記得茶小妹剛開始喝茶時，特意與身為老茶客的大舅一同品嘗普洱。

哪知當天他剛喝完第一口茶，就眉頭一皺，擺出一副高深莫測的姿态，說：“嗯，這普洱回甘味強，好茶好茶！”

回甘味是什麼意思呢？它又意味着什麼呢？

我們在品茶時會嘗到苦味、澀味、甜味，而回甘味是其中一種茶味。

回甘味不能單純以苦或甜來形容。

茶湯入口時，最初會嘗到明顯苦澀味，其後苦味緩緩消散，一股淡淡甘甜味自喉嚨湧上。

之後，甘甜味越來越重，漸漸地蓋過了苦澀味，在口腔内流連，經久不散。

這種滋味就是回甘。

回甘味如此奇特，是怎麼形成的呢？

目前業界有三種說法。

（1）茶多酚的傑作

該說法認為回甘味是茶葉内茶多酚與蛋白質結合後造成的傑作。

浙江大學茶葉研究所所長王嶽飛教授曾在其主編的《茶文化與茶健康》這一書中對回甘的來源做出了解釋：

“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔内質形成一層不透水的膜。

口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。

如果茶多酚含量比較合适，形成隻有一兩層單分子層或者雙分子層的膜。

這種膜厚薄适中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢複，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。”

（2）苦盡後甘會來

第二種說法稱回甘來源于“對比效應”。

茶葉内含有咖啡堿、茶多酚等物質，它們在茶湯中析出後，使茶湯嘗起來苦澀。苦澀味會随着味覺神經對大腦起刺激作用。

這種刺激會影響人體感官對甜味的判斷，造成錯覺。

在嘗到苦味之後，人甚至會從自己的唾沫中嘗到甜味。

從這點來看，茶葉中的回甘味可真是完美地诠釋了“苦盡甘來”這一說。

（3）遲來的甜味還原

這種說法是因為茶葉内含有多糖類物質。

多糖不可溶于水，但可水解。水解後在與唾液酶發生反應的作用下産生了甜味，使茶湯有了回甘味。

在品嘗普洱時，為什麼說好茶回甘味強呢？

有研究表明，回甘味的強烈程度和持久程度都與茶多酚含量呈正相關關系。

也就是說，如果普洱回甘味越明顯，持續時間越長，茶葉内茶多酚含量越高。

這意味着茶葉内含有豐富營養物質，原料優質。

（雲南老班章）

以雲南的老班章為例。自高山百年老茶樹采摘而成，經沖泡後先有一股強烈茶香氣洶湧襲來，在口腔内帶來一陣明顯苦澀味。

其後，苦澀味快速褪去，喉嚨處漸漸冒出一陣陣甘甜味，經久不散，令人回味無窮。

先苦後甜，這就是好茶。

對于新茶客來說，回甘味是形容茶湯味道的其中一個術語，但不甚了解其中内涵，隻覺得不明覺厲。

看完這篇文章之後，大家可加深對回甘味的了解，以後也可以品茶時又多了一番新滋味哦！

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