香油，是人們對于芝麻油的習慣性叫法，其原材料為芝麻。芝麻分白芝麻、赤芝麻、黑芝麻，以白芝麻和赤芝麻含油略高。香油，是目前唯一可以直接用作涼拌油的食用油。

白芝麻

據史書記載，用于制作香油的原料“芝麻”，原産于非洲蘇丹等地，于公元前126年，西漢武帝時，由張骞出使西域時引入我國，因此芝麻也叫胡麻，香油也叫“麻油”。

人類通過油料制取食用油脂有着悠久的曆史。早在人類穴居時代，人們就發現通過曝曬植物籽仁可以得到油脂。在14世紀我國即有了楔式榨油的完整記錄。

各種規格包裝的香油

香油的制取，最早起源于唐朝。起初人們開始用“擠壓法”制作香油，後逐步演變為“楔式榨油法”制作香油，無論是“擠壓法”，還是“楔式榨油法”，其實都是壓榨法制油的不同形式。

據《天工開物》記載，隻到17世紀“水代法”制作工藝逐步形成，并逐漸取代了落後的“楔式制油法”。因此，“水代法”制作石磨香油工藝，最少已有六百年的曆史。

禮品裝香油

《本草綱目》中說到：“香油對身體虛弱、頭暈耳鳴、大便秘結頗有驗效，對發早白、産婦奶水不足亦有作用。”《食療本草》記載芝麻：“潤五髒、益骨髓、補虛氣。”另外，香油還是制作“狗皮膏藥”和“燒傷藥膏”的主要原料。

近代醫學研究證明：香油是一種促凝血藥，可用于治療過敏性紫癜。另外，香油還含有少量的鈣、磷、鐵、碘，适當食用香油可以促進鈣離子的吸收。香油真不愧是一種名副其實的健康食用油。

篩選

“水代法”石磨香油制作工藝主要分為：篩選、漂洗浸潤、炒籽、揚煙吹淨、磨漿、兌漿攪油、震蕩分油等流程。

選籽、潤籽（右側容器用水浸泡芝麻）

炒籽

相對于其它方法制取的香油，石磨香油最主要的特點就是“香”，而芝麻在焙炒之前是沒有這種“香”的。香味隻是在芝麻焙炒過程中，芝麻内部的糖和氨基酸發生質變，在生成棕色物質的同時，又伴随生成了多種香味物質，從而産生石磨香油的獨特的“香”味。

可以這麼說：炒籽，是石磨香油“香不香”的關鍵所在，炒籽的火候可謂是是重中之重。

炒籽

篩選、漂洗，保證了除去芝麻原料中的雜質，同時漂洗還具有潤籽功能，調節了芝麻内部水分，使得在炒籽環節芝麻在200度左右時不被炒糊。而磨漿、兌漿攪油和震蕩分油，則是在充分保護在炒籽過程中産生的“香味”的前提下，保證出油率的關鍵步驟。磨漿環節，漿磨得越細，芝麻的細胞壁破壞就越充分，内部的油脂就越容易“破壁而出”。兌漿所用的适宜溫度、适量的水是代替芝麻内部油脂的媒介，因此才叫“水代法”。攪油，保證了油、水的充分混和。震蕩分油，利用了“油比水輕”，這一物理特性，讓水逐步取代油，讓油通過震蕩慢慢浮到表層，從而得到“水代法”制油的最終目的。

“水代法”石磨香油制作工藝，既保證了香油的芳香純正，又保證了芝麻固有的營養不被破壞、流失。

揚煙

磨漿

磨漿（網絡照片）

傳統的壓榨法制取的香油，為什麼沒有“水代法石磨香油”那麼“香”？究其原因，無外乎兩條：第一，“壓榨法”制取香油，蒸炒芝麻時的溫度隻有130度左右，而“水代法石磨香油”制作工藝炒籽過程，用的是“焙炒”，其溫度可達190度到205度，隻有在這一溫度，芝麻内部的香味才能被極大限度地激發出來。第二，古老的壓榨法“楔式榨油”或“液壓榨油”，榨油時間一般在十幾個小時以上，甚至達到24小時，超長的壓榨時間散失了大量的含有香味的物質。現代改良的“螺旋榨油”，炒籽也用的焙炒，缺少磨漿環節，榨油時間雖短，但榨膛内溫度過高，最高可達二百幾十度，高溫使得大量在炒籽環節已經形成的香味物質和香油内部固有的營養物質遭到破壞，既流失了香味，還流失了營養。

震蕩取油

“水代法石磨香油”優于其它制作香油工藝的另外一個方面，就是出油率最高。制取過香油的下腳料——“油餅”裡的殘油幾乎為零，而其它方法制取香油的下腳料——“油餅”裡的殘油極高，一般在15%以上，甚至更高。即使最先進的“螺旋榨油法”，油餅裡的殘油也在6%到12%之間。

震蕩取油

油餅殘油過高，一是降低了芝麻的利用率；二是降低了經濟效益，增加了成本；三是殘油高的油餅的利用價值不高。在飼料和養殖行業，還是殘油低的油餅有市場。

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因而，“水代法石磨香油”，這種工藝，是不能被任何先進制油工藝所取代的。當然，并不是說“水代法石磨香油”工藝，就沒有任何缺點。這種工藝由于在現代制油工藝中，屬于比較落後的工藝，工作效律低下，隻适合小作坊式制作，不适合工廠化制作。為了提高工作效率，可以将石磨用高轉速的砂輪磨來代替，成品油增加過濾環節，以減少油中絮狀物雜質，油餅增加烘幹環節等等。

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随着科技的發展，新型螺旋式榨油機裝上了自動調節溫度的裝置，能将榨膛溫度控制在120度以下，雖然能較好地保護香油的香味，但餅殘油高依然是在所難免的，要降低餅殘油到最低點，需要增加浸出環節，而浸出得到的油，經過一系列的高溫脫溶、精煉，到最後會把所有的香味全部消除。

安陽市非物質文化遺産

所謂“瑕不掩瑜”，時至目前，“水代法石磨香油”工藝，仍然不失為香油制作最為優良的工藝。

說到“水代法石磨香油”，作為一個石磨香油制作的大鎮，不能不提一提臨淇“岐山堂石磨香油”。根據其現有的第三、四、五代傳承人口述：清朝末年，臨淇人王世其因家境貧寒，流落到河北大名府地界，在一個“石磨香油”坊作學徒，學到了“水代法石磨香油”制作技藝，遂回鄉創建了“岐山堂香油坊”，後傳于其子，其子又傳于其孫，至今已傳承五代，有一百二十餘年的曆史。他們始終遵循：“原料雖貴，但不敢換其料；工藝雖繁，但不敢省其工”的祖訓，老老實實做人，本本分分磨油，發揚光大祖傳事業，讓“岐山堂石磨香油”成為一張遠近聞名的靓麗名片。

作者：闫愛學

原載：臨淇民間文藝

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