《扒條肉》
以下是《扒肉條》的做法與用料以及步驟和操作。
第一步備料:上好五花肉,大蔥,鮮姜,大蒜,秘制香料,八角,花椒,幹辣椒,香菜,白糖,老抽,食鹽,飲用水,澱粉,食用油,明油。
第二步粗加工:五花肉處理幹淨,大蔥去皮洗淨,大蒜去皮洗淨,鮮姜洗淨,香菜洗淨備用。
第三步刀功:五花肉切成大塊,鮮姜切成片,大蔥切段和絲,香菜切段。
第四步鹵制:⑴湯桶裡加入水,适量的香料,食鹽,老抽,蔥段,姜片,大蒜,白糖熬糖色倒入湯桶裡。⑵把處理幹淨的五花肉汆水,下入秘制老湯裡煮至八成熟左右撈出涼涼。
第五步燒肉:鍋中倒入食用油,燒至冒青煙下入煮好的五花肉,炸至黑紅色起泡時撈出控油備用。
第六步打蒸鍋:将炸好的五花肉切成片,皮朝下整齊的碼在碗裡,上面放入大料,花椒,辣椒段,蔥段,姜片,蒜子,食鹽老抽兌水澆在上面,上籠蒸一個半小時左右,撿去上面的調料,扣在盤裡。用原湯勾芡淋入明油,澆在扣肉上即可,撒上香菜蔥絲等點綴即可上桌食用!
溫馨提示:①燒肉時加蓋以防燙傷。⑵油溫不易過低或者過高,油溫低了不起泡,油溫高了炸糊了,油溫掌握是關鍵。
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