一、貯藏特點

1、耐貯性差。與其他蔬菜水果對比，食用菌水分含量大，子實體機構鮮嫩，采後生理學轉變明顯，營養元素耗費快，儲存不善非常容易造成菇體失重狀态、收傘、菇柄生長發育、菇體發皺、機構呈浸水狀及褐變、爛掉，質量降低，耐貯性很差，不宜長期性貯藏。

2、危害保鮮要素多

（1）溫度。食用菌保鮮特性兩者之間生理學新陳代謝主題活動抗壓強度有密切相關，在溫度穩定的自然環境内，溫度越高食用菌的新陳代謝主題活動越強，保鮮的實際效果越差。調研發覺，0℃~5℃是食用菌保鮮的最适合溫度；在5~35℃，溫度每上升10℃，吸氣抗壓強度增大1~15倍；除冷凍外，0℃下列易導緻冷害。

（2）水份和環境濕度。新鮮食用菌菇體中的水分含量，立即危害菇體的缺水速率、生理學新陳代謝抗壓強度和害怕、褐變水平。一般菇體水分含量較少時有益于保鮮。新鮮食用菌貯藏對環境濕度規定較為高，在95%~100%為宜，小于90%下列，菇體非常容易收攏、褐變，光滑度差。保鮮自來水的水體對菌體顔色危害很大，若水裡鐵或銅成分超出1mg/Kg，菇體顔色發暗、變褐，并且伴随着時間的增加掉色速率加速。因而，食用菌在保鮮或儲運中禁止使用鐵、銅爐具，能用塑膠及金屬鋁。

（3）汽體成份。空氣中氧氣和二氧化碳的成分，對食用菌的保鮮有顯著危害。數據調查報告，當氧氣濃度小于1%時，可減少食用菌的光合作用，抑止收傘；當二氧化碳成分超出5%時，也會造成食用菌保鮮實際效果不佳。現階段世界各國實驗用0.1%的co2和25%二氧化碳汽體濃度值組成，獲得了優良的保鮮實際效果。

（4）ph酸堿度（PH值）

食用菌菇體褐變緣故有兩個，在其中之一便是身體的酶能推動褐變，而pH值能危害菇體内酶的活性。當PH值為4~5時，其酶促反應最強，PH值低于2.5或超過10時，酶即喪失特異性，菇不容易褐變。而pH值6.0~7.5為多種多樣微生物菌種的适宜ph酸堿度。因此 ，一般用食鹽水浸泡食用菌時pH值3.0~3.5，可以抑止酶與微生物菌種的特異性，增加貯藏時間。

（5）置放方法

食用菌置放時，應将菌褶一面朝上，避免菌褶變簿形變，防止菌蓋呈奶白色或奶咖色，減少其服用使用價值和商品的價值。

二、免傷采收解決

1、适度采收。采收品質的優劣立即關聯到食用菌的保鮮實際效果和成功與失敗。采收太早，子實體未充足生長發育，質量差、生産量低；采收過遲，子實體易脆化，菇體耐貯性降低。采收時非常容易導緻菇體損害，受損害的商品在貯藏全過程中易腐爛，而且非常容易感染别的個人，快速擴散導緻巨大損失。因而，适度免傷采收對食用菌的貯藏十分關鍵，采收時要輕采、輕拿、輕便，降低機械設備撞擊與損害。

采收前一天應終止給菇棚增濕，最好是給菇棚自然通風1~兩個鐘頭，使菇體表層稍顯幹燥，降低菇體水分含量，提升菇體的柔韌度，有益于采收和貯藏。

2、采收方式 。食用菌的類型許多 ，采收規範及方式 各有不同，如今詳細介紹幾類關鍵食用菌的采收方式 以下。

（1）菌類的采收。菌類适宜采收期是在菌蓋充足長大了，但其菌蓋未收傘以前開展為宜，采收時運用手掐着菇柄輕輕地轉動，連根拔出，另外将所帶土壤和殘渣除掉，緩緩的放進盛放器皿中。

（2）香菇的采收。香菇采收最佳時間，是在菌蓋基礎進行、色調見解深灰色變成淺灰色或灰白，菌蓋邊沿變軟，胞子将要散發時為宜。這時候的菇體肥大，美味可口。假如直到胞子散出采收，則非常容易在真菌表層産生粘液而爛掉。采收時不管尺寸菇均應一次性收完了，能用刀成簇地割取。

（3）平菇的采收。平菇的最好采收期是在菌蓋充足長大了，菌褶挺直，菌蓋邊沿稍向内卷之時。采收時要留意收大留小，分期付款采收。

（4）草菇的采收。草菇采收應在菌蕾變成卵型、包裝未被提升以前或剛破時開展為宜。采收時運用一隻手按着菇體生長發育位置的培養液，另一隻手把握住菇體尖部，成簇取下，姿勢要輕，避免損害菇體。單身草菇應采摘大菇留有小菇，不必傷到未熟的幼蕾。

（5）白木耳的采收。白木耳采收期要以耳片所有進行，色調由全透明轉白、周邊耳片剛開始變松松馳，無小耳蕊，形如黃菊花或雞冠之時，這時候的菇體子實體現有一定的延展性，直徑在8~12CM中間，已散發很多的乳白色胞子。采收時能用水果刀從白木耳的尖部緩緩的割掉，放進盛放容器中。

（6）金針蘑的采收。金針蘑采收期一般在菌蓋向内打卷但未平進行來，柄長13~15厘米，柄色展現乳白色或奶黃色時為宜。采收時，用一隻手夾住培養液，另一隻手握緊菇叢，成叢拔下後再緩緩的消除根處的培養液。

3、選擇等級分類。食用菌在采收的另外或采收以後應盡早選擇、等級分類，去除有害蟲傷和畸型、損壞的食用菌；提前準備貯藏菇體用利刀切香菇柄，削剪菇柄時盡量不必将培養液粘附在菇體上，用毛刷一下淨菇體上的髒物，将尺寸基本一緻的分成一類。

4、急冷。将采收整修的鮮菇放進塑料周轉筐中急冷，急冷一般在0~1℃的凍庫中開展，時間以15~20鐘頭為宜。急冷時切勿堆成堆，也不必立即放進保鮮箱裡，那樣會産生堆溫，增加急冷時間，加快菇體褐變，減少保鮮實際效果。

三、貯藏方法

1、冷凍保鮮。冷凍保鮮技術性是根據減少貯藏自然環境溫度，抑止菇體的基礎代謝和微生物菌種身體酶的活性，在一定時間段内可維持菇體的質量、色調、口味的保鮮技術性。大部分新鮮食用菌曆經冷凍後有20天之上保鮮期，保鮮效果非常的好于常溫狀态貯藏。生産制造中新鮮食用菌的保鮮廣泛選用凍庫貯藏，貯藏溫度以0~1℃為宜，倉庫内的空氣濕度操縱在90%上下，庫溫在貯藏期内應維持穩定，不必時高時低。曆經冷凍的食用菌出入庫後，在常溫狀态會迅速衰退爛掉，導緻常溫下市場銷售的貨架期減短，因而，貯藏出入庫後的新鮮食用菌應立即市場銷售，倉儲貨架應該将其放進冷藏車中為宜。

2、充氣包裝保鮮。充氣包裝保鮮的原理是根據更改氣調冷庫或包裝袋子内汽體成份的相對性占比，較大 水平地抑止光合作用，使其處在休眠模式，進而完成保鮮的目地。現階段生産制造常常選用氣調冷庫貯藏新鮮服用菇，二氧化碳濃度值做到25%，實際效果非常好。另一種簡單的充氣包裝法，是對新鮮食用菌用塑料膜包裝袋子貯藏。包裝袋子選用薄厚為0.08mm的PE塑料膜制成40cm×50cm規格型号，每成袋1Kg上下鮮菇密封，運用自發性充氣包裝，兩天後袋内的二氧化碳濃度值做到10%~15%，在16℃标準下可保鮮四天。運用開洞的紙塑複合袋開展自發性充氣包裝，在15~20℃标準下貯藏草菇，可保鮮三天。用直徑為4~5厘米的多孔結構PE或PP包裝袋包裝平菇，在10℃标準下可保鮮8天，在1℃标準下可保鮮20天上下。研究發現，含氧量在2%，二氧化碳成分在6%時能夠 降低金針蘑的水份外流，另外能抑止金針蘑的色調轉變。

3、輻射源保鮮。将采收未收傘的新鮮菌類裝進多孔結構的高壓聚乙烯包裝袋内，開展不一樣放射性物質解決，随後在超低溫下貯藏，能合理降低鮮菇黴變，而且解決經營規模大，保鮮效果非常的好。比如平茹用钴60放射線輻射源解決後，在貯藏自然環境0℃标準下，不錯地維持鮮菇的色調、味道與材質等産品樣子達7-10天；松蘑菇用钴60放射線輻射源後，在20℃标準下貯藏達到10天，可以降低菌蓋收傘，增加貨架期；以钴60放射線解決紙塑袋包裝的草菇，在14-16℃标準下保鮮2-三天，産品特性優良。曆經直射後的菌類水份揮發少，抑止菇體褐變、破膜和收傘功效顯著，菇體維持新鮮情況時間長。

4、腌制保鮮法。腌制保鮮法是根據濃度較高的的食鹽水使食用菌子實體和帶上的微生物菌種脫幹，使其處在生理學幹燥情況，進而做到保鮮的方式 。将鮮菇放進0.4%~0.6%的食鹽水裡侵泡10~15分鐘後撈起來，控幹水份後，裝進包裝袋内密封性，在10~15℃室内溫度下可保鮮3~五天，超低溫下保鮮期會更長，那樣解決後菌類皮膚變白，可降低收傘。

四、食用菌貯藏期内的管理方法

食用菌貯藏方法主要是冷凍和充氣包裝貯藏，在商品進庫貯藏前，解決倉庫、貯藏用品開展消毒，為此降低倉庫中病蟲害微生物菌種的總數，減少食用菌在貯藏期内被浸染的概率，避免病原菌擴散。可應用亞硫酸氫鈉添加劑，應用濃度值為5~50mg/kg。為避免食用菌在倉庫内擠傷，采用籬架堆積或堆垛。貯藏期内應維持庫位溫度平穩，防止出現“出汗”而造成爛掉。

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