初步踏入烘焙世界的人，在備料時一定會遇到 2 樣常見食材：小蘇打粉、泡打粉，它們都是用來提升口感的「膨松劑」，萬萬不可缺少。你知道他們是怎麼作用的嗎？兩者有什麼差别？是不是一定要按照食譜書上選擇其中一種？不想讓辛苦制作的烘焙品失敗，你一定要搞定關于蓬松劑的基礎學問。

烘焙甜點免不了要加入 1、2茶匙的小蘇打粉或泡打粉，是讓面糊膨脹的重要材料。

小蘇打粉 Baking Soda

其實我們對小蘇打粉應該相當熟悉，提到它的化學名稱「碳酸氫納 NaHCO3 」是否也讓你回想起國中化學課寫得各種化學方程式、做過得酸鹼平衡計算呢？

鹼性的小蘇打用于烘焙的膨松劑時，必須搭配酸性液體（如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等）才能發揮化學作用，酸鹼中和會産生二氧化碳氣體，面團、面糊就會鼓起，使烘焙成品實體更蓬松，例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕，餅乾其實也會加入少許小蘇打，能幫助形成更酥脆的口感。

小蘇打粉一定要搭配與液體才能作用，如牛奶就是常見的搭配。

不過小蘇打若跟酸性物質沒有完全中和，殘留部分就會讓糕點産生苦澀味、皂味，那味道真的不太妙。另外，因為小蘇打會加強褐變反應（browning），使烘焙成品顔色偏深，所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打，看似使用了大量的可可一般；雖然你的确可以使用小蘇打當膨松劑美化賣相，不過也要小心别忘情加太多，否則它吃起來會像顆肥皂。

除了膨松劑，小蘇打粉也是巧克力烘焙品的「上色劑」。

還有一點要注意，因為小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速，所以添加膨脹劑後務必盡快送入烤箱，否則面團中的空氣很快就會流失掉，使膨脹效果不佳。

泡打粉 Baking Powder

泡打粉也叫作發粉，是由鹼性的小蘇打粉、酸性物質（如塔塔粉、鋁鹽）及乾性介質（如玉米粉，幫助吸收濕氣并緩衝酸鹼作用發生）組成，同時含有酸、鹼故可以自己形成化學反應、産生二氧化碳、讓面糊膨脹，所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。

泡打粉能夠自行産生化學反應，隻要與液體結合、接觸濕氣，便會産生二氧化碳。

多數在市面上販賣的泡打粉都是屬于雙重反應（double-acting）的膨松劑，作用分成兩階段：與液體混合時會釋出部分氣體，送入烤箱中加熱是會有第二次的反應，讓面團再度膨脹。因為這樣的特性，泡打粉使用上有更大的彈性，不必急著把面糊或面團送入烤箱。

因為不必考慮配方的酸性原料，也不像小蘇打粉一樣容易産生苦味，且不會影響面糊顔色，泡打粉已成為現在最常用的膨松劑。

什麼是無鋁泡打法？

泡打粉是同時具備鹼性的碳酸氫鈉與酸性物質的粉末，而以往經常使用酸性添加物「鋁鹽」在近年被認為對人體健康有害，所以許多廠商也開始生産「無鋁泡打粉」，以符合民衆追求健康的飲食。故在選購泡打粉時，當然是以「無鋁」為佳，請避開包裝成分表上有「鋁（Aluminum）」字樣的品牌。

小蘇打、泡打粉兩者可以互相替換嗎？

如上所述，這兩種膨松劑都是利用酸鹼中和的原理來産生氣體，創造空氣感；所以若是沒有添加酸性液體的食譜中，都會注明需要使用泡打粉，若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。

手邊沒有小蘇打，真的可以用泡打法代替嗎？

那麼，結論是「泡打粉可以取代小蘇打粉，小蘇打粉不能取代泡打」嗎？

正确答案是，完全不建議兩者互相替換。

舉例來說，若以泡打粉帶替小蘇打粉，會産生的幾個問題：

．以1：1代替，結果鹼性成分不足以産生足夠的空氣，成品扁塌。

．泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打，故增加泡打粉用量，以 3 倍量取代小蘇打，但同時泡打粉中的酸性成分、乾性介質也增加了 3 倍，造成成品走味、吃起來有明顯苦味；或是化學反應太快、氣體瞬間産生卻立刻大量消氣。

小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用，以不同的形式讓你的烘焙品蓬松、輕盈或是酥脆，很多時候它們甚至是需要同時使用的。你看到的每一則食譜都是經過研發者精心調配、計算而出的最佳比例，所以并不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。

除非你極富實驗精神、且對于酸鹼值的化學計算相當熟悉，想要好好來場烘焙科學實驗，也許成功後能分享給更多烘焙愛好者！

随意替換很可能讓成品無法膨脹！想烤得成功又漂亮，還是乖乖按照食譜來做比較好。

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