在西餐中，番茄醬、蛋黃醬和香草料是常見的調味料，它們就如同中餐中的鹽、醬油、醋等那般普遍和通用。今天我們就來說一說西餐裡的萬能基礎醬汁——蛋黃醬，它是乳化性質的醬汁，質地粘稠，口感滑潤，香甜醇厚，分外誘人。

它幾乎是所有粘稠類醬汁的“爸爸”，以它為基本原料，可以衍生出千變萬化的醬汁，可以搭配烹調出無數的美味。作為基礎醬汁，蛋黃醬已經成功出圈，不止于沙拉，不止于西餐，不止于歐美，現在國内不少中餐都在用蛋黃醬。

蛋黃醬是一款西餐基礎調味醬，起源于中世紀的歐洲。據說在18世紀中葉，法國Richelieu公爵在奪得Mahón Island的慶功宴上吃到了一種非常喜歡的粘稠醬料，公爵很喜歡，就把這種醬料取名為“Mahónnaise”，以此來紀念公爵的勝利與光榮。

回到法國之後，這款醬料也得到了國民的一緻喜愛，而它的名字也改為“Mayonnaise”，并一直沿用到今天，它的音譯名就是大家熟悉的“美乃滋”。

蛋黃醬不僅是法國人廚房裡的重要調味醬料，更是歐美、日本等國人民喜愛的醬料，且如今在中餐烹調中也有不少應用。

相信很多人都會喜歡蛋黃醬，它質地粘稠，口感豐腴，柔軟滑潤，香氣濃郁，還帶有清爽獨特的酸味，讓人欲罷不能，回味無窮。

蛋黃醬蛋黃醬，它的主體就是蛋黃。且不管是哪一種蛋黃醬，它的主體原料就是雞蛋和油脂。做蛋黃醬用的是生雞蛋液，以前隻用蛋黃部分，現在也有用全蛋液的配方。此外，油脂部分的比重也是非常高的。

大到各家廠家、小到各家門店，大家制作的蛋黃醬都有不同的配方，最終的口感也會有明顯的差異。蛋黃醬的基本原料，除了雞蛋和油脂外，還會添加其他的風味調料，比如檸檬汁、醋、鹽、糖、胡椒粉、香料、乳化劑等。

市面上有各種各樣的蛋黃醬品牌，大家對于蛋黃醬也并不陌生，它并不是隻用于沙拉制作，它的應用非常廣，幾乎所有餐飲店都用得上。

Dr.Pizza比較推薦大家選擇的蛋黃醬品牌是好樂門，這也是Dr.Pizza創業班課堂上經常使用的蛋黃醬品牌，口感比較純正，質地柔滑醇厚，整體風味不會過重，搭配任何食物都不容易出錯，包容性比較強，有非常好的提升調味空間。

成品蛋黃醬在市面上很常見，它方便快捷、品質穩定、應用廣泛。但如果直接應用，各家的餐品風味相差不大，就很難形成特色。

蛋黃醬的基礎風味是酸酸甜甜的，如果想要酸辣、鮮鹹、麻辣等風味，成品蛋黃醬就無法滿足。除非體量特别大，可由廠家批量生産，否則隻有自行調制，才能彰顯個性。

蛋黃醬的乳化形式為水包油型，是以蛋黃為乳化劑（蛋黃含有豐富卵磷脂，卵磷脂是天然乳化劑，有助于維持蛋黃醬穩定性），把油乳化到水裡的一個過程。通過不斷攪拌來實現乳化效果，可用手持電動打蛋器攪拌，人工手動攪拌會費時費力些，且要注意順着一個方向。

做蛋黃醬要選擇新鮮的蛋黃和味道輕的油（如玉米油、葵花籽油、橄榄油等），不要選擇味道過重的油（如花生油）。

油脂要慢慢加，剛開始一定要少油，油加太多,會影響蛋黃和油的融合乳化，醬體會越來越稀，所以一定慢慢加油，這樣做出來的蛋黃醬才會好。

在攪拌過程中要加入醋/檸檬汁，可降低蛋黃醬的pH值，抑制部分微生物的生長，延長蛋黃醬的保質期。另外，也能讓蛋黃醬的味道更清爽。如果覺得醋酸味過重，可靜置揮發一會兒。

蛋黃醬可應用于餐飲美食的各個領域，它可冷食可熱食，它百搭的口味超乎你想象，不同場合下的不同的搭配，讓食物的風味口感增加無限的可變性，讓食物更美味可口。

蛋黃醬是非常神奇的存在，可廣泛應用于西餐牛排、炸雞、面包、披薩、漢堡、三明治、沙拉、薯條、意面以及日式風味料理的制作。

蛋黃醬是西餐中重要的基礎醬汁，以它為基底，加入不同輔料，可以衍生出千變萬化的醬汁，比如芥末蛋黃醬、千島醬、凱撒醬、塔塔醬、法汁等，還可自制特色風味醬汁。

凱撒沙拉是比較經典的一款沙拉，它所搭配的凱撒醬，就用蛋黃醬調制而成的，是在蛋黃醬的基礎上加入芥末醬、大蒜、鳳尾魚、檸檬汁、帕馬森幹酪等。

作為西餐中重要的基礎底醬，蛋黃醬在和不同特性食材搭配時，總能有完美的表現，總能恰到好處地糅合進食材中，總能輕易撬動味蕾，碰撞出濃郁、甘甜、清爽、酥脆等多元化的口感。

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