你吃過沖鼻菜嗎？就是那種菜如其名，吃一口，味道就直沖腦門、很有可能讓你眼淚鼻涕一起下來的菜，非常得勁的菜。這裡的“沖”，要讀第四聲才對路。

沖鼻菜的妙處就正在于它的“沖”，沒了這股子沖味，它也就和其他蔬菜沒什麼兩樣了。

說起沖鼻菜，有好幾種。都和芥菜有點關系。

比較常見的一種是某種芥菜類蔬菜的菜薹，這種菜薹自帶一股生嗆味，經過烹饪處理後，嗆味被激發出來，聞起來“沖”，又“沖”又帶點芥菜的苦味，吃起來也帶“沖”勁兒，但好吃，費飯得很。

另一種比較常見的是用芥菜嫩葉做炝炒沖菜：芥菜嫩葉洗幹淨，曬幹，切成碎渣備用，炒鍋内放少許植物油加辣椒、姜蒜嗆香，然後加入菜渣快速爆炒，時間控制在一分鐘之内，關火後馬上罩上鍋蓋，盡量封嚴實了，讓它出“沖味”，涼了再吃，就有一股刺激的沖味。

這種微微的辛辣沖味和辣椒的辣不是一個路子，它吃起來是非常脆爽可口的，生辣嗆香味十足，但是呢，嚼兩下就又不覺得是辣味，隻剩下非常給力的沖勁，口感層次還挺豐富，讓人意猶未盡，配白米飯真是太絕了。

今天主要介紹的是第一種沖菜做法。這個菜要在菜市場買，它最有可能出現在雲南的菜市場，就叫沖菜，一把一把用稻草捆起來賣。一般一把就是一頓兩頓飯的量。這菜當天買當天吃，别買回來放冰箱裡，那味道就要淡很多了，蔫兒的也很快，不好吃。

新鮮的沖菜整個散發出“我很精神是今早剛割下來的”“我很沖很好吃”的氣質。拿在手裡就能聞到一股沖沖、苦苦的味道。

這個菜特别好莳弄，回家洗幹淨就行，基本都是最能的部分，不用摘菜。洗的時候整個洗，不用拆小。洗好以後瀝水，一邊燒開一鍋清水，水開後立即關火，把洗好的沖菜全部壓進去，全部壓到水面下，然後趕緊蓋上鍋蓋，不用去管，等水徹底涼了以後，把菜撈出來放到另一個大容器裡再蓋上蓋子焖住，繼續發“沖”。

時間長短可以根據自己需要調整，多沖一下味道更好，但等着吃的話，可以撿一些出來，切碎拌上調味料即可。不用擔心菜會不熟，不要去煮沖菜，那樣會讓菜的脆感盡失，吃起來軟塌塌的感覺不好。沖菜在開水裡燙焖的時間就足夠了，其實都不用等開水涼掉就可以撈出來放到下一個容器了發“沖”。

涼拌沖菜作料一般放胡辣椒粉、生抽、花椒油、醋和少許鹽即可。

做這個沖菜有注意事項：揭鍋蓋的時候注意眼睛鼻子，要是不注意猛吸進去一股味兒，那可就瞬間要涕淚橫流了！

沖好的沖菜可以直接切來涼拌吃，還可以在油鍋裡清油炒着吃，加一點幹辣椒和辣椒面，味道更佳！炒過的沖菜可以當什錦菜吃幾頓，放冰箱就成。

沖菜沖好以後還可以和新鮮五花肉以及臘肉一起炒。做法同一般小炒肉一樣，時間花更少，因為沖菜已經是半成品了。

熱鍋冷油，爆香蔥姜蒜，然後放肉片或是肉絲爆炒斷生，再加入切好的沖菜翻攪入味，五花肉的話放少許鹽和生抽調味即可起鍋，帶肥有瘦的豬肉和沖菜搭配着吃，不會有膩感，沖菜的沖味也融入肉類油脂中，減淡不少，但底味還在。炒臘肉的話基本就不用放鹽了，甚至還可以撒少許白砂糖調和一下味道，起鍋前嘗嘗鹹淡，實在不夠再加鹽。

總之，沖菜值得你嘗試一次。

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