當分子技術與中餐融合,會創造出什麼樣菜品?今天,張輝師傅帶着他的幾道代表菜,再次登上紅廚網一展廚藝!(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
張輝
說起從廚經曆,用“走到哪兒、學到哪兒”來形容張輝再合适不過。從烹饪學校畢業後,先後輾轉洛陽、廣州、上海和北京等地。每到一個地方,張輝總會努力學習當地菜系的精髓,期間還拜中國烹饪名師、京菜大師石萬榮為師。日積月累,他成了精通粵菜、川菜、湘菜、京菜的大廚,廚藝功底深厚且紮實。
在大連,張輝第一次接觸到分子料理。衆所周知,創意菜最需要的便是天馬行空的想象力,而他則将多年的經曆和所見所聞和分子料理技術融為一體,創作出各式各樣的分子融合菜。
“環境的不同,才能激發一個人的潛能,不停的嘗試才能豐富自己的閱曆,做美食我是認真的。”
下面,就來看看張輝師傅為大家帶來的八道創意融合菜吧,大家請看~
番茄海膽蟹肉脆菇沙律琥珀核桃
特點:
老北京的炸咯吱加入了魚籽醬,傳統美食和現代美食碰撞出不一樣的口感;海膽的鮮甜加上鮮蟹肉,咬一口,唇齒留香。
主料:
青蟹1隻,原隻小番茄。
輔料:
原隻海膽,紅加侖,藍莓,紅樹莓,食用花和薄荷葉,炸咯吱。
表面琉璃:
250克水,10克卡拉膠。
制作:
1、小番茄從頂上切一刀挖空,番茄頂留用;把青蟹蒸熟後,拆掉蟹肉,往蟹肉和海膽加蛋黃醬,滴入少許檸檬汁,調少許海鹽入底味。
2、将調好味的蟹肉和海膽拌勻後放進挖好的小番茄内,蓋上番茄頂,挂兩層表面琉璃;炸咯吱上放上魚籽醬;用勺子挖出一個冰淇淋,擺在旁邊上邊撒少許的甜根粉;擺上做好的琥珀核桃,即成。
蒙古蔥汁烤羊排
特點:
鮮羊排搭配椒麻汁,使羊排更加鮮嫩,帶有椒麻汁的清香,因為加入了特色蒙古蔥。成品還帶了淡淡的蔥香味,再加入秘制羊排粉,形成了一種特殊的風味。
主料:
鮮羊排。
輔料:
蒙古蔥500克,黃金小瓜、黃瓜片各适量。
調料:
A料(生抽150克,白糖3克,孜然粉,辣椒粉各10克,料酒38克,鹽3克,橄榄油100克)
蔬菜汁(西芹、蒜子、紅蘿蔔各30克榨制而成)
椒麻汁,羊排粉。
制作:
1、羊排改刀,用清水沖洗3小時,撈出吸幹水分,加入A料、蔬菜汁抓勻,腌制3小時。
2、将腌好的鮮羊排用錫紙包上放入烤箱底火,面火為200度烤20分鐘,取出後錫紙打開,在羊排表面刷勻油,再烤15分鐘至外酥裡嫩、表皮金黃,取出刷上自制的椒麻汁,搭配羊排粉,點綴黃瓜片和黃金瓜片裝盤走菜。
椒麻汁:
将蒙古蔥500克、藤椒油300克放入破壁機,打成漿糊即可。
羊排粉:
辣椒粉400克,打碎的孜然碎600克,花生碎、白芝麻各100克加入雞粉、鹽各10克味精2克白糖5克攪拌均勻即可。
金槍魚甜蝦塔塔配墨汁脆
特點:
此菜采用新鮮的金槍魚和甜蝦,甜根粉和黑色的搭配初突出了亮麗的顔色,在噴上可食用檸檬味噴霧,口感更是爆棚。
主料:
鮮金槍魚,火焰蝦,墨魚脆。
輔料:
墨魚汁,西米,甜根粉,魚籽醬,食用金泊,食用花(矢車菊)。
制作:
1、甜蝦去頭剝去外殼,切成丁狀備用;金槍魚切成丁狀備用;把兩種原料放在一起,噴上可食用檸檬味噴霧入底味。
2、餐盤撒入甜根粉,制作好的墨汁脆墊底,上面放上甜蝦和金槍魚丁,點綴食用花和食用金箔,最後在頂部盛入魚籽醬,即成。
墨汁脆:
西米煮透,加入墨魚汁,攪拌後調入适量的鹽,放入幹發機中58度幹發8小時。
酒香青口貝配魚籽醬芝士牛奶泡沫
特點:
此菜用低溫慢煮的方式烹饪,青口貝會令口感更加滑潤,口味屬于複合性味型,令口感層出不窮。
主料:
比利時贻貝。
輔料:
安曼紅,韭花,馬哈魚籽醬,豆苗。
調料:
芝士牛奶,百麗甜酒泡沫。
制作:
1、比利時贻貝清洗幹淨,放入低溫慢煮機設低溫50度慢煮10分鐘,撈出備用。
2、把做好的芝士牛奶用虹吸瓶打在盤底,撒入少許的甜根粉,滴入打好的薄荷葉汁,兩顆青口貝交叉擺在上面,擺上食用花魚籽醬金箔作為點綴,最後盛入做好的甜酒泡沫,即成。
芝士牛奶:
牛奶100克,淡奶油40克,奶油汽彈2枚。
百麗甜酒泡沫:
卵磷脂2克,甜酒400克,乳化劑2克。
開心果鴨脯配碳烤胡蘿蔔橙味醬
特點:
此菜選用上好的鴨胸,低溫慢煮後加入開心果仁橙味醬,口感滑潤,香口回味。
主料:
鴨脯肉。
輔料:
百裡香,開心果,手指胡蘿蔔,安曼紅,甜根粉少許。
調料:
海鹽,蚝油,橙味醬。
制作:
1、鴨胸肉加入百裡香、海鹽腌制30分鐘,然後入低溫慢煮機低溫60度慢煮30分鐘;手指蘿蔔用低溫60度慢煮20分鐘。
2、熱鍋,将煮好的鴨胸肉兩面煎成金黃色,刷上蜂蜜,盛入裝盤;手指蘿蔔拿噴槍燒制皮硬為止。
3、把切好的開心果肉粒,均勻的鋪在鴨胸上,擺入手指蘿蔔,擠上橙味醬和蚝油,撒上少許的甜根粉,即成。
橙味醬:
蛋黃醬200克,濃縮橙汁50克,泰式甜辣醬20克,檸檬皮屑3克,拌勻即可。
慢煮和牛配豆仁九層塔醬
特點:
此菜品牛肉的滑潤多汁加上火腿的幹香,融入了九層塔的香味,複合型口味層出不窮,讓人回味。
主料:
和牛上腰。
輔料:
迷疊香,毛豆仁,意大利式風幹火腿片。
調料:
海鹽,九層塔醬,紅蘿蔔醬。
制作:
1、牛上腰用海鹽、迷裡香腌制30分鐘,把火腿片一片一片的卷在牛上腰上面,封上保鮮膜,入低溫慢煮機低溫50度慢煮40分鐘。
2、煮好的和牛肉入煎鍋中煎至金黃色,然後切成片狀,旁邊擺上煮好的毛豆仁,擠上九層塔醬和紅蘿蔔醬,即成。
九層塔醬:
九層塔100克,大蒜50克,生抽10克,蚝油200克,入破壁機打碎。
紅蘿蔔醬:
紅蘿蔔蒸熟後加入雞湯、鹽和少許味精,然後用破壁機打成醬汁備用。
甜菜根X0醬澳帶
特點:
入口鮮嫩,帶着帶子的鮮甜和甜菜根的絲絲清甜,又隐隐約約帶着一點點海水的鹹味,口味相融。
主料:
加拿大深海野生大帶子。
輔料:
甜菜根,食用花,黃瓜片。
調料:
XO醬,蚝油。
制作:
1、帶子用加入适量海鹽的純淨水解凍(這樣解凍出來的海鮮顔色會更加豔麗,口感會更好)。
2、熱平底鍋,倒入适量的橄榄油,等鍋内溫度升至60度放入帶子,煎至金黃色,倒入XO醬,調入少許蚝油,炒勻備用。
3、新鮮的甜菜根切片擺入盤邊,噴上可食用檸檬味噴霧,擺入制好的帶子,點綴食用花、黃瓜片,即成。
溫泉蛋配甜豆仁燴蘑菇黑松露
特點:
雞蛋用低溫慢煮的方式,保證營養的不流失。更融入了。中餐的做法。口感和口味上。更加突出。
主料:
精品土雞蛋,白玉菇。
輔料:
甜豆仁,新鮮黑松露。
調料:
魚籽醬。
制作:
1、黑松露泡成片狀修成圓形;雞蛋洗幹淨後入低溫慢煮機設低溫70度慢煮20分鐘;白玉菇過水,下鍋調入高湯蚝油、雞飯老抽,拌勻略微焖制出倒出備用。
2、甜豆仁煮熟後剝掉外皮,輕輕打入雞蛋,旁邊放入甜豆仁,做好的白玉菇及醬汁倒在旁邊,最後在溫泉蛋上點綴魚籽醬,在青豆上放上黑松露,即成。
【張輝作品】
鮑汁在口腔爆開?這幾道創意菜,着實新奇!
作者 | 張輝
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