當分子技術與中餐融合，會創造出什麼樣菜品？今天，張輝師傅帶着他的幾道代表菜，再次登上紅廚網一展廚藝！（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

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• 2016第六屆全國飯店業職業技能總決賽 金獎
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• 北京應天順時餐飲有限公司行政總廚

說起從廚經曆，用“走到哪兒、學到哪兒”來形容張輝再合适不過。從烹饪學校畢業後，先後輾轉洛陽、廣州、上海和北京等地。每到一個地方，張輝總會努力學習當地菜系的精髓，期間還拜中國烹饪名師、京菜大師石萬榮為師。日積月累，他成了精通粵菜、川菜、湘菜、京菜的大廚，廚藝功底深厚且紮實。

在大連，張輝第一次接觸到分子料理。衆所周知，創意菜最需要的便是天馬行空的想象力，而他則将多年的經曆和所見所聞和分子料理技術融為一體，創作出各式各樣的分子融合菜。

“環境的不同，才能激發一個人的潛能，不停的嘗試才能豐富自己的閱曆，做美食我是認真的。”

下面，就來看看張輝師傅為大家帶來的八道創意融合菜吧，大家請看~

特點：

老北京的炸咯吱加入了魚籽醬，傳統美食和現代美食碰撞出不一樣的口感；海膽的鮮甜加上鮮蟹肉，咬一口，唇齒留香。

主料：

青蟹1隻，原隻小番茄。

輔料：

原隻海膽，紅加侖，藍莓，紅樹莓，食用花和薄荷葉，炸咯吱。

表面琉璃：

250克水，10克卡拉膠。

制作：

1、小番茄從頂上切一刀挖空，番茄頂留用；把青蟹蒸熟後，拆掉蟹肉，往蟹肉和海膽加蛋黃醬，滴入少許檸檬汁，調少許海鹽入底味。

2、将調好味的蟹肉和海膽拌勻後放進挖好的小番茄内，蓋上番茄頂，挂兩層表面琉璃；炸咯吱上放上魚籽醬；用勺子挖出一個冰淇淋，擺在旁邊上邊撒少許的甜根粉；擺上做好的琥珀核桃，即成。

特點：

鮮羊排搭配椒麻汁，使羊排更加鮮嫩，帶有椒麻汁的清香，因為加入了特色蒙古蔥。成品還帶了淡淡的蔥香味，再加入秘制羊排粉，形成了一種特殊的風味。

主料：

鮮羊排。

輔料：

蒙古蔥500克，黃金小瓜、黃瓜片各适量。

調料：

A料（生抽150克，白糖3克，孜然粉，辣椒粉各10克，料酒38克，鹽3克，橄榄油100克）

蔬菜汁（西芹、蒜子、紅蘿蔔各30克榨制而成）

椒麻汁，羊排粉。

制作：

1、羊排改刀，用清水沖洗3小時，撈出吸幹水分，加入A料、蔬菜汁抓勻，腌制3小時。

2、将腌好的鮮羊排用錫紙包上放入烤箱底火，面火為200度烤20分鐘，取出後錫紙打開，在羊排表面刷勻油，再烤15分鐘至外酥裡嫩、表皮金黃，取出刷上自制的椒麻汁，搭配羊排粉，點綴黃瓜片和黃金瓜片裝盤走菜。

椒麻汁：

将蒙古蔥500克、藤椒油300克放入破壁機，打成漿糊即可。

羊排粉：

辣椒粉400克，打碎的孜然碎600克，花生碎、白芝麻各100克加入雞粉、鹽各10克味精2克白糖5克攪拌均勻即可。

特點：

此菜采用新鮮的金槍魚和甜蝦，甜根粉和黑色的搭配初突出了亮麗的顔色，在噴上可食用檸檬味噴霧，口感更是爆棚。

主料：

鮮金槍魚，火焰蝦，墨魚脆。

輔料：

墨魚汁，西米，甜根粉，魚籽醬，食用金泊，食用花（矢車菊）。

制作：

1、甜蝦去頭剝去外殼，切成丁狀備用；金槍魚切成丁狀備用；把兩種原料放在一起，噴上可食用檸檬味噴霧入底味。

2、餐盤撒入甜根粉，制作好的墨汁脆墊底，上面放上甜蝦和金槍魚丁，點綴食用花和食用金箔，最後在頂部盛入魚籽醬，即成。

墨汁脆：

西米煮透，加入墨魚汁，攪拌後調入适量的鹽，放入幹發機中58度幹發8小時。

特點：

此菜用低溫慢煮的方式烹饪，青口貝會令口感更加滑潤，口味屬于複合性味型，令口感層出不窮。

主料：

比利時贻貝。

輔料：

安曼紅，韭花，馬哈魚籽醬，豆苗。

調料：

芝士牛奶，百麗甜酒泡沫。

制作：

1、比利時贻貝清洗幹淨，放入低溫慢煮機設低溫50度慢煮10分鐘，撈出備用。

2、把做好的芝士牛奶用虹吸瓶打在盤底，撒入少許的甜根粉，滴入打好的薄荷葉汁，兩顆青口貝交叉擺在上面，擺上食用花魚籽醬金箔作為點綴，最後盛入做好的甜酒泡沫，即成。

芝士牛奶：

牛奶100克，淡奶油40克，奶油汽彈2枚。

百麗甜酒泡沫：

卵磷脂2克，甜酒400克，乳化劑2克。

特點：

此菜選用上好的鴨胸，低溫慢煮後加入開心果仁橙味醬，口感滑潤，香口回味。

主料：

鴨脯肉。

輔料：

百裡香，開心果，手指胡蘿蔔，安曼紅，甜根粉少許。

調料：

海鹽，蚝油，橙味醬。

制作：

1、鴨胸肉加入百裡香、海鹽腌制30分鐘，然後入低溫慢煮機低溫60度慢煮30分鐘；手指蘿蔔用低溫60度慢煮20分鐘。

2、熱鍋，将煮好的鴨胸肉兩面煎成金黃色，刷上蜂蜜，盛入裝盤；手指蘿蔔拿噴槍燒制皮硬為止。

3、把切好的開心果肉粒，均勻的鋪在鴨胸上，擺入手指蘿蔔，擠上橙味醬和蚝油，撒上少許的甜根粉，即成。

橙味醬：

蛋黃醬200克，濃縮橙汁50克，泰式甜辣醬20克，檸檬皮屑3克，拌勻即可。

特點：

此菜品牛肉的滑潤多汁加上火腿的幹香，融入了九層塔的香味，複合型口味層出不窮，讓人回味。

主料：

和牛上腰。

輔料：

迷疊香，毛豆仁，意大利式風幹火腿片。

調料：

海鹽，九層塔醬，紅蘿蔔醬。

制作：

1、牛上腰用海鹽、迷裡香腌制30分鐘，把火腿片一片一片的卷在牛上腰上面，封上保鮮膜，入低溫慢煮機低溫50度慢煮40分鐘。

2、煮好的和牛肉入煎鍋中煎至金黃色，然後切成片狀，旁邊擺上煮好的毛豆仁，擠上九層塔醬和紅蘿蔔醬，即成。

九層塔醬：

九層塔100克，大蒜50克，生抽10克，蚝油200克，入破壁機打碎。

紅蘿蔔醬：

紅蘿蔔蒸熟後加入雞湯、鹽和少許味精，然後用破壁機打成醬汁備用。

特點：

入口鮮嫩，帶着帶子的鮮甜和甜菜根的絲絲清甜，又隐隐約約帶着一點點海水的鹹味，口味相融。

主料：

加拿大深海野生大帶子。

輔料：

甜菜根，食用花，黃瓜片。

調料：

XO醬，蚝油。

制作：

1、帶子用加入适量海鹽的純淨水解凍（這樣解凍出來的海鮮顔色會更加豔麗，口感會更好）。

2、熱平底鍋，倒入适量的橄榄油，等鍋内溫度升至60度放入帶子，煎至金黃色，倒入XO醬，調入少許蚝油，炒勻備用。

3、新鮮的甜菜根切片擺入盤邊，噴上可食用檸檬味噴霧，擺入制好的帶子，點綴食用花、黃瓜片，即成。

特點：

雞蛋用低溫慢煮的方式，保證營養的不流失。更融入了。中餐的做法。口感和口味上。更加突出。

主料：

精品土雞蛋，白玉菇。

輔料：

甜豆仁，新鮮黑松露。

調料：

魚籽醬。

制作：

1、黑松露泡成片狀修成圓形；雞蛋洗幹淨後入低溫慢煮機設低溫70度慢煮20分鐘；白玉菇過水，下鍋調入高湯蚝油、雞飯老抽，拌勻略微焖制出倒出備用。

2、甜豆仁煮熟後剝掉外皮，輕輕打入雞蛋，旁邊放入甜豆仁，做好的白玉菇及醬汁倒在旁邊，最後在溫泉蛋上點綴魚籽醬，在青豆上放上黑松露，即成。

【張輝作品】

鮑汁在口腔爆開？這幾道創意菜，着實新奇！

作者 | 張輝

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