承載着曆史積澱的百年老字号，正在“觸網”轉型中煥發新活力。近期，在第六屆中國京菜美食文化節上，國内首個“年份餐廳”榜發布。中華老字号柳泉居新街口店、全聚德前門店等6家百年餐廳入榜。

老字号餐飲企業如何搭上數字化科技的快車，創新經營方式、産品服務，增強發展活力吸引年輕消費者，成為發力焦點。而在此過程中，即時零售平台助力餐飲業實現數字化升級，以科技創新、大數據服務支撐等參與到老字号轉型，給予多維度支持，推動了品牌的高質量發展。

美團外賣騎手到達柳泉居取餐。許奇 攝

餐飲老字号“觸網”破局

近期發布的“北京年份餐廳榜”，是國内首個聚焦門店原址經營時長的榜單，從原址經營年份、更多老字号、新京菜等維度進行優質餐廳的篩選推薦。

此次入榜的位于北京新街口的柳泉居飯莊已原址經營455年。早在2018年，門店就上線了外賣服務。“剛開始門店隻是簡單地把堂食菜單‘搬到了’線上”，柳泉居飯莊經理孫中善介紹，這兩年外賣經營成為餐企重點發力的方向。

老字号的“拳頭産品”往往是吸引線上流量的關鍵。作為柳泉居京味年貨的代表，原味豆沙包是人氣産品，“當我們将這一傳統美食搬到了線上，迅速在美團外賣打開了銷量，吸引了不少年輕群體購買。”孫中善說。

線上經營，菜單和外賣包裝設計也蘊藏着學問。針對線上消費習慣，柳泉居根據季節、節日等實時調整外賣菜單。外賣包裝方面，在美團外賣業務經理的建議下，柳泉居也經過多次調整。此外，對于線上店鋪也進行專門的裝修設計，讓消費者感受到老字号餐廳的文化氣息。目前柳泉居線上渠道銷售額占門店總銷售額的30%以上，日均訂單近200單。

對于堅守傳統工藝和口味的老字号來說，線上渠道追求的标準化、效率和時效等也是問題。

“餐飲線上消費者以上班族居多，他們對于出餐的速度要求更高。”馬凱餐廳銷售經理王延雪說。為此，這家1953年開業的老字号餐廳近兩年新開辟的外賣“綠色窗口”，解決了出餐速度，同時根據美團外賣數據及時調整餐品種類及套餐，并不斷地讓消費者每次點單都覺得有新鮮感。

誕生于1912年的餐飲品牌紫光園，在北京有160餘家門店，由于大部分外賣餐品都是現炒現做，加上外賣和堂食用餐的高峰期重疊、廚房空間有限等，紫光園開始做外賣時出餐速度比較慢。對此，紫光園通過外賣平台提供的智能産品“出餐寶”，實現出餐信息的數字化。

創新擁抱Z世代

一般來說，老字号餐飲店顧客以中老年人為主。由于線上渠道的使用者以年輕人居多，如何增加活躍度，吸引更多Z世代年輕人青睐，是老字号餐飲企業高質量發展不可回避的問題。

深耕線上渠道，成為老字号更精準觸達年輕餐飲消費群體的重要一環。針對年輕人愛嘗鮮的心态，柳泉居推出小份菜的外賣套餐，“如果一對年輕情侶在店裡花同樣的價格可能隻能嘗到一份菜。在外賣平台上，他們可以點到兩份不同的‘小份菜’，豐富了選擇。”孫中善介紹。

紫光園也在不斷探索如何更好滿足年輕消費者的需求，如針對年輕人愛點的醋熘木須等菜品，進行不定時折扣，設置全套、半套、單人等烤鴨套餐，迎合Z世代人群“小份量、多品嘗”心态。

“如今門店的外賣營業額對比剛開通外賣時翻了一倍。”馬凱餐廳王延雪表示，外賣大大方便了生活節奏快的年輕人，同時年輕人還能為父母點餐，讓更多人享受數字化技術帶來的便利。

北京烹饪協會會長雲程認為，老字号餐飲品牌堅守着餐飲匠心，傳統的老手藝、老技術保證了食品的健康美味，也積累了口碑。随着線上消費習慣的普及，吸引廣大年輕群體，讓品牌持續煥發活力，是老字号的一門必修課。老字号上線外賣，可以說是餐飲行業數字化轉型中最關鍵的一塊拼圖，越來越多的老字号在守正中“創新”,在守護品牌曆史文化的基礎上，更好地與線上經營相結合，打造全新老字号形象，讓品牌具有更強的生命力。

文/秦勝南

編輯 李嚴

校對 柳寶慶

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