準備工作

水的選擇

我們平時生活中，常接觸到的水主要是自來水、礦泉水、純淨水和蒸餾水。

通過大量的嘗試，筆者發現自來水中因為含有大量氯，所以沖泡茶葉時茶葉受影響最嚴重，從湯色來看自來水泡的茶湯色比其他三種水更加深濃且渾濁。

香氣聞起來也很不愉悅夾雜着一股類似漂白粉的味道；茶湯入口硬且澀、五味雜陳還帶有淡淡的酸馊味。

蒸餾水泡出的茶湯色最淺；滋味來講蒸餾水泡茶不出茶味、茶湯入口雖略甜但是整體比較寡淡還有水悶之氣；香氣上蒸餾水泡茶香味很淡、不顯不揚。

即使我們将目标鎖定在礦泉水中，也會被衆多品牌搞得眼花缭亂。這些個品牌的礦泉水，直接飲用自然都沒有問題。但若用來泡茶，卻不是每一款都适合。

作為一位習茶人，可以從PH值及礦化度兩個維度去選擇一款泡茶用水。

PH值，表明的是水的酸堿度。PH為7，證明水為中性。PH小于7，則水偏酸性，PH值大于7，則水偏堿性。

礦化度，表明的是水中礦物質的含量。水中礦物質含量越豐富，其礦化度越高。反之，其礦化度越低。

從滋味上來分析，水質礦化度高且PH值呈中性偏弱堿性的水泡出來茶湯比較濃郁味重、但茶湯味道略夾雜。

礦化度特别高且PH值呈弱堿性的水質泡出來的茶滋味生硬酸澀、甚至出現酸鹹味。

礦化度特别低的水泡茶湯入口雖柔和且甜度好，但滋味寡薄平淡；礦化度略低且PH值呈中性略偏弱酸性的水沖泡出來的茶滋味飽滿馥郁、茶湯層次感豐富。

因此上，選擇一款水質礦化度低、硬度低，且酸堿度适中的水，沖泡出的普洱茶最為适宜。

從市場常見品牌來看，依雲、昆侖山等品牌的水礦化度過高，而景甜等品牌的水礦化度過低，都不太适宜泡茶。

而農夫山泉、百歲山一類的水，礦化度相對适中，是泡茶用水的理想選擇。

器的選擇

蓋碗和紫砂壺，都是泡茶的利器。

但是在沖泡普洱這件事上，蓋碗比起紫砂壺卻要略遜一籌。

蓋碗泡出來的茶湯爽口帶甜，但茶湯的滋味少了很多，沒有用紫砂壺泡出來的茶湯層次感豐富。

因為水注入進蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分地舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質少了很多。

沖泡中老期茶的要點在于水的保溫時間和熱量，這樣才能把茶中物質釋放出來。

沖泡40年以上的普洱茶，正常沖泡後其實還沒有把茶中滋味完全泡出，這時候用煮茶的方式把剩餘物質釋放，你想花了40年時間存放的茶，隻泡不煮多可惜。

除去宜興紫砂壺外，還有廣西欽州壺、雲南建水壺等陶制泡茶器。這些名茶器，當然也都可以沖泡普洱。

但是他們的密度都比紫砂更大，透氣性也就比紫砂弱一點，茶湯中一不留神會帶有悶味。

所以如果是泡數十年的老普洱，則用建水陶壺甚至瓷壺都沒有問題。因為這些老茶，也都需要悶泡。

可若是泡二十年以下的普洱茶，那還是紫砂壺效果更好。

茶的準備

由于普洱多是緊壓茶，所以我們通常會沿茶餅邊緣将茶分層撬開後飲用。一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和内芯陳化程度顯然不同。

我們撬茶時，應盡量保持茶塊完整。最理想的做法，是在同一位置上取上、中、下三層茶。這樣取茶，泡出來的茶湯滋味更為綜合系統。

如果分層撬開，喝到的隻是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道。

當然，撬茶時需要盡量保證茶塊的完整。我注意到有些愛茶人，喜歡将茶餅掰的特别碎。

這樣的做法，吃羊肉泡馍時可以用，拆茶餅時就不合适了。若是撬出來的碎末太多，不僅影響口感也會讓茶湯渾濁。

但是有人會擔心，整塊的茶餅投入茶壺，泡不開怎麼辦呢？

其實泡緊壓茶，自有一套方法，我們後面會詳細說明。

沖泡技巧

三飲法

這種泡法，靈感來源于皎然的茶詩《飲茶歌诮崔石使君》。這樣的方法，非常适合不用過分醒茶的散熟普。

具體的操作方法，是以茶水1：30的比例備茶。以南海遺韻這款紫砂來說，投茶量就應在3.5g至4g之間。

沸水沖泡，第一次悶泡30秒，第二次悶泡45秒，第三次悶泡1分鐘。三次過後，便可再換一次茶了。

在我們時間有限，又想簡單喝幾碗茶時，這種辦法最相宜。正所謂：三碗便得道，何須苦心破煩惱。

七碗法

這種泡茶，靈感來源于盧仝的茶詩《走筆謝孟谏議寄新茶》。這樣的辦法，主要适用于緊壓後的普洱茶。具體的操作方法，是以1:20的茶水比例備茶。

請注意，茶塊盡量保持完整，投茶時不要刻意掰碎。

沸水注水後馬上出湯，第一沖為醒茶，可放棄不飲。然後壓緊壺蓋，上下震蕩紫砂壺數次。不要打開壺蓋，靜置8分鐘左右。

再用沸水煮水，然後馬上出湯。第二沖仍為醒茶，可放棄不飲。然後壓緊壺蓋，再上下震蕩紫砂壺數次。不要打開壺蓋，靜置6分鐘左右。

接下來，便可以正常注水出湯了。真正開始泡茶時，第一沖浸泡時間為30秒至40秒。随後，再依據茶湯情況及個人口味靈活掌握。

大壺法

這種泡法，最适合辦公室或差旅途中。以1:100的茶水比例備茶。

一個保溫壺，配上一隻高質量的茶杯，走到哪裡喝到哪裡。

本文作者：楊多傑

曆史文獻碩士 茶文化講師 研究方向為茶文獻、中國茶文化

本文為頭條号作者原創。未經授權，不得轉載。

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