食品輻照技術是1905年申請專利，并于20世紀發展起來的一種滅菌保鮮技術，以輻射加工技術為基礎，運用x射線、Y射線或高速電子束等電離輻射産生的高能射線對食品進行加工處理，達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程、提高食品衛生質量、保持營養品質及風味、延長貨架期的目的。

輻照還能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲。經過超過四十年的研究，現在約有36國家的大約50多種輻照食物輻照得到承認。正如世界衛生組織所作出的結論：輻照食品就象用巴斯德殺菌法消毒的食物一樣安全，而且聯合國糧農組織、世界衛生組織、國際原子能機構組織的輻射食品衛生安全聯合專家委員會上世紀80年代初認定，在10kGy(1兆拉德)劑量以内輻射任何食品，大量衛生安全實驗證明，輻射後的食品安全可供食用，不會引起營養和微生物方面的問題。

輻照殺菌的最大優點是能徹底消滅微生物，防止病蟲危害。射線穿透力強，可在不打開包裝的情況下進行消毒。此外，輻照殺菌還能延長食品和農産品的保存時間，如輻照後的糧食3年内不會生蟲、黴變；土豆和洋蔥經過輻照後能延長保存期6到12個月，抑制鮮活農産品的發芽；肉禽類食品經輻照處理，可全部消滅黴菌、大腸杆菌等病菌。

據2011年的統計，全球已有70個國家和地區批準了548種食品和調味品可用輻照處理，其中1986年以後輻照食品被批準的總數達到392 種。1983年FA0/WHO 的食品法典委員會(CAC)正式頒發了《輻照食品通用法規》，從法律上消除了輻照食品國際貿易上的障礙。

關于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮。

(一)有害物質的生成

經過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特别是慢性病害和緻畸的問題，有過高劑量于照射有有害物質生成的報道，而低劑量的照射卻不曾發生過這種情況。

(二)營養成分的破壞

照射處理的食品，食品中的大量營養素和微量營養素都受到影響，蛋白質、脂肪、碳水化合物和纖維素被破壞或變性，存在營養價值降低的問題，特别是對維生素A、E、和K及維生素C的破壞，同時也涉及到感官的變化。

對于食用量不大，營養成分和生物利用率變化小的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對那些隻有單一品種作為主要食品的地區來說，可能問題的嚴重性要大些。

但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應确保食品不因輻射引起某些營養成分的損失而造成營養不足的積累作用，以保證膳食的安全性。

(三)緻癌物質的生成

關于多脂肪食品經照射後生成過氧化物和放射線引起化學反應産生的遊離基等，是否有生成緻癌性或緻癌誘因性物質的問題。

高劑量輻照的火腿進行動物實驗，觀察到受試動物除繁殖能力及哺乳行為下降、營養阻礙因子生成、死亡率增大、體重增長率下降、血紅細胞減少外，還觀察到腫瘤的發生率比對照動物高，所以其安全性有很大懷疑。

中劑量(10^3~10^4Gy)、低劑量的輻照食品的實驗，還未能發現緻癌物質。至目前為止，實驗研究的結果表明，食品在推薦和批準的條件下輻射時，不會産生危害水平的緻癌物。

(四)誘變物質的生成

食品輻照可能生成具有誘變和細胞毒性的少量分解産物，這些産物可能誘導遺傳變化，包括生物學系統中的染色體的畸變。實驗表明，用經過照射的培養基來飼育果蠅得知其突變率增加，數代後死亡率增加。

研究發現，對培養物中加入最終濃度大于0.2%的輻射蔗糖後，人體白細胞培養物中有絲分裂速率嚴重降低，而且染色體的碎塊增加。因為蔗糖是許多食品的天然組分，并可加到其他食品中，因此，不管研究者對這一問題有這樣或那樣的論點，仍然值得引起足夠的關注。

(五)食品中的誘導放射性

經過照射處理的食品，一般不會沾染放射性物質，但是，是否帶有放射能即感生放射性的危險性問題，曾引起很大的關注。

目前主要使用的食品放射線有y-射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導的可能性。

研究表明，從現在食品輻射采用的射線和實用的放射劑量，被認為誘導放射不會引起健康危害。

(六)傷殘微生物的危害

已有實驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2Gy至10-2Gy)以下，微生物出現耐放射性，而且反複照射，其耐性成倍增長。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來腐敗微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究确認。

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