在我們的日常飲食中，不管是做饅頭、包子等都會用發面來做，它蓬松暄軟，口感細膩，味道豐富，很是受大家的歡迎。其實大家也都知道，包子饅頭好不好吃，都與發面是否成功有很大的關系，有一部分朋友因為缺乏經驗，可能會導緻發面出現酸味，那麼發面為什麼會發酸呢？

1.發面的原理,發面是利用酵母菌發酵的一個過程。面團想要發酵，酵母就需要在一定的溫度和濕度條件中，讓酵母菌充分繁殖産生氣體，促使面團膨脹的一個過程。當酵母菌在面團内部有氧的環境中，分解面粉中的糖，産生酒精味，在無氧的環境中分解面粉中的糖，就會發酵和釋放出二氧化碳，使面團産生氣體而膨脹，這樣面團就發起來了，才能蒸出蓬松飽滿的食物。

2.發酵的時間過長，發面就會發酸。發面一般在25-30度的溫度下，特别适合酵母菌的繁殖，在控制酵母用量的情況下，不要超過2個小時，最長也不能超過4個小時，如果發酵的時間過長，酵母利用酵母菌自身分泌出來的酶将糖類逐步分解，使酒曲菌類的成分最大化的發揮出來，讓面團充滿酒曲濃郁的香味。因為面團酒味過于濃烈，聞起來就會特别酸，所以發酵時間過長，發面就會發酸。

1.控制溫度和時間

面團發酵時間控制好，面團是不會産生太濃郁的酒味，也就不會發酸。長時間證明，要是使用酵母發面，在4個小時以内面團是不會發酸的，一般我們要注意發酵的溫度和時間。酵母菌最有利的繁殖條件是不要超過30度，而雜菌（乳酸菌）最有利的生長環境是37度，其中醋酸菌最适宜溫度是35度。因此我們可以把發酵溫度控制在30度以下，使面團變酸受到限制，就能推遲發面變酸。

2.低溫冷藏發酵

如果我們想晚上發面，早上使用就可以用低溫冷藏發酵來延緩發面時間，使發面不變酸。低溫發酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發酵速度，還能使成品食物更香甜。我們可以把和好的面團封上保鮮膜，把冰箱冷藏室的溫度控制在4-5度，這個溫度下酵母菌活力是很微弱的，但酵母菌是沒有停止活動，在冷藏的過程中，面團還是會慢慢膨脹，從而減緩發面時間，讓發面不發酸。

3.加入适量的油脂

我們大家都知道給發面中加入适量的油脂，可以使制作出來的食物更美味。其實它還有一個作用，就是會阻礙面筋的繼續生成，使油脂在面粉顆粒周圍形成油膜，讓面粉中的澱粉很難分解成糖，面筋的結合就會變差，酵母繁殖也就會受到一些限制，從而減緩發面的發酵速度。

4.加入少量的鹽

食鹽不但有改變面團筋性的作用，還可以調整面團的發酵時間。因為食鹽具有一定的滲透性，可以調節面筋，使面團内部産生細密的組織，當發酵時間不容易控制的時候，特别容易因發酵過度，面團變酸的情況中，加入食鹽就能減緩發面時間，面團也就不會變酸。

1.加入适量的小蘇打或食用堿

如果我們在發面的時候，面團發酸，就要加入适量的小蘇打或食用堿，中和它的酸堿度。一般我們家庭中1斤面粉加入2克的堿就行。一定要把堿用水化開然後均勻的揉到面團中，怕堿味過重，加入少許的白醋就會避免堿味過重和發黃的現象。

2.加入面粉和白糖

要是面團發過發酸之後，我們可以取适量的面粉，化一些白糖水，把它們均勻的揉制在一起，1斤面粉加入5克的白糖即可（或者加入蜂蜜）。然後面團聞起來沒有酸味，再繼續發酵至2倍大，這次要注意時間，不能再發過來。

做發面其實很簡單，隻是大家的經驗不足而已，多實踐，控制好發酵時間大家就會發好面團的，也就不會讓面團發酸。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發、最後，感謝閱讀。

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