鹹鮮的口味是中式菜肴重要的特征之一，要想提鮮，最簡單的辦法是起鍋前加少許味精。有很多人聽信網上的謠言，以為味精不安全，于是改用雞精等其他調味料。雞精确實比味精的味道更濃郁，但這并不是因為裡面有很多雞肉精華。

其實，雞精裡面最主要的成分還是味精，大約占到40%~50%。同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質，以及澱粉、糖、鹽等輔助成分。有做菜經驗的人會發現，如果用雞精提鮮，需要的量比味精少得多，這個秘密就來自“呈味核苷酸”，一種常用食品添加劑（增鮮劑）。

天然的鮮味

天然的鮮味物質大緻有兩類，一類是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。

一百多年前，日本科學家在研究鮮味的時候，首先在鲣魚中發現了具有鮮味的肌苷酸，另一組日本科學家又在蘑菇中發現具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就被稱為“呈味核苷酸”。

随後的研究發現，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如，肌苷酸大量存在于牛肉、雞肉、豬肉等肉類産品和魚類等海産品中，鳥苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹饪用雞肉調制高湯，歐美廚子用牛肉熬制鮮湯，我媽在熬雞湯的時候喜歡加幾個香菇，這些“民間智慧”其實是有科學依據的（當然也有氨基酸的鮮味因素）。

應用廣泛

世界各國圍繞呈味核苷酸開展了大量實踐研究。目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷酸、鳥苷酸或者兩者的混合物，呈味核苷酸和味精的組合不僅鮮味出色，而且口感柔和、回味更佳，還能改善苦味、焦味、腥味等不良口感。

此外，呈味核苷酸對熱比較穩定，也能忍受一定的酸堿度，因此用在家庭烹饪和食品工業都十分合适。目前，呈味核苷酸已經在很多食品和調料中廣泛應用，例如雞精、醬油、罐頭、火腿、醬肉、湯料、點心等。

近年來，由于飲食相關慢性病的問題日益嚴重，呈味核苷酸又承擔起了新的曆史使命。例如有研究發現，肌苷酸能提高人對鹹味的感受，因此有利于減少鹽的用量。鳥苷酸可以增強奶油和脂肪的風味和口感，因此有利于降低脂肪用量。或許以後它們能為“三減三健”（減鹽、減油、減糖；健康口腔、健康體重、健康骨骼）作出新的貢獻呢。

如何挑選雞精

調味品好不好，一嘗就知道。最靈敏的儀器其實也不如人最直接的感覺——味覺。所以當你在挑選雞精的時候，建議消費者最好從以下幾個方面來挑選好雞精：

(1)要選正規企業、品牌雞精産品，相對而言他們的産品肯定是值得信賴的。

(2)學會品嘗、鑒别，通過自己的嘗試、比較來區别産品的質量好壞，同時選擇适合自己口味的産品。在可以的情況下，可以将雞精放在舌尖上，如果感覺到比較冰涼，或者是味道略帶魚腥味的為宜，顔色呈現出白色的結晶裝，而起粉末十分的均勻，無顆粒感比較軟的為宜。還有顔色，一般顔色過黃的是色素渲染而成，好的雞精香味會特别的濃，味道特别的鮮。

(3)通過觀察産品外觀，包括包裝的印刷質量、色彩是否缺乏飽和度，包裝袋圖案、文字的套色是否準确等等。在挑選雞精時還是要多看包裝，一般會蠶蛹三層鋁來包裝。

(4)查看産品的包裝是否符合國家包裝标準和規範。

找記者、求報道、求幫助，各大應用市場下載“齊魯壹點”APP或搜索微信小程序“壹點情報站”，全省600多位主流媒體記者在線等你來報料！ 我要報料

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!