針對現在炒得沸沸嚷嚷的某品牌醬油添加劑“雙标”的事件，這裡不便過多議論，但對添加劑的種類和其被使用後的影響需要談論一下。經調查發現，目前市場上液體食品用得最多的添加劑是苯甲酸鈉、山梨酸鉀，二者都是用于防腐。經進一步研究分析，苯甲酸鈉和山梨酸鉀有比較明顯的區别。

某品牌醬油配料表

一、合成原料不同

苯甲酸鈉經由苯甲酸和氫氧化鈉合成，合成後易溶于水；山梨酸鉀經由山梨酸和氫氧化鉀合成，合成後易溶于水。

苯甲酸主要用于抗真菌及消毒防腐，用于醫藥、染料載體、增塑劑、香料和食品防腐劑等的生産，也用于醇酸樹脂塗料的性能改進，也作為鋼鐵設備的防鏽劑、農業化學品；可以制作苯甲酸水楊酸軟膏；可以用作食品、飼料、乳膠、牙膏的防腐劑；可以用作果汁飲料的定香劑。微溶于水。

山梨酸，又稱為清涼茶酸、2,4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸，是一種食品添加劑，對酵母、黴菌等許多真菌都具有抑制作用。還用于動物飼料、化妝品、藥品、包裝材料和橡膠助劑等。不溶于水。

二、化學結構式不同

苯甲酸鈉的結構式

苯甲酸鈉化學結構式

山梨酸鉀的結構式

山梨酸鉀化學結構式

可以看到，苯甲酸鈉含有一個苯環，即正六邊形的環狀物。苯特有的結構形式，有着極其穩定的化學性能，是一種有機化合物，是最簡單的芳烴，在常溫下是甜味、可燃、有緻癌毒性的無色透明液體，并帶有強烈的芳香氣味。

山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸，易吸潮并且在空氣當中很不穩定，容易氧化而變為褐色，不過對光、熱較為穩定，在270℃左右時會溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。

三、防腐效果

苯甲酸（鈉）是重要的酸性食品防腐劑。在酸性條件下，對黴菌、酵母和細菌均有抑制作用，但對産酸菌作用較弱。抑菌的最适pH值為2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0為宜。

山梨酸（鉀）同屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。

經試驗表明，山梨酸（鉀）能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳杆菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類品苯甲酸鈉的5-10倍。

四、安全性

1、 苯甲酸鈉

在食品工業用塑料桶裝濃縮果蔬汁，最大使用量不得超過2.0g/kg；在果醬(不包括罐頭)、果汁(味)型飲料、醬油、食醋中最大使用量1.0g/kg；在軟糖、葡萄酒、果酒中最大使用量0.8g/kg；在低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量0.5g/kg；在碳酸飲料中最大使用量0.2g/kg。

另外，苯甲酸鈉會和胃酸發生化學反應，因此生成苯甲酸。由于苯甲酸具有毒性，如果偶爾使用少量的苯甲酸鈉，會經過身體代謝掉。但是長時間的使用會造成身體表現出慢性苯中毒，因此會造成神經衰弱，表現出失眠、全身乏力的症狀，還有可能會造成頭痛、頭暈以及有記憶減退的症狀。苯甲酸鈉是用于内服液體藥劑的防腐劑，有防止變質發酸、延長保質期的效果，用量過多會對人體肝髒産生危害，甚至緻癌。在肉制食中不得使用苯甲酸鈉。

2、 山梨酸鉀

山梨酸鉀屬于一類酸性防腐劑，我國1982年批準使用并頒布标準，規定面制品、醬菜、罐頭、幹果品類、乳制品以及調味品當中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類制品當中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素産生。糧農組織（FAO）對食品制定系列标準，明确規定山梨酸鉀最大用量是0.28g/kg。

從安全性方面來講，由于山梨酸（鉀）在體内可迅速分解為二氧化碳和水，在體内無殘留，可以适當多喝水促進排洩，故山梨酸類是一種國際公認安全（GRAS）的防腐劑，聯合國糧農組織、世界衛生組織、美國FDA都對其安全性給予了肯定。山梨酸（鉀）的毒副作用比苯甲酸類、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1/4，食鹽的1/2。山梨酸（鉀）對人體不會産生緻癌和緻畸作用。

我國早已經将山梨酸和山梨酸鉀列入GB2760《食品添加劑使用衛生标準》之中。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸鉀代替苯甲酸鈉是食品工業發展的趨勢。

五、成本

苯甲酸鈉價格遠低于山梨酸鉀，約是山梨酸鉀價格的1/4（苯甲酸鈉12元/kg，山梨酸鉀40元/kg），為準求最大化效益，目前市場上的液體食品飲料的防腐劑仍以苯甲酸鈉為主流。其實換算下來，每瓶醬油/醋裡的防腐劑都不到1分錢。

現在，比較下來，在不考慮“0添加”的情況下，該選擇哪種醬油或醋，相信大家都有了判斷了吧。

不過，值得說明的是，談論任何食品添加劑的毒性都是離不開劑量的，在國家規定的劑量下，食品健康安全還是有保障的。

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