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蘇州有名的油面

生活更新时间:2024-12-04 12:02:18

蘇州人對于吃面總有着那麼一種特殊的情懷。許多土生土長的蘇州人，從小就跟着長輩穿梭于各式各樣的面館。早上一碗熱騰騰的蘇式湯面是很多老蘇州一天活力滿滿的開始。“寬湯”“緊湯”“重青”這些老蘇州面客才懂的專業術語也是蘇州面曆史文化的見證。

蘇州有名的油面（蘇州人對于吃面總有着那麼一種特殊的情懷）1

但年輕點的蘇州人，對“蕈油面”似乎并不熟悉。蕈（xùn）是一種野生菌，而松樹蕈則是常熟虞山的一種特産。用蕈油作為面“澆頭”的蕈油面，鮮美異常，非一般蘑菇可比。

蘇州有名的油面（蘇州人對于吃面總有着那麼一種特殊的情懷）2

傳說中的蕈也是一種菌類

常熟虞山多松林。每到春秋季節，特别在雨後，松樹上就會長出許多蕈來。這蕈的顔色一如松樹皮，呈淡棕色。形似開了傘的蘑菇，但顯得更瘦長苗條。蕈的質地也略帶一點松樹的“堅韌”，比菜場裡賣的蘑菇更富含纖維素。

如今，人們已經能用人工的方法培育出多種食用菌，但未見有人工的松樹蕈的。據說跟虞山特有的自然環境相關。松林的空氣中就含有蕈的胞子，合适的溫度和濕度，才會長出蕈來。

蕈油面最早隻是常熟興福寺和尚食用的一道素食，後來漸漸得到食客們的青睐，有了名氣。松樹蕈口感比較實，仿佛嫩肉，又似野味，較有“嚼頭”。純正自然的鮮味，甚至還能品味出絲絲松樹特有的芬芳，被譽為“素中之王”。但松樹蕈的加工較為複雜：先要用鹽水浸漬，然後剝去表面一層薄薄的衣膜，清洗掉雜質，用油鍋爆炒調味後，才成“蕈油”。如今在綠色産品的專買店裡也有瓶子封裝的成品賣，但風味與鮮品現炒的畢竟還是不同。

如今，蘇州城裡的食客也有了口福，不必勞師遠足去常熟嘗鮮了——蕈油面落戶在了城西的華僑飯店。華僑飯店在老蘇州眼裡，曾是個高檔的消費場所。這些年随着蘇州美食闆塊的不斷漂移，多少有些清冷。但因為有了特色的蕈油面和常熟蒸菜，這裡又有了人氣。

來源：“姑蘇原味”微信公衆号　作者：坡滢　媒體選稿編輯：李俊鋒 (新媒體運營師、高級攝影師)

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