爆肚,一般指的是百葉。
在北京90%以上的店裡,爆肚都是牛百葉。但是在專門的爆肚店,比方說爆肚馮,爆肚是一個統稱。
爆肚分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分牛百葉和牛肚仁,羊爆肚分9種,羊散丹、羊肚領、陽面肚闆、陰面肚闆、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。
相對來說,我更喜歡羊爆肚,比牛爆肚更脆嫩、爽滑,更香。
以前在爆肚馮,如果點的是百葉,有兩種選擇,可以自己涮,也可以讓店家涮。百葉講究七上八下,火候不到,生的不好吃,火候過了,老了咬不動,所以我們一般都是讓店家涮。
但是如果羊爆肚,就都是店家涮好了,再端上來。
羊爆肚中,最喜歡羊肚仁。,
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