手感，好的酸蘿蔔質地緊實，不會出現一按就爛的現象；最後嘗味道，好的酸蘿蔔口感醇酸，鹽味适中，不會出現刺激的酸味和高鹽分的口感。）

三，鍋内入油，油溫七成熱下入鴨子，煸炒幹水分，烹入白酒适量，祛除腥味，炒至表皮金黃，肉香濃郁是撈出備用；鍋内留炒鴨子剩的油，并适當的加入豬肉，下酸蘿蔔，泡姜，泡海椒，一起炒制，炒至表皮發白，酸香撲鼻時，倒入鴨子，一起炒制一分鐘，加入開水，淹沒鴨子即可。

四，鍋内放入胡椒粉少許，根據鴨子的老嫩度，中小火炖至鴨子軟熟即可。值得注意的是，酸蘿蔔自帶鹽味，如果湯味合适，不用調味，即可起鍋食用。

還可以配上湯鍋，做成酸蘿蔔老鴨火鍋，冬天和家人圍坐桌前，吃鴨肉，和酸湯，好不美哉！

一道經典的“酸蘿蔔老鴨湯”，你學會了嗎？關注川廚沈俊豪，每天更新原創優質幹貨内容，教你在家也能做好菜！

【圖文原創 川廚沈俊豪 禁止轉載複制】

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