腌笃鮮是江南地區特色菜肴之一，現在已經成為了上海的名菜。對于江浙滬地區，什麼菜最能代表春天，當屬腌笃鮮，它的原料頗為簡單和家常，隻有春筍、鮮肉和鹹肉三種，其中“腌”是指腌制過的鹹肉，“鮮”不僅是鮮筍和鮮肉，還點出了這道湯特有的鹹鮮味，“笃”是江浙方言中的象聲詞，就是小火慢慢煮的意思，江南方言裡，“煮”這個詞發音發不出來，煮就是笃。
腌笃鮮怎麼做才正宗呢？先來說說食材的選取。
雖然腌笃鮮所需的原料很少，但是對品質的要求極高。筍一定要用春筍，筍是最鮮的食物之一，新鮮的筍是鮮中帶甜，但它的鮮味并不會壓過其他食材，還能吸收其他食材的味道，因此，腌笃鮮中，最有吃頭的也就是筍。上海人做腌笃鮮講究要用春筍，理由是春筍纖維粗，更适合與油水足的食材搭配；而冬筍的纖維細，不适合與太油膩的食材搭配。春筍的品種和筍的新鮮度，決定一鍋腌笃鮮的成敗。
鹹肉要選腌了一個月，曬過三四次太陽的最好。在腌笃鮮中，鹹肉的作用是為了增鹹，也是為了增鮮，經過腌制，肉裡所有的鮮都被雪藏，在炖煮的過程中，慢慢釋放。鮮肉需要選五花肉，肥肉太膩，瘦肉太柴，五花肉剛剛好。
腌笃鮮最重要的是鮮，如果沒有春筍也可用冬筍代替，有些人在做的時候把鮮肉用排骨代替，鹹肉用火腿、豬蹄或者鹹排骨代替。配料可以不放，也可以放些豆腐皮、百葉結等，不必拘泥，還需要适量蔥和姜，以及黃酒。
說完食材再來說下制作方法。
1.春筍切滾刀塊或對半切開，鹹肉用清水浸泡幾個小時，清洗幹淨後切成小塊備用，五花肉切成同樣大小塊備用，蔥姜切片；
2.在砂鍋内加入清水，放入鹹肉和鮮肉，用大火燒開，去除雜質和血水，這樣做好的湯口感更好，當肉能用筷子戳進去的時候，就可以把肉撈出來放涼備用。
3.換水後燒開，将春筍放入煮兩分鐘，去除澀味；
4.再在砂鍋裡加入水燒開，水要能浸沒肉，放入蔥姜片、鹹肉和五花肉，這個時候不用加鍋蓋；
5.再次燒開後，用勺子将水表面的浮沫撇幹淨，加黃酒，蓋鍋蓋熬湯，水蒸氣能帶走肉的腥氣，撇去浮沫，湯的味道更好；
6.然後轉小火，慢慢煮一小時，等到湯色濃稠奶白，加入春筍炖煮半小時到一小時。可以嘗嘗湯的鹹淡再自行加鹽，一般來說鹹肉煮出來的不需要再放鹽的。
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