走進蕉嶺縣廣福鎮豪嶺村圍八組，一股濃郁的豆香味撲鼻而來，那是鐘淼德和妻子黃榮珍在制作豆幹。“我們的豆幹從來不用拿去市場賣，隻需要每次将豆幹做好的消息發送到朋友圈，不一會兒就能銷售一空。”黃榮珍說，更多時候他們都來不及發送朋友圈，就已經賣完。

上午9時許，黃榮珍剛開始煮漿制作豆幹，就已有2名顧客到家中等候。“我年前就想預訂豆幹，結果沒貨了，一直排到現在才輪到我。”家住廣福鎮大壩村的黃女士說，她是這家豆幹店近20年的老主顧，因為生意太好供不應求，她稍來晚了就買不到，今天一大早特意騎摩托車過來取預訂的30塊豆幹。在一旁排隊等買豆幹的林女士也說，她兒子是吃廣福豆幹長大的，現在她家8歲的小孫子特别愛拿豆幹當零食吃。“豆幹是綠色無公害食品，拿給孫子吃，我很放心。”

鐘淼德夫婦從父母處傳承古法技藝制作豆幹20多年了。“廣福鎮專業制作豆幹的店大概30家左右，8成采用大鍋爐産生的高溫蒸汽來煮漿，鐘淼德家是少數堅持用傳統手藝，以柴火燒大鍋煮漿的一家。”廣福鎮宣傳委員謝院新說，高溫水蒸汽煮漿不容易糊，可以提升豆幹的産量。而傳統柴爐技藝比較考驗手藝，容易燒焦，産量小，但制作出的豆幹有一種獨特的香味。兩種方式各有所長，鐘淼德夫婦是傳統柴爐技藝傳承比較完整、具有代表性的一家。

據了解，豆幹制作主要包括選豆、洗豆、浸豆、磨漿、煮漿、點漿、凝固等七大步驟，除去浸豆9個小時，制作豆幹還需要2個多小時。“我們選的都是農家自種青皮豆，是黃豆中的優質品種，磨出來的漿更嫩滑香甜。”鐘淼德邊說邊向筆者展示自己收購的青皮豆，粒粒圓潤飽滿。“1斤豆子大約能制成4塊豆幹，我每天需要用掉150斤左右青皮豆。”

談及豆幹制作竅門，鐘淼德說，很多環節都很重要。“慢火出精品”，以煮漿為例，一鍋漿大約需要煮一個小時，期間還需要掌控火焰大小。整個制作流程最關鍵的步驟點漿，同樣需要耐心。用濾布袋再三過濾煮過的豆漿後，一邊将鹽鹵水慢慢注入漿内，一邊用工具慢慢攪拌5分鐘，這步驟也稱為遊花。如果說過濾是豆幹細嫩的要點，遊花時的節奏把控則是豆幹韌性與否的關鍵。

大多數情況下，丈夫鐘淼德承擔磨漿等體力活，妻子黃榮珍則負責點漿等技術活。夫妻二人将廣福豆幹做得精益求精，聲名遠播。在今年元旦期間舉行的廣福鎮特色美食節上，鐘淼德家的豆幹缺銷，還未拿出展銷台即被客人半路“截胡”。鐘淼德說，“一般一年間我們有4個月的時間都在加量制作豆幹，考慮顧客需求，基本選在冬季。”一天需要制作800塊左右豆幹，高峰期甚至要制作1000塊。制作豆幹期間，他們每天淩晨3點起床，一直忙到傍晚7點。即便如此，豆幹仍供不應求。“基本以私人預訂為主，也有許多飯店要求大量供應。”鐘淼德說，過年期間豆幹最為熱銷，從11月份就有人開始預訂，訂單數量基本100塊以上，多的有500塊，還有許多廣州、深圳等地的訂單。

“整個冬季，我們幾乎每天都在做豆幹”。鐘淼德說，看到豆幹這麼熱銷自己很開心。“我今年65歲了，妻子也54歲了。我們要逐步将豆幹制作技藝教給兒子們，讓他們接好廣福豆幹傳承的下一棒。”

“吃好吃精吃放心，這是我們廣福豆幹的要求。”謝院新說。據了解，廣福豆幹外韌裡嫩，口感細實，頗受市場歡迎。其中蒸曬後仍觸有彈性，摸有軟度的廣福豆幹最為新鮮，口感也最好。廣福豆幹吃法多樣，常見的有油炸、涼拌、煲湯、爆炒等花樣。廣福本地還流行豆幹零食的吃法，即将豆幹切片，放入微波爐加熱，配上芥末、醬油蘸料，一家老少皆可食用。

【全媒體記者】陳萍

【通訊員】廖靜宜 林劍湧 汪敬淼

【作者】 陳萍

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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