今天是二十四節氣中的大雪，“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪節氣一到，也迎來了灌香腸的高峰季。
說起江都香腸，名氣最大的莫過于邵伯香腸。在小紀鎮食品站工作了一輩子的馬家海師傅卻有另外——比名氣，邵伯肯定排第一！比味道，各有各的味！
早上七點多，小紀鎮紀西村的馬家海家裡，前來灌香腸的村民擠滿了一屋子。
馬師傅撈起盆中切好的肉丁，高高抛起，再摔打下來，技法娴熟，一氣呵成。一頭白發與一臉笑容，似乎也成為香腸的秘制調料。“他在食品站上班時，就是灌香腸的大師傅，退休後，還有不少人找他加工香腸，閑不下來。”馬師傅愛人說，他們家主要做來料加工，收些加工費。
排隊等候的村民們告訴記者，到馬家灌香腸，自己帶豬肉，口味、肥瘦自己定，一斤肉出七兩香腸，比買的放心。“今年豬肉又比去年便宜，加工費4塊5毛一斤，全家都愛吃香腸，我灌了30斤。”村民老潘樂呵呵地說，馬家香腸的招牌，四裡八鄉沒有不曉得的。
小紀鎮蒲塘村香腸加工大戶王秀明家裡，又是另一番景象：偌大的曬場上，五六百斤香腸挂在特制的晾曬鐵架上，享受“日光浴”，香味随風飄來，特别“黏人”，挑戰味蕾。
“每年灌六千多斤香腸，加上鹹鵝、鹹豬頭、鹹排骨等腌制品，一年估計要腌一萬多斤呢！”王秀明說，許多企業過年發福利都到她家訂購，她自己也通過抖音、微信号宣傳，讓“王家香腸”香飄全國。
走在小紀街頭，無論是大小飯店，還是村民小院，總少不了香腸的身影。曾任小紀鎮食品站站長的滕桂林介紹，小紀香腸選擇豬的前夾肉，手工切成大小均勻的肉丁，然後用姜蔥汁、五香、糖、鹽、原漿曲酒等拌好，灌入豬小腸，放到烘房裡的竹架上烘幹，再拿到外面曬場上曬太陽和吹風。
“香腸收幹到瘦肉凸出來，這樣的香腸蒸熟了，晶瑩剔透，臘味誘人。”滕桂林說，當時小紀食品站的香腸、香肚、松花蛋、闆鴨、草灰鹹鴨蛋都是出口創彙産品呢！
“以前制作香腸很考究，要等到冬臘月時節，肥瘦肉丁慢慢切，灌好的香腸要曬三個大太陽，再放陰涼處吹上七八天。”馬家海師傅說，要得香腸好吃，就一定要“考究”。
是的，美好的食物，都要用心做，用心了，味道自然就正了。
來源：揚州市江都區融媒體中心
作者：融媒記者 郜粉定 通訊員 虞林法 王斌
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