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今天是立春，每個節氣都有相應的美食，那立春吃什麼？在我國北方，特别是老北京地區，立春節氣，有“咬春”的習俗，立春這天要“炒合菜、吃春餅、卷春卷”。就是在立春這天，要把幾種最時令春天的蔬菜，炒合在一起，必不可少的配料有韭菜、豆芽、菠菜、粉絲、肉絲等，便是炒合菜。光炒合菜還不行，還要烙春餅，然後用春餅卷食合菜，才能真正品嘗出春天的味道。

炒合菜裡面，不能缺少的便是韭菜、豆芽、菠菜這三樣時令蔬菜，特别是韭菜，有助長陽氣，有利生發的作用，可以說是炒合菜的靈魂。那麼，春餅便是炒合菜的精、氣、神。立春吃春餅，還用溫水和面嗎？難怪烙出的餅不柔軟細膩。烙餅和面要用80度的熱水燙面，這樣和面春餅特柔軟細膩，現在知道還不晚。

西方的面包、土司今天到處鼓吹中種發酵法的時候，我們的老祖宗已經在幾千年前就用了燙面法烙餅了，這就是現代西點中種法的鼻祖，基本原理就是糊化的面糊增加了吸水量與保水性，增加了面點或面包的含水量，改善了口感，這種中西方文明的差距是沒法度量的，就像美國人一直覺得自己沒有曆史一樣，由衷地佩服我們祖先的智慧。

炒合菜：具體方法、詳細步驟請參照我的上一篇圖文食譜，炒合菜。

主料：面粉500克

配料：80度熱水約260-270克、鹽2克、蛋清1個、植物油适量

1、取一隻盆，稱取面粉500克，倒入盆内，調入鹽2克，攪拌均勻。鍋内倒入清水約300克，燒至鍋底出現一層小白水泡，剛出現“刺啦”聲，停火，這時便是80度的熱水。拿一雙筷子，把80度的熱水一點點倒入，一邊倒入熱水，一邊攪拌，面粉呈現出均勻的棉絮狀，便不要再倒水了。切記：因為不同品牌的面粉，吸水量不同，水量不能一次性倒入，至少要留出30克的餘地。這便是熱水和面、燙面烙餅。

2、然後小心用手把面絮和成面團，要注意防燙，經得住手的時候，打入一個蛋清，反複揉面。這時如果感覺面團略微有點硬，再酌情添加餘下的水量，把面團和成均勻、細膩、柔軟的面團，然後醒發30分鐘。中式面粉與水的比例是2：1，這是一個常規的面水量，根據吸水性的不同，再酌情增減水量。

3、切取部分醒發好的面團，揉成長條狀，切成1.5-2倍水餃劑子大小的面劑子。

4、烙餅法：拿取兩個面劑子，分别壓扁圓後，一個表面塗适量植物油防粘，對合在一起，撖成圓餅，烙熟了的時候，就自然鼓開，揭成兩片春餅。蒸餅法：拿取一個面劑子，壓扁後撖成一個單張的圓餅，表面塗适量植物油，再撖一個，放上去，這樣一層層摞在一起，每層中間都塗适量植物油防粘，然後上鍋蒸10分鐘左右，蒸熟。蒸餅法是單張法，烙餅法是雙張法，都是不錯的選擇，老祖宗留下的都是寶貴的經驗知識，值得我們好好學習。

5、蒸餅法相對簡單，在此就不再叙述了。提前預熱一下電餅铛或平底鍋，把撖好的面餅放入，電餅铛根據提示，一步步操作。平底鍋放入面餅後，小火烙制，中間要晃動一下鍋底，防糊防粘，等中間熱氣鼓起來後，翻面，再略微烙制一下另一面，出鍋，一張春餅就烙好了。

6、同樣的方法，烙出所有的春餅。

7、等烙完所有的春餅，揭開一張，取其中一片春餅，取适量炒合菜，卷一下，把兩個邊折進來，然後卷成一個春卷，要卷嚴、卷緊實。最好家中的老人、孩子、大人一起動手，共同來卷春餅，雖然卷得長短不一、粗細不同，甚至于奇形怪狀，但是快樂是一樣的。卷好了春餅，就可以上桌享用了。春餅怎麼和面？用溫水就錯了，這樣和面才柔軟細膩彈牙。

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