海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴海産動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演着“壓台軸”的角色。

功效：海參在組成成分上有一定特點，即含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質——海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。中醫認為海參具有補腎益精、除濕壯陽、養血潤燥、通便利尿的作用。

海參的做法一：一品海參

主料：整開烏參一隻（250克）

輔料：豬肥瘦肉50克、冬筍25克、口蘑5克、火腿25克、幹貝25克、豆粉10克

調料/腌料：豬油50克、醬油10克、料酒30克、鹽2克、味精0.5克、二湯50克、清湯50克

制作過程

1、将整開烏參先在微火上燎兩分鐘，待粗皮燒成小泡後用刀刮盡，然後将海參剖為兩片，入開水發泡兩天，取出洗淨後，放入加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。

2、氽後用布将參撈幹，用刀在參腔内劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。

3、洗淨的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、幹貝等切成小方丁，入燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時先下豬肘丁，次下冬筍等丁和醬油、料酒。

4、将準備好的參腹腔内填上餡料，裝入蒸碗，碗内加二湯、鹽。味精，然後封上碗口上籠蒸一小時。

5、食時漠去原汁後，翻扣盤中，以原汁加水豆粉調勻，淋于海參上即成。

海參的做法二：蔥燒海參

主料：水發小海參1000克

輔料：大蔥:105克，青蒜:15克，濕澱粉:10克，姜末:5克

調料/腌料：精鹽:2克，味精:3.5克，雞湯:200克，姜汁:27.5克，糊蔥油:50克，白糖:27.5克，熟豬油:150克，醬油:12.5克 （約耗75克），紹酒:15克屢獲殊榮的屈浩大師

制作過程

1、将水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水。把大蔥分别切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

2、将炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，滗去湯汁，留下蔥段備用。

3、将炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，随即下入紹酒（10 克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠 2/3，再改用旺火，邊颠翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都挂在海參上，随即倒入盤中。

4、将炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

備注說明

1、湖蔥油的制法：将熟豬油500克放入炒鍋内，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，将以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再将其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

海參的做法三：紅焖海參

主料：泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。

配料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。

做法：

1、将海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。

2、将豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋内（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋内，先用旺火燒沸，後用文火焖約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。[美食中國]

3、再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，将原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。

海參的做法四：瑪瑙海參

食料：

水發海參500克，鹽14克，豬肺1個，雞油40克，味精0.3克，熟火腿末50克，蒜10克，料酒30克，胡椒面0.3克，蔥段30克，生姜3克，食油50克，醬油15克。

制作方法：

1、從豬肺喉管灌進清水，沖洗淨血污，放湯鍋内煮爛，去皮筋，剁成直徑2厘米大的小圓球。

2、将海參順長片成磨刀片，用開水氽過撈出。

3、鍋内加豬油50克燒熱，下入蔥段、姜片、蒜片，炸出香味，加入料酒、雞湯500克，撈去蔥，倒進海參，加醬油、胡椒面、鹽、味精、豬肺燒5分鐘，淋雞油，盛入湯盤内，撒火腿末即成。

海參的做法五：響鈴海參

主料：水發海參300克

輔料：豬肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬筍25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片、鹽3克、料酒20克、味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉)克、姜、蔥、蒜各10克、豬油25克、混合油250克、豆粉10克、普湯250克

制作：

1、豬肥瘦肉剁成細茸，加荸荠末、鹽、胡椒粉、料酒、味精攪勻成餡，取抄手皮包餡成戽鬥形的抄手待用；

2、水發海參洗淨切片，冬筍、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形；

3、先将海參用普湯氽透後瀝幹；

4、炒鍋中下豬油燒熱，下蔥、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬筍、蘑菇和海參，用鹽、料酒、白糖、醋等兌成荔枝味滋汁加适量湯一起入鍋，在小火上煨到入味時，勾二流芡；另用一鍋下混合油燒至六成熱時，下抄手，炸透呈金黃色，撈起裝盤，淋上熱油少許，迅速将煨好的海參連汁淋于抄手(即響鈴)上，趁熱發出響聲即成。海參的做法六：蝴蝶海參蝴蝶海參

材料: 海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，澱粉4克。

制作過程：

1、海參洗淨取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片，蝦仁上漿。

2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。

3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調料嘗味，開鍋後打去浮沫。

4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。

海參的做法七：清燴海參

原料：刺參500克，高湯1碗，胡蘿蔔片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙。

制作方法：

将洗淨的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒入荷蘭豆，高湯，胡蘿蔔，筍片加蓋煮4分鐘，淋下勾芡即可。

特點：此菜脂肪含量少，宜于高血壓者食用。

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