第一部分：植脂奶油

植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氫化植物油脂，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打産品。植物奶油使用方便、發泡性能好、穩定性強、奶香味足、不含膽固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。

優質植脂奶油特點

1、一般打發時間在3-10分鐘。

2、入口即化，黏度較低，食用起來無酸敗味。

3、質地光潔，細膩。

4、打發後的奶油能長時間保持原有形狀(25℃，2小時以上)，不坍塌。

低檔植脂奶油的特點

1、低劣的植物奶油口味不佳，入口過于厚實，難以下咽。

2、産品黏度偏高，很難從包裝盒裡傾倒出來，吃完奶油後，嗓子裡還會感覺到奶油附在上。

3、打發後的奶油經低溫(25℃，2小時以上)觀察容易坍塌，質地粗糙，保形性欠佳。

植脂鮮奶油的打發技巧

1、夏天的話，打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱裡冷藏這樣才能打出好質量的鮮奶油。

2、若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，需要再次打發，這種狀态下的奶油抹面很難抹得直，而且頂部放東西時易塌陷變形。

3、若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀（如下圖所示），就能用來抹面裱花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)，此時奶油就會有很多氣泡，裱花或者抹面時會顯得很粗糙，從而影響産品質感。

第二部分：動物脂奶油

動物奶油是在對全脂奶的分離中得到的。它是無任何色素及添加劑的，因此比較受現代人所喜愛。動物奶油口感較好，含80%以上的動物脂肪，熔點都較高，難融化，所以動物奶油入口較膩、有臘質感，且沒有甜度也就是沒有塑性，因此，很多小夥伴們會反映動物奶油制作裱花蛋糕是很難塑形的。

動物脂奶油打發技巧

1、把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季打淡奶油那麼這個桶就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。

2、用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，就需要時刻注意了。

3、如下圖，浪花狀剛産生的效果。

4、當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。

5、測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起。

6、看球尖的奶油的狀态是什麼樣。

7、再試試将球倒立奶油會出現什麼效果。

動物奶油打發的三種程度

1、濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果将之倒放奶油有些流動

2、中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，将奶油倒立時不會移動，這個奶油适合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(适合擠一層的花不适合擠多層多瓣的花)

3、中幹性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中幹性打發，适合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

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