1. 體表處理
（1）刮鱗去鰓。絕大多數種類的魚都要刮鱗，鱗要倒刮。有些魚背鳍和尾鳍非常尖硬，應先斬去或剪去。但有少數魚如鲥魚的鳍含有豐富的脂肪，味道鮮美，應保留。鲫魚的肚下有一塊硬鱗，初加工時必須割除，否則腥氣較重。去鰓一般用剪刀剪或用刀挖出。
（3）去黏液。魚類原料體表有較發達的黏液腺，分泌的黏液有較濃的腥味，一般需要去掉。去黏液的方法有：① 浸燙法，一般将原料放入 60 °C～90 °C熱水中浸燙，待黏液凝固後用清水沖洗幹淨即可。② 揉搓法，将原料放入盆中，加鹽、醋等反複揉搓，待黏液起泡沫後再用清水沖洗幹淨即可。
2. 開膛去内髒
魚類剖腹取内髒通常有下面三種方式：
（1）腹出法，用刀在肛門與胸鳍之間劃開，取出内髒。此法多用于不需要太注意保形的菜肴，如幹燒魚、豆瓣魚等。
（2）腮出法，為了保持魚身的完整，如桂魚、鳗魚等，可在肛門正中開一橫刀，在此處先把魚腸割斷，再用兩根竹條或竹筷從魚鰓處插入腹内，卷出内髒。此法多用于叉烤魚。
（3）背出法，用刀貼着脊背将魚肉片開，取出内髒。此種方法多用于清蒸魚。
淡水魚類剖腹時注意不要弄破苦膽。如果不慎弄破苦膽，要立即用酒、小蘇打或醋等塗抹在膽汁污染過的部位，再用清水沖洗。
部分種類的魚腹内有一層黑膜，腥味很濃，初加工時應将其去盡。
3. 清 洗
魚體用清水沖洗幹淨，去盡血水和黑膜。軟體水産品如墨魚應先刺破眼睛，去除眼球，然後剝去外皮、背骨，洗淨備用。
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