怎麼分辨面粉，那我們首先先了解一下面粉。

◆面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質含量的高低來規定面粉。

◆我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉，低筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。

通常按面粉中蛋白質含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour 、無筋面粉gluten-free flour以及特高筋粉。

那他是怎麼規定蛋白質的含量來判定高低筋粉之類的呢？經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』，在100公克的面粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質的含量是可以明确界定的。

在此的蛋白質含量俗稱為筋度。則面粉筋度的高低取決于蛋白質含量的高低且成正比。

特高筋面粉 蛋白質含量為13.5%以上；高筋面粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%；中筋面粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%；低筋面粉 蛋白質含量在8.5%以下。

接下來我們講一講這幾種面粉的用途：

1.低筋面粉：低筋面粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。

低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的面粉，通常用來蛋糕、餅幹、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特别松軟，體積膨大，表面平整

低筋面粉(cake flour)蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅幹、花卷等。

2.中筋面粉：中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。

蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心制作上，如包子、饅頭、餃子等。這類面粉其實就是一般的家用面粉，在哪都能買的到。

3.高筋面粉（bread flour strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

4．特高筋面粉：是指水份含量14%，粗蛋白含量平均為13.5%以上的面粉，通常用來做面筋和油條。

5.無筋面粉：無筋面粉又稱澄面、澄粉（gluten-free flour），是從小麥提取澱粉所制成，是一種不含面筋的面粉也被稱為澱面。

澱面是面團裡的少量水溶性蛋白質以及大量澱粉，如果把面團放于水中沖洗，把沖出來的物質沉澱濾幹，即可得澱面（而剩下的非水溶性蛋白質就是面筋）。因為無筋面粉黏度和透明度均較高，因此主要用作制作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點裡的明膠或洋菜。

來源/個人圖書館

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