大白菜的特點是棵大，但菜梗比菜葉多得多。如今市場上少見大白菜，當年之所以普遍種植，關鍵在于産量高。

　　我說的大白菜，不是指茭菜。因為城市裡的人往往将茭菜稱大白菜。它是青菜的一種。青菜該是包括了塌棵菜、小塘菜、大白菜、雞毛菜之類。塌棵菜形似塔，菜秧成活後，葉瓣往四周長，整個塌在地上、型松散而得名。小塘菜高一拶許，梗白中帶綠，形往上長且緊湊，葉綠得精神，不怕霜打，似小家碧玉；此菜市場上多見，然大半是其變種，僅鄉村自種自享，少許由老人在路邊叫賣，打發時光。雞毛菜易區别，不說。

　　唯有大白菜，如今市場上少見。那或許因為現代人胃口小，也或許因為其味性淡，才不為時人青睐。大白菜之所以當年普遍種植，關鍵在于産量高。它的栽種都在晚稻收割後，或者是拔掉後。而整畈整畈種的，都是菜農。一般的農家，種在雜邊地、田埂旁。大白菜的秧種下後，若天不下雨，就得澆幾天的水，等成活後，也不費多大功夫料理。但那時天還不冷，有青蟲，那需要捉除，或者噴灑些“二二三”農藥，再澆上一次糞水或豬塮水即可。大白菜的特點是棵大，有兩拶高合拶粗。相對于菜葉，菜梗要多得多。那或許是今人少眷顧的另一個原因。它的葉直着往上長，至葉瓣處才蓬散開來。整個形，根部大而豐滿，梗與葉連接處稍稍收緊，似結束一根腰帶，上面葉始開蓬。遠遠看去，白的梗青綠的葉，曲線分明，亭亭而立，煞是好看。使人聯想到《詩經》中的碩人。

　　那是未經霜打的大白菜。可以吃了，無非清炒，少許油拌，放點鹽。盡管如此，還顯寡淡。還有一種就是吃菜闆。将菜梗切成塊狀，隔夜一腌，第二天就可以幫粥吃。不怕辣，就放些紅辣椒。爽口而微辣。那麼多的大白菜吃不完，那就搬出能躲藏下兩個小孩的大缸，腌成鹹菜。腌鹹菜講究，菜必須洗淨後在簾子上曬一個太陽，使其微軟。然後一層層鋪在缸底，每鋪一層，就撒一層鹽。然後，一人赤着腳反複踩，直至滿滿一缸。看似腌菜，其實是技術活。會腌的，這菜酸爽有韌勁。不會腌的，這菜會有腳丫臭或者鹵臭。我母親是行家，她腌的菜隊裡最好。問她門道，她也說不上。

　　即便腌掉了許多，田裡一定還留着不少。農民們留着吃霜打菜。大白菜經霜，不再玉立，因大傷元氣而蔫頭蔫腦。這時的大白菜最好吃，不但燒起來很酥，還在于糖分足而甜糯。三四棵菜燒幾大碗，就着新米下飯，一頓下來，吃得精光。

　　隆冬時分，缸裡的鹹菜熟了。百尺泾裡敲鰟鮍魚聲四起，鄉鄰們花一兩毛錢買得鰟鮍魚，将鹹菜剁碎了紅燒幾大碗下飯，隔夜還可以吃鹹菜魚凍。

　　來年開春，大白菜起蕻，那菜蕻也像母體，颀長而肥，炒菜蕻吃甜而生脆。來不及吃的分孽菜蕻，還是放在梅子甕内腌制。那是最好吃的鹹菜，因為那裡面積聚了菜的全部精華。先是春筍上來了，随後蠶豆上來了。一甕甕地随開随吃。鹹菜蕻就着燒筍湯、豆瓣菜湯。其鮮無比。我外孫女每次來老家，一定會嚷着要吃太太燒的筍菜湯、豆瓣菜湯。到這時，大白菜的家族才打上一個句号。和着菜萁留下的種，被曬在屋檐上，等待下一個秋天回歸大地。（小星）

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