日本料理進入杭州大衆客群,還是從放題式料理開始,主理的大多式台灣或者香港的老闆,一個固定價格,可以無限點單,放題并不是日料中的類别,這隻是消費觀的一種體現,經營多年日本料理餐廳的主人都知道,放題重在控制成本,自然會在食材下手。顯然,放題隻管吃得飽,不管吃得好。
NO1.懷石
【曼殊懷石料理】:杭州市西湖區八盤嶺路1-1号紫萱度假村内
傳說“懷石”兩個字原來是指坐禅的僧人在腹上放上暖石以對抗饑餓的感覺。再傳下來,研習茶道的日本人為了護胃,會在吃茶之前請客人吃一些精緻的飯菜,作為墊餐,量自然是不能多的,這就有了懷石料理。懷石料理是日本料理當中的上乘之物,極端講求精緻,無論是器皿的選擇還是食物的擺放都有很高的藝術追求。而最為重要的食材,隻選取當季才有的原料,既有季節感,又能最大限度地利用食材的肥美度帶來的色澤、香味和口感。
由于食材全部是日本空運來的,所以臨時拜訪可是沒的吃的,需要提前預訂。
我說我想看看你的廚房,他說不要不要,很亂的。後來我看到,這個剛工作完還是“很亂的”廚房,并沒有一寸雜物、一絲怪味,地上沒有水漬,待洗的毛巾被方方正正地疊好,有種“我們要排隊跳進洗衣機咯”的顧盼自豪。
廚師長的固執,換來的是全部空運自日本的食材。一條濑戶内海捕到的魚,經過低溫保鮮處理,7個小時之後會出現在曼殊的後廚。所以今天的食材必須是前幾天預訂的客人的量,臨時拜訪可是沒有的。
至于那天晚上我吃了些什麼,現在回想起來亦是如夢一樣。開胃的安康魚肝,是冬季最适合吃的,這裡說的冬季,大約是小雪和冬至之間。由廚師長毛筆手寫的日文菜單素而雅,時節變換,每隔一小陣便要更換。 其中大多是日文漢字而非平假名,可見菜色的古老。
料理中有一道程序叫“八寸”,裡面包括了水果沙拉,加州卷壽司,煙熏鴨胸肉,艾麥麸上面有蛋黃味噌,小河蝦,鮑魚外面裹有缁魚子粉,甜黑豆,海膽南木果,柿子三文魚裡面有味噌腌制過的蛋黃口感Q彈。由豆腐做基的蒸物盛裝在京都采集到的清水燒裡。點梅子酒的漆展精美如嫁妝,店長說這是開車的客人也允許的酒精濃度。隻此一片的茄子表面要用刀工割出細密的蛇紋。配天婦羅的醬汁旁擺着白蘿蔔泥、姜泥、辣蘿蔔泥的小團子和細蔥花,可以按口味加進醬汁,可是小團子萌得我實在下不了手。毫不意外地,烤肉的原石亦是來自日本,不必我說雪花和牛的色澤與美味,隻說擠在肉上那半顆棗子大小的酸橘,來自日本德島縣,20隻一小盒售價約600元人民币。“但是試過很多,别的香味都不對。隻好又空運。”
這頓長長的晚飯吃了近3個小時,13道菜。隻在收盤上菜的間隙,會有店長輕輕地敲開和式包間的拉門。除非你拍拍手,并沒有人會來噓寒問暖。我們三五好友溫溫地聊着細碎的事情,窗外的枯山水靜若止水,沒有人想大聲地說話。吃飯,變成特别專注的一件事情,隻是吃飯。店長吉田多香子最後來和我們說了一會兒話,說起小時候在日本全家人新年的時候去吃懷石料理的事情,說起她從小學習花道的事情。“在店裡,依然是住在日本的感覺。”
夜已很涼,來路上點起來細小的篝火照明。店長一直送到我們上車,飽暖、舒服,好像今天是來她家做客的感覺。真慶幸那天洗了頭才去的,不然還真是個冒失的客人呢。
NO2.壽司
【勇壽司】地址:杭州市上城區将軍路50号(近柳營路)
壽司是日本的傳統食品,既可以作為小吃也可以當正餐。紐約客大衛·賈柏拍的那部紀錄片《壽司之神》,其中匠人的精神還是感動了不少人,小野二郎終其一生都在握壽司,以匠人最高标準要求自己和學徒,他們從食材、制作到入口瞬間,每個步驟都經過缜密計算,甚至會觀察客人的手勢調整壽司位置,确保客人享受到終極美味。片中的壽司店“數寄屋橋次郎”也讓大多人認識了壽司專門店。客人坐在吧台外面,看着老闆手握壽司,娴熟的動作,完美的手勢,充滿了儀式感。擺在你面前的每一顆壽司,如同吸入了匠人的能量,也隻有在口中去細細體會這其中的力量。
不少人是獨自來用餐的,因為在這裡,壽司比閑聊有趣
吃壽司的技巧:要坐在吧台的對面,師傅捏一個,你吃一個。與體溫接近的壽司,放入口中,才是最美味。
将軍路上,藍色的暖簾擋住了外面的寒氣,輕按移門,就能聞到店裡的空氣中帶有些微酸味,這應該是壽司醋的味道。
在這裡,也隻有壽司醋的味道!“勇壽司”,正是一家壽司專門店。今年4月份以來,與他的兄弟店勇料理一樣,周一不營業,不過好在它中午還是營業。
15個餐位,不打包、不外賣,勇壽司有他自己的個性,還有,不能加桌。曾經有一次,兩個客人在勇壽司的門口等位,20分鐘過去,找來服務員協商,搬來戶外的小桌子,臨時餐台搭建好。服務員也不為難,客人也吃得高興。這事後來被老闆勇哥知道了,臭罵了員工一頓,這家在他腦子裡勾畫了好幾年的L形的壽司台,為的就是不讓服務員走出來,服務員作為廚房與客人的紐帶,在吧台内才能有條不紊,掌握好其中節奏,不出所料,那天服務員忙到亂了陣腳。
海洋漁獲的新鮮與壽司極簡的純粹,隻有在唇齒間細膩相知,過足嘴瘾比什麼都重要。
小小一家店,确需要花大心思。勇哥深刻地體會道:“什麼都想做,什麼都不會做精,隻能達到七八成,精力總是有限。”因此,在自己經營了兩年料理店後,壽司專門店就裝進了他的腦子裡。像勇料理這樣的家庭作坊式日料店,海鮮有時候在鮮度期内賣不光,扔掉就會造成浪費,多一家壽司專門店,一條魚分兩家店用,保證了食物的鮮美度,還減少了浪費。
在勇壽司,不少人是獨自來用餐的,因為在這裡,壽司比閑聊有趣,海洋漁獲的新鮮與壽司極簡的純粹,隻有在唇齒間細膩相知,過足嘴瘾比什麼都重要。
在日本,講究傳統的壽司店規矩是用哪兒的稻米、就用哪兒的水,所謂“一方水土”大概就是這個意思。最近正值冬筍季,勇哥就拿來兩頭尖的安吉冬筍,做了味道超贊的筍壽司,接了當地之地氣,筍絲、蟹籽、蟹肉、蟹黃、鳗魚、幹瓢這些當季的食材蒸出來,你會發現取代蒸壽司蒸籠的是冬筍筍殼,“多好的天然蒸籠啊,把筍殼一同放入蒸,筍香完全綻放。”
勇哥在壽司台前忙活,将一個熟客點好的兩份海膽刺身,改成了一份海膽一份冬筍,“山珍與海味,如此組合,不一樣的味道。”熟客欣然接受,是的,對客人的了解,從客人點單那一刻就開始了,站在吧台的裡面,他觀察并揣測面前的每一個客人,包括他們的吃飯的速度,以及流露出的滿意度表情。
午飯時間接近尾聲,勇哥才稍稍松了口氣,等客人全部離店,他和廚師才開始吃工作餐,不久後廚房裡發出響亮的磨砂聲,廚師又在為晚上的壽司飯做準備工作了。迅速用力地洗米是要把米外面的粉狀物快速洗淨,米在碰水時是會吸收水分,吃水過多米粒容易斷裂,接着是各十分鐘的泡米和瀝水過程,蒸好米飯後加壽司醋快速攪拌,米飯保持松散狀,但不能涼透,36度上下與體溫接近的壽司飯,就算是做好了。
前不久勇哥去了一趟東京,他是去學習烏冬面的,烏冬面專門店、鳗魚專門店、筍的專門店、蟹的專門店,都有了最初的框架,隻等着時間去填充這其中的絢爛色彩了。
NO3.爐端燒
【真炙爐匠料理】地址: 杭州市西湖區曙光路120号黃龍飯店一樓
在日本的東北部仙台,多是酷寒冬天,外海的漁獲成了人們最重要的食物來源。而在禁止明火的木船時代,往返的漁民隻能靠寒食果腹,長年累月,關節嚴重變形,疼痛與寒意徹心徹底,回到家,家人早已搭起炭爐,熱流圍繞,圍坐在圍爐旁,剛剛捕撈的漁獲用竹簽串起,在炭火邊慢烤,暖意襲人。
爐端燒這種日本傳統的料理技法最初就是這樣開始的,後來從北海道的釧路傳遍了日本各處。人們圍坐在環形或者四方形的餐台外,擺放在他們面前的,是碎冰塊上新鮮的海鮮肉類以及蔬菜瓜果,餐台裡圍搭起來的燒烤爐子,由專門的廚師為客人現場烤制,客人隻要用手指點點,師傅就會把食物放入爐子烤,烤好後,再用劃船的木槳遞送到客人面前。還有一個喜被食客們念叨的,就是《非誠勿擾》中葛優在北海道尋找的“四姊妹”居酒屋,現實生活中就是一家“爐端燒”。
“爐端燒”很親民,與燒鳥屋一樣,而十年前,在日本東京六本木的黃金地段誕生了第一家現代高級爐端燒料理店“田舍家”,并在香港西九龍的最高點開設了分店。
用從職35年的經驗來看守每一捧炭火
爐端燒吃的是匠人經驗,因為每一根炭的結構、擺放的不一樣,燃燒時自然就會釋放不同的熱量。
傍晚五點鐘,真炙爐匠料理的圍爐放上了12根備長炭,每一根足有18公分,這是師傅每天的準備工作之一。他們将備長炭放入平爐已經燒熱的炭火中,并用錫紙将其包裹,這是悶炭的過程,等到這炭全部燒旺,他們就會将他們轉移至圍爐,沿着鐵架圍成圈,熱氣開始升騰,這爐火算是生好了。
爐匠料理的主人很有來頭,一個主人是演員徐峥,一個是中國威士忌達人會華東分會會長,還有一個是杭州“酒隐”的主人,他們設在餐廳角落的“醉隐”就是專門為愛酒之人準備的,有最全的單一麥芽威士忌。
爐端燒吃的是匠人經驗,因為每一根炭的結構、擺放的不一樣,燃燒時自然就會釋放不同的熱量,加上這股熱量不是一鼓作氣,而是慢慢燃燒的,就拿“烤魚之王”的金吉魚來說,洗淨、串成、抹鹽,進入圍爐,約40分鐘才能烤熟,或者說是個煨熟的過程,這期間,師傅還要根據烤制的程度不同,來翻轉直立在烤爐裡的魚。
所以人們都說“心急吃不了爐端燒”,而取名“真·炙”,主人Alkoo說這取之“一捧炭火和一撮海鹽”的特性,加之漢語詞彙的意境,而将爐端燒更名為“爐匠料理”更是體現出對料理匠人的尊重。
爐端燒是頗有儀式感的,通常大廚會跪坐在四方形的料理台後燒烤,這與來源地并不是沒有一丁點關系,當時受關節疼痛影響的漁民也許很難直立站起,索性跪着烤,久而久之,成了爐端燒特别的風景。
爐端燒要圍在一起吃,吃的是氣氛,食的是新鮮,看的是熱鬧。所以在真炙爐匠料理中總是熱熱鬧鬧的,而 料理長井上洋一師傅會用他從職35年的經驗來看守每一捧炭火,而從北海道、長崎、九州或沖繩直運上海再送至杭州的新鮮漁獲、海鮮與魚貝分别含有各種不同的油脂厚度,海螺的螺殼創造了特别的内環境,在師傅巧妙的火力掌控下,螺肉釋放汁水,撒上天然海鹽,以厚實的螺殼封存鮮嫩肉質,吃完螺肉還不忘喝一口鮮甜汁水。
你完全可以想象,在過去仙台的某個小漁村,漁民從海中捕撈回來的最新鮮的漁獲,等待着的親友們在沙地上圍着篝火燒烤,鮮美的魚僅以海鹽調味。而一切再爐端燒的餐廳中重演,餐廳的烤爐邊,備上了兩個船槳,将烤好的食物用形似船槳的長柄木鏟遞到客人前,并伴随着一聲頗有氣勢的吆喝。恰到好處的火候讓面前的這一條魚顯得外脆裡嫩,而真正好吃的爐端燒,最基本的烤蔬菜都是美味無比,甜椒、菌菇、茄子或是烤洋蔥,蔬菜菌菇再平爐上,高溫的炭火瞬間鎖住汁水,在嘴裡釋放,激情四射。
NO4.燒鳥
【千串屋】地址:杭州市上城區中山中路336-1号;杭州市西湖區下滿覺隴32号
關于燒鳥,蔡瀾談日本系列書中《日本料理》中就是這樣開頭的:“所謂燒鳥Yakitori,和鳥無關。日本人把雞叫為鳥。”其實,簡單直白地說,燒鳥就是烤雞肉串。
當然,燒鳥店裡也不僅僅隻有烤雞肉串,特别是二戰過後,雞肉慢慢普及,以往日本人不吃内髒,可戰後窮苦的日本人也借着“燒鳥”美名,大吃雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等垃圾部位的便宜貨。
顯然,現在的燒鳥屋已經從原來的火車橋下搬入堂堂餐廳中,雖然這很像中國的大排檔,離開了車水馬龍的馬路邊,就好像少了點味道,不過,這經過炭火炙烤後的烤串一上桌,再次拉近了距離。
燒鳥的烤法很簡單,竹簽串上雞肉,中間夾段蔥,炭火上炙烤數分鐘,煙霧升騰,滋滋作響,最後撒上鹽或者塗上醬料,就算好了。而寒冷的冬天,人們又會來杯度數更高的燒酒,從喉舌至體内随之而來溫和的燒灼感愈演愈烈,逼走了寒氣。
日本客人喜歡這裡是因為滿足了他們對燒鳥屋的所有想象
燒鳥屋主要烤的是雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等,基本上屬于雞身上的垃圾部位。
印象中,千串屋是暖色系的,中山中路上的這扇移門打開,落出鵝黃色的燈光,如暖流般傾瀉而出。下滿覺隴路的這家分店,走出的客人往往酒至半酣,臉泛紅光,暖色燈光撲在臉上,特别好看。
主人徐晖不管在哪家店,都喜歡站在離店門最近的吧台,在這個位置,他既可以招呼店内客人,又能看到一派鮮活的烤串場景,這與自己開千串屋之前預想的畫面一樣:人流穿梭往來,炭火爐上烤串翻轉,各種語言混雜其中。這樣的餐廳,本身就表現出來有點舊兮兮的痕迹,可是質樸熟稔,黑闆上的菜單一直不變,相當吻合喝酒的地方,後來客人親切地将這稱之為“深夜食堂”。
日本人非常注重等級觀念,他們知道懷石料理是社長出沒的地方,所以大多公司職員下班後就會選擇燒鳥屋,幾串烤串、一碗拉面或者一個飯團就能管飽,他們也會先來一杯啤酒,至于日本清酒,那也是在特級、一級、二級中選二級的,唯有二級才最合燒鳥身份嘛。
千串屋不是徐晖的第一家日料店,八年前他從日企高管轉行到餐飲,就選擇在世貿君瀾酒店内開了一家日本料理餐廳。那時杭城的日本料理大多是放題式的,一個固定價格,三文魚刺身可以吃到扶牆而出,可是徐晖知道日本沒有這樣的餐廳,放題很難讓食材的品質得以保證,所以他的這家納思比日本料理餐廳,能吃到頂級的藍鳍金槍魚大脂以及毛蟹,價格麼,自然也堅挺,“八年前就是600元的人均,與現在的價格也沒什麼兩樣。”
即便納思比不乏那些響當當的上司公司大人物,一天兩萬的營業額,餐廳也能賺到錢,可徐晖終究還是賣了它,他說那不是他想象的餐廳的模樣。
“我就想開一家餐廳,人來人往,一片火熱。”剛開始,千串屋隻有一層,總共30個座位,“當時我調查過在杭州的日本人有2000個呢!”徐晖五年前低成本運作着這家“深夜食堂”,那時這家隐于市的小店,不溫不火,全部是日本客人,他們喜歡這裡,是因這裡實現了他們對燒鳥屋的所有想象,就像回家了一樣。
烤串好吃,在于主人對烤串的要求很高,“在日本,烤串也叫做燒師,隻有稱之為老師的,才配得上這個名号。”烤串其實也不難,分為鹽烤和醬烤,千串屋就是以鹽烤為主,醬烤為輔的燒鳥屋。也就是說,他們大多的烤串,就是撒一小撮鹽或者胡椒,不再加任何調料。正因為此,烤串對溫度、火候、時間的掌握,每一個環節,都顯得更為重要。
當時日本客人稱這裡高水準的烤串,是他們在日本都很難吃到的,備長炭的高溫,瞬間鎖住肉中汁水,烤串師傅娴熟的動作,是對爐子上所有不同烤串,都做出不同的翻轉動作,面前的這20串烤串,師傅沒有一點閃失。至于醬烤,店裡的秘制醬汁,就是獨家秘方,稍稍在雞肉丸或者大腸上塗抹,甜滋滋的味道提了鮮,增了味。
在徐晖看來,燒鳥屋即便小衆,但在日本的飲食文化裡,燒鳥曆史悠久且具生命力,他知道日料專門店一定是他要堅持的方向,他目前正在籌備一家叫“牛盛”的烤肉店,選擇在人頭攢動的百腦彙商場旁,能預想得到,“牛盛”與“千串屋”一樣,小小料理專門店裡,人流穿梭往來,對這裡的菜單,人們熟稔于心,還有往屋外溢出的,除了混雜着各種的肉香之外,還有那鵝黃色暖暖燈光。
NO5.拉面
【中川道樂面】地址:平海路53号友好飯店西側闆橋路口
日本拉面,是一種來自中國,但在日本成為代表性的大衆面食。事實上,在日本的三大面(烏冬面,拉面,荞麥面)中,隻有荞麥面勉強可以算得上是日本的傳統面食,而中華料理中為人所熟知的拉面,正是現今日本拉面的原身。早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味,但現在拉面的口味也越來越多樣化。在明治時代早期,拉面是橫濱中華街常見的食品。1900年代,來自上海和廣東的中國人在日本賣切面,配以簡單的湯底和配料。在昭和年間,拉面在日本開始流行。
一碗拉面在深冬的夜晚意味着全部的幸福感
本店人氣之王辣黑蒜油豚骨拉面。
易中天在《大話方言》中曾對中國南北的飲食習慣有所提及。北方人以面制品為主食,平時以餅饅甚至窩頭充饑,隻有家裡來了客人或者遇到節慶,“高端食品”面條才會登場;南方人雖以稻米為主食,卻也喜愛面條,視之為樂胃的點心。
私以為這“樂胃”一詞用得太妙。口語化的江南方言,深藏人間煙火與百姓智慧,讓人聯想到寒冬的深夜,在鬧市區拐進一條僻靜的小路,與一家泛着暖光的日式面館來個不期而遇,唯一要做的隻有停下腳步,在一碗熱騰騰的拉面中體會當下的人生感悟。
這正是“中川道樂面”給人留下的獨特印象。面店位于闆橋路上,簡約的門面、古樸的裝潢,低調而不張揚,典型的深夜食堂style。然而酒香不怕巷子深,走進小小的面店,不論是移門還是布幡都像是從日本電影中複刻出來。進門後首先聽到一聲いらっしゃいませ讓人瞬間好感度飙升,店員和後廚裡的師傅包着日式頭巾,簡約的裝修中一些小細節比如盆栽和餐具一下子戳中内心,因此常常門庭若市、車水馬龍。
日式拉面配料較少改變,一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍幹、蛋、豆芽、海鮮等為基礎再做變化。
中川道樂面是友好飯店旗下的日式拉面館,據說晚上7點之後,店裡一半以上的客人都是日本人,從城市的四面八方彙聚到這個略顯擁擠的2層小面館。“可以吃到家鄉的味道”,他們從大大的面碗中擡起頭,面容滿足地告訴我。毫無疑問,這對于拉面的地道與正宗,便是最好的證明。
與中國拉面不同的是,日式拉面之精髓在于湯底。湯底需要從前一天開始熬制,經過10個小時的炖煮,第二日上午,這一天面館中即将用到的所有新鮮湯底就熬制成功了,幾句振奮人心的口号之後,小小的面店開始開張迎客。
雖然正式開張不足1個月,中川道樂面卻已擁有了大量人氣,選擇午間飯點前往,需要提前做好在門口靜候的準備。目前,日本人氣之王極味拉面、本店人氣之王辣黑蒜油豚骨拉面、以及女性人氣之王海鮮蔬菜面都是店内較為受歡迎的産品。值得一提的是,若追根溯源起來,店内所有的拉面隻分2種:醬油湯底和豚骨湯底。在此基礎上,運用各種日本進口配料的調味,使不同拉面的湯底呈現出變化多端的口味。在遍嘗三款人氣之王之後,我确定自己對女性人氣之王海鮮蔬菜面的迷戀,并決定将它推薦給更多女性朋友。雖然是濃湯打底,但因蔬菜的加入而稀釋了油膩口感,撲鼻而來的海鮮味道讓人仿佛聞到了北海道的冬日,漫天白雪,一片靜谧,唯有海上遙遠的燈塔中,以升騰而上的炊煙寄托對故鄉的思念。
一個民族的飲食習慣,是由其生長之地的氣候、環境、物産以及人文社會變遷綜合得來;而個人的飲食習慣,則是打娘胎裡帶出來的。無論杭州人的澆頭面情結,還是日本人的拉面精神,都讓人感到,面條這一尋常吃食,在中國絕非尋常物事。大多數時候,實實在在的一碗拉面,比語言本身更生動有用。
一碗拉面在深冬的夜晚意味着什麼?那是全部的幸福感。
NO6.居酒屋
【菊酒屋】地址:杭州市西湖區寶石山下二弄4号(近東方魅力)
居酒屋,指日本傳統的小酒館,是提供酒類和飯菜的料理店。起源于江戶時期,據說最初是酒鋪經營者為了使客人在買酒之後,能當即在鋪内飲用而提供一些簡單的菜肴開始的。居酒屋店内裝飾日本式的飾物和提供日本式的飲食。不過,時代轉變,也須要加入西式食物改變風格。同時,有些居酒屋為了強調提供新鮮的魚類和貝類,店内制作了小魚塘,在顧客眼前做烹調食物等,各種各樣不同的做法居酒屋有很多。
在杭州,對于白領們而言,下班之後慢慢喜歡到居酒屋小聚,一晚上會去上兩家甚至三家居酒屋,吹吹牛、吐吐槽,喝得微醺後滿臉笑意回家,這就是最新的小資生活。
坐在居酒屋内,叫上招牌菜,暖上一壺日本酒小酌一番,那才叫不枉此行。
夜晚八九點的城市,霓虹燈依然璀璨。随着商場、店鋪相繼打烊,西裝革履的上班族陸續從寫字樓裡魚貫而出,穿過燈紅酒綠的大街,向高樓大廈背後那些暗淡、狹窄的小巷走去,分散消失在一家家亮起燈籠和挂着布簾的小店中……無論白天玩得多累,晚飯吃得多撐,一到這時,胃都會鬧鐘般固執地發出信号——“居酒屋時間”到。
居酒屋從不是簡單的日料私享,而是代表一個可以和朋友聊天、釋放壓力的場所。
在日本,居酒屋原是提供酒和飯菜的料理店,據說最初是酒鋪經營者為了使客人在買酒之後,能當即在鋪内飲用而提供一些簡單的菜肴開始的。私以為在江南本土愈演愈烈的“安料”——安徽料理,亦可視為居酒屋的漏風版本。這種混雜着地溝油和不明添加劑的街頭快食,在無數人心中成為冬日裡一瓢溫暖的溶劑,讓屬于白天的憂思在夜晚化為平凡的油煙,飄散在城市上空。
這也是為什麼,盡管許多人心中的日料基本都集中在五星級酒店的頂級大廚手下,奢華刺身,陽春白雪到極點,但在居酒屋裡,平民的美味才是王道。用心做簡單的食材,是日本美食文化的精髓所在。或許和島國文化有關,日本人非常重視小小的幸福,小小的店,精緻的食物,喝一杯小酒,和大口吃肉的美食快餐相比,别有一番樂趣。
于是深谙其中體驗的人們,開始把這種小規模聚餐的模式帶入杭州。就比如,隐于夜夜笙歌的寶石山下二弄,與西湖隻有一山之隔的“菊酒屋”。店主與日本有着10多年的淵源,往來之間,興趣使然,讓這間小小的居酒屋在杭城夜食族的朋友圈中成為最新的風向标。
作為日本平民文化的代表,烤物在居酒屋中的地位自然數一數二。走進“菊酒屋”,撲面而來的就是吧台一側烤闆上散發的陣陣香氣。對于點菜困難戶來說,居酒屋簡直就是“饞蟲救星”,吃食品種類繁多,味道鮮明可口,分量不多,價格也親民。三四個小菜、兩杯酒通常百元左右就可以搞定,但換做去日料店價格起碼翻番不止,且訂位不易。據說店裡的常客便因此省去晚飯環節直奔居酒屋,為的就是留出肚子多嘗幾種花樣。
店主介紹,來菊酒屋的客人吃得就是氛圍,因此你會發現,這裡看不到精緻的擺盤。“如果大家在一起很高興地聊天,忽然來了一道精緻的擺盤,注意力肯定會轉移。同時如果做出來的東西太難吃,也會破壞抒發的興緻。”東西好吃,才能把心裡的感覺釋放出來。關于“好吃”與“精緻”之間細微的拿捏把控,從店内長排的吧台、小小的桌子以及4人位半開放的包廂中可見端倪,如何在熱鬧的吃食與相對私密的空間裡遊刃有餘,對于一個居酒屋來說,亦是至關重要的。
窩在這樣的小店裡,先上一些前菜和烤物,根據自己的節奏慢慢地擴大品嘗範圍,喝一點酒,吃幾串小菜,香氣彌漫夜空,無聲而強烈地勾引着過往的人們。
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