湯料：

老母雞3隻（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，火腿（包括火腿皮和火腿骨）、幹貝各500克，魚幹（提前放入烤箱内烤至色澤金黃）4條。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調料：

生抽王1250克，老抽300克，花雕酒250克，雞粉、魚露、醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，味精200克； 蔬菜 蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

制作：

1.除鵝油、火腿、魚幹、幹貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶内，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

2.香料分别處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

3.雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，将油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然後将熬好的油脂倒入即可。

熬制鹵水頂級秘密

分類對待香辛料

廚師對待香料的處理可以分為兩種，第一種是用幹鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，所以在處理時我們也應該區别對待。

我的處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料隻要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的幹鍋内，小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃栀子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會産生輕微的苦澀味。

四步賦予鹵水香味

如何讓鹵水更鮮香？關鍵在于配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究，隻有遵循好這些細節的東西，才能調出完美的鹵水。

第一步:熬湯

要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組:魚幹和幹貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組:火腿皮與火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且紮實的醇香味。

第3組:老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組:豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質組”，主要增加鹵水的粘稠度。

第二步:調香

香有外香與内香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是内香，它們有時是共存的。在衆多的香料中，我把它們分成了四類：

鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分别占到香料總量的8%。

鹵水的“使” 幹辣椒是鹵水中的“點綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐” 其餘的香料也是輔助調香，即所謂的“佐”。

但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關鍵，那就是香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最适宜。鹵水熬制好後，将香料撈出即可，不要将其一直放在鹵水中。

第三步:調味

在調味環節，我個人總結出三大調味法寶：第一，魚露。魚露是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃鹹鮮，用量過多就會出現鹹苦味，所以用它來調味甯少莫貪。第二，蒜頭和幹蔥頭。潮州人眼裡，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前隻需将蒜和幹蔥頭用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。

第四步:調色

潮州鹵水一般取原色為主，顔色的産生主要源自糖色，其次來自于老抽，所以産生的顔色是金紅色，而非濃黑的醬色。

關于鹵水的一些疑問

1.在潮州鹵水中，鹽分怎樣控制？比如鹵過50斤産品後，再補多少鹽？
大師：在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應補進去6-8克鹽，根據你當地的口味，鹽應做相應的調整。

2.花椒鹽的比例是多少？是不是固定的？

大師：我通常制作花椒鹽，用鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個配方基本是固定的。

3.在鹵制時，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否維持其清香味？

大師：潮州鹵水裡的蔬菜包和封油是需要定期添加和補香的，一般使用4-5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補充鹵水的清香和鮮香味。

4.香料袋裡的香料可不可以磨成粉？

大師：鹵水的香料不可以打成粉，但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用，會影響鹵水的湯色和香味。打成粉的香料還會分泌出異味，影響鹵味的口感、外觀和色澤。

5.制作潮州鹵水時，會用到鮮南姜、鮮香茅草，請問可不可以用幹的代替，是不是必須要放，不放行不行？

大師：鮮南姜可減少腥膻，鮮香茅可增進芬芳的香氣。它們賦予潮州鹵水的香味特點尤為突出，所以必須放，如果沒有鮮的，可以用幹的，幹南姜應放60克，幹香茅草為30克。注意幹香茅不能多，因為它辛辣的鮮香味較輕，異味過重，多了會改變潮州鹵水的特點。

6.潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理？鹵水一燒開就起沫，這樣的沫也要打掉嗎？

大師：鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。用鹵水時先燒開，把多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，每次鹵好原料後撈出香料包，及時除去沉澱的料渣即可。

7.制作吳山貢鵝時，為什麼要放鹹豬油，不放行不行？我們當地的人吃不慣臘香味，怎麼辦，請問該如何改進？

大師：貢鵝的臘香味，主要來源于鹹豬油。鹹豬油的臘香，賦予了貢鵝無可替代的美味。如果你們當地吃不慣臘香味，可以減少用量，也可以不放，适當的增加鹹肉和火腿的用量來補味。

8.調吳山貢鵝的鹵湯時，加肉皮的讓鹵汁變濃的目的是什麼？

大師：加肉皮的目的主要是增加鹵水的粘稠度，同時賦予被鹵原料“補香”的效果。

9.用潮州鹵水鹵制牛肉的時候，在不用化學添加劑的情況下，怎麼樣讓牛肉更嫩？

大師：摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因為在摔打的過程中，破壞了牛肉的纖維組織，成品牛肉的口感鮮嫩，有嚼頭。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的塊，用流水沖1個小時去血污，控淨水，再用幹淨毛巾吸去水分，加入花椒鹽600克、黃酒200克、姜50克，拌勻用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分鐘，腌制1周，用流水沖漂3-4小時，再按照正常流程飛水、鹵制。

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